Bases, productos, técnicas y creaciones. Tan ancestrales como contemporáneos. Tan chispeantes como delicados. Platos y cócteles. La cocina de tres conceptos con un buque insignia que ha pasado a la historia de la gastronomía por ser el primer restaurante mexicano en Europa en alzarse con una estrella Michelin. Todo conforma el universo Punto MX. Todo se plasma fielmente en negro sobre blanco en el primer libro del restaurante.
448 páginas, 125 creaciones (que incluyen 41 bases y 20 cócteles) con 342 elaboraciones, 79 procesos fotografiados paso a paso y 800 imágenes… Estos datos forman parte de un breve resumen numérico de MX (Montagud Editores), la primera obra de los mexicanos Roberto Ruiz, Martin Eccius y María Fernández (Punto MX, Madrid, una estrella Michelin). Son cifras de vértigo, y hacen justicia al proyecto del que provienen… El trío de restauradores, con Roberto Ruiz al frente de los fogones, ha pasado a la historia de la gastronomía en muy pocos años. No sólo por haber creado varios conceptos únicos y genuinos -Mezcal Lab y Salón Cascabel forman parte de la flota que tiene a Punto MX como buque insignia-, sino por haber ganado la primera estrella Michelin para un restaurante mexicano ubicado en Europa.
La de Punto MX es una trayectoria meteórica, avalada rotundamente por la crítica: “El mejor restaurante mexicano fuera de México (y comparable con cualquiera de los mejores de ese país)”, establece Carlos Maribona, responsable de Gastronomía del diario ABC desde hacer más de 25 años. “Si Roberto Ruiz tuviera su restaurante en Ciudad de México, su nombre figuraría en los listados de grandes profesionales de la cocina mexicana moderna, junto a Enrique Olvera, Jorge Vallejo y Edgar Núñez”, afirma José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País.
A lo largo de más de 42.000 palabras, Roberto Ruiz desgrana en MX las claves de un proyecto culinario único a través de bases, técnicas y productos. Cocina sólida y líquida se dan la mano para mostrar cómo un México verdadero, ancestral y alejado de todo tópico se transforma en una propuesta absolutamente contemporánea. Todo, con elaboraciones europeas, ingredientes españoles que dan la campanada por su calidad, e incluso ‘híbridos’.
Ruiz, que cocina una materia prima vegetal totalmente ecológica, se provee de un huerto propio ubicado en la localidad segoviana de Navas de Oro. El él, crecen chiles -algunos, en peligro de extinción en México- y bellos ejemplares de hoja santa, entre otros. También maíz, con variedades totalmente desconocidas en España. Éste, por cierto, es uno de los muchos productos emblemáticos para Roberto Ruiz: desde hace años, las tortillas del universo MX son las únicas en Europa que se elaboran a mano y con maíz nixtamalizado. De hecho, uno de los 79 procesos paso a paso del libro recoge esta técnica milenaria, así como el resto de pasos que se deben seguir hasta obtener la tortilla.
“Este libro tiene mucha miga”, adelanta Jãvi Antoja de la Rosa, director de la obra y de los Proyectos Editoriales de Montagud Editores. “¡Hemos tenido que dedicar seis páginas única y exclusivamente a los índices!”. La labor de Roberto Ruiz, Martin Eccius y María Fernández al frente del universo Punto MX es ingente, constructiva… y complicada. “En ocasiones, todo esto me recuerda al tangram”, explica el chef acerca del proyecto. “Hay que sacar una forma, y otra, y otra… con unos elementos limitados”. El libro MX resuelve el rompecabezas para todo aquel que quiera sumergirse en la verdadera cocina mexicana contemporánea. Y con creces…
Cocina mexicana en más de 100 términos
El libro de Roberto Ruiz, Martin Eccius y María Fernández nace con una firme vocación, heredera de la de Punto MX: trasladar eso que, en los inicios del restaurante, tuvieron el acierto de llamar “el México de lo bien hecho”. Están convencidos de que el conocimiento y la cultura son imprescindibles para rendir homenaje a su país natal desde Madrid.
El libro MX recoge el guante. Así, además de mostrar pormenorizadamente la vasta culinaria del restaurante, explica al detalle los términos culinarios mexicanos que aparecen en sus páginas. Lo hace en un glosario que se compone de más de 100 entradas, y en el que figuran productos, técnicas y elaboraciones. Todos ellos son esenciales para comprender el proceso creativo de Roberto Ruiz.
