Milán: La grandeza de la gastronomía peruana, en Identità Golose

Virgilio Martínez, propietario de Central (en la imagen), explica ante cientos de profesionales de todo el mundo las peculiaridades que hacen del Perú un enclave único gracias a su biodiversidad.

Perú ha cosechado un nuevo triunfo en su campaña de promoción en Europa con la exitosa participación en el congreso internacional ‘Identità Golose’, celebrado entre el 3 y 5 de marzo en Milán. En esta 14ª edición la temática central del Congreso, “El Factor Humano”, ha permitido a Perú –a través de las
presentaciones llevadas a cabo por el reconocido chef Virgilio Martínez- poder mostrar su inigualable riqueza natural, la misma que le ha permitido situarse como referente de la gastronomía mundial. Uno de sus secretos, precisamente, es esa implicación de sus cocineros con el componente humano del proceso de producción de los alimentos que se cultivan en su tierra y el cuidadoso trato que se ofrece al producto para que toda su esencia llegue a los comensales.
Martínez, cuyo restaurante (Central) ostenta el 5º puesto como Mejor Restaurante del Mundo según la lista de The World’s 50 Best Restaurants 2017, ha podido acercar a la audiencia asistente a Identità Golose la enorme biodiversidad con la que cuenta el Perú a través su ponencia ‘Mil Potatoes’, con la muestra de algunas de las 4000 variedades de papas propias del país andino. Una ejemplo de su biodiversidad –sierra, selva y costa- que configura la identidad de sus gentes y de la que está especialmente orgulloso.
Precisamente, con el objetivo de incrementar el conocimiento de biodiversidad del Perú e incorporarlo a sus platos, el chef abandera el proyecto “Mater Iniciativa”, un centro de investigación en el que convergen las diferentes disciplinas –desde antropología a química pasando por economía o botánica- para completar el ciclo de exploración, experimentación y reflexión que ayude a ampliar ese conocimiento y permita al Perú analizar de una manera cada vez mayor productos propios y hasta el momento
inexplorados. La constante investigación sobre el terreno es otra muestra más de la importancia del papel que los chefs desempeñan en la cultura, la sociedad peruana y de qué manera contribuyen a la constante transformación de la gastronomía del país.
La segunda de las ponencias desarrolladas por Virgilio Martínez se ha centrado en el concepto de identidad y el factor humano fuera de la cocina para visibilizar más el rol de los peruanos en la producción de los productos bandera del Perú. Bajo el título de “Momento of identity”, el chef ha elaborado la tradicional Huatia peruana, una receta que mantiene la tradición milenaria del cocinado de la papa al estilo tradicional, sin perder la conexión con la tierra desde su cultivo hasta su consumo final.
En esta edición, Perú ha querido que los asistentes al congreso pudieran conocer de cerca los productos que lo sitúan como socio comercial clave de la Unión Europa, por lo que ha contado con un espacio dedicado a la cocina en vivo – donde además de elaborarse recetas que muestran las diferentes corrientes de su cocina, se han celebrado de catas de cacao nativo peruano y pases especiales de su bebida estandarte: el pisco.
La exhibición gastronómica ha concluido fuera del marco del congreso, donde se ha organizado una cena a 4 manos entre Virgilio Martínez y el chef del restaurante milanés VUN, en el hotel Park Hyatt, Andrea Aprea.