Cocineros, Gastronomía

Positivo balance al cierre de San Sebastián Gastronomika

San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country cierra su 19ª edición con 40 ponencias de reflexión y producto, y un 20% más de congresistas internacionales, un balance claramente en positivo. India, con la mayor delegación de cocineros hasta la fecha, ha mostrado las directrices de su cocina milenaria demostrando quehaceres con las especias y la teoría de los seis sabores. Hilario Arbelaitz (en la imagen), respetado maestro de la cocina vasca al frente del Zuberoa de Oyarzun, fue uno de los protagonistas de la última jornada.

“La cocina india es inabarcable pero hoy todos los aquí presentes la conocemos mejor que hace cuatro días. Hemos aprendido del uso de las especias, de técnicas ancestrales y de vanguardia lejana”. Ivan Surinder ha sido el embajador de la delegación india, gastronómicamente la mayor hasta la fecha, y representa el mejor termómetro para medir su alcance. “ Thomas Zacharias y Saurabh Udinia han demostrado que hay cocina india moderna, y todos juntos han apuntado matices (comer con las manos, compartir al centro, el uso milimétrico de las especias…) que ayudan”. Este español de origen indio y con restaurante en Barcelona (Tandoor) es el mejor ejemplo que la cocina del país asiático ha llegado para quedarse. Quedarse marcando identidad, como también lo han hecho la treintena de chefs españoles que han subido al escenario. Territorio ha sido una de las palabras más usadas por todos ellos, que han evidenciado una cocina global pero raíces auténticas. Vuelta a las recetas de toda la vida, cocinar el entorno y saborearlo. Marcar identidad. India, mediterráneo o cantábrica. San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country reúne y sirve de altavoz. La gastronomía habla.

Y lo ha hecho en esta ocasión mediante 40 ponencias y más de 60 cocineros y profesionales de la restauración. Y mediante las 160 empresas presentes en el Market, que también han hablado y enseñado producto y gastronomía. Y con un calendario de actividades en Off que ha revalorizado la sala, potenciado el vino (con una cata y el concurso de champagne “La Flèche d´Or”) y encumbrando al director de sala Louis Villeneuve con el premio Gueridón de oro. Y con un Street food indio que ha servido seis mil degustaciones. Los seis sabores de la comida (dulce, salado, ácido, picante, amargo y astringente) que ha defendido la embajada india, “necesarios para que el plato guste en boca, estómago y mente”, según su representante más veterano, Manjit S. Gill, han calado entre el congresista, que este año ha crecido en un 20% el número de internacionales.

Nuevos talentos gastronómicos

La última jornada de Gastronomika ha empezado con rock&roll. El joven canario Safe Cruz (Gofio by Cicero Canary, Madrid), Chef a seguir del congreso, ha reivindicado orígenes para hablar de producto y recetario. “Cuando no tengo producto (canario), tiro de recetario. Cuando sí tengo, vuelo por el mundo”. Volar e influenciarse, aprender e incorporar beneficios es tónica mundial y objetivo del congreso, tendencias que Cruz sigue advirtiendo: “Con tantas influencias, debemos volver a la recuperación de nuestras recetas y productos”. Son conceptos complementarios, como saben los cuatro cocineros que se han sucedido para hablar de territorio.

Cuatro productos, cuatro puntos cardinales

José Antonio Rivera (Chef Rivera, Padrón, La Coruña) ha encumbrado a la lamprea, “pescado que debe limpiarse muy bien para que conserve el sabor”; Fran López (Villa Retiro, Xerta, Tarragona) ha traído el Delta del Ebro a San Sebastián mediante una receta de “caixeta” y consomé de galeras; Diego Gallegos (Sollo, Fuengirola, Málaga) ha realizado un alegato en defensa de los pescados de río y pantano, “sin cuya promoción perderíamos muchas especies”, con una receta de esturión ecológico, y Roberto Ruiz (El Frontón, Tolosa, Gipuzkoa) ha demostrado su amor incondicional por la alubia tolosarra, “que no se convierte en legumbre hasta que no se seca”, la única alubia “que produce un caldo cremoso de forma natural”. Cuatro productos y cuatro regiones, la riqueza de un país gastronómico, con todo tipo de restaurantes, también especializados, como Gofio, “factor diferencial y cualitativo de muchos de nosotros”, ha indicado Ruiz.

El Cantábrico más gourmet

No es especialización pura pero sí demostración de principios orográficos. Hilario Arbelaitz (Zuberoa, Oiartzun, Gipuzkoa) y Nacho Manzano (Casa Marcial, Arriondas, Asturias) han cocinado su territorio. El miembro del Comité Técnico del congreso ha recordado cómo su cocina se caracteriza por “las bases fuertes, con mucho sabor” y ha cedido protagonismo a su hermano Joxe Mari, “el futuro de Zuberoa, aunque yo tengo cuerda para rato…”. Por su parte, Manzano, como ha hecho Gallegos, ha reivindicado los productos de río (“los del mar nos gustan a todos”) y ha cocinado una ventresca de bonito con piel de sardina y crema de anchoa, “tres productos icónicos del Cantábrico”, destacando al bonito como “el chuletón del mar”.

El Ermitaño, Mina y Camarena

Otro producto estrella de la gastronomía española: el lechazo, alabado en esta ocasión por Pedro Mario y Óscar Pérez (El Ermitaño, Benavente), y otros mil y eminentemente de proximidad los trabajados por Álvaro Garrido (Mina, Bilbao). El vizcaíno ha cocinado algunas de sus nuevas propuestas, todas con fondos e ideas como las dispuestas mediante pastrami de ventresca de atún rojo ahumado con curry de hierbas y limón encurtido o acelga guisada sobre lías de txakoli. Más producto, en este caso salmuera de anchoa, rica en glutamato monosódico natural, la que utiliza Ricard Camarena (Ricard Camarena, Valencia) como sustituto de la sal. El valenciano también ha mostrado saberes mediante un consomé de calamar y manzanilla, flor de calabacín rellena y perejil.

“La cocina india no es picante”

Dos cocineros con restaurante galardonado por Michelin en Londres han finalizado la presencia india en Gastronomika hablando de especies y curry, cerrando el círculo abierto por sus compañeros, despejando dudas, abriendo nuevos interrogantes. Sriram Aylur (Quilon) ha repasado usos y gustos de diferentes chilis, destacando que su picante “se diferencia por los colores claros y oscuros”, y Vineet Bhatia (Vineet Bhatia) ha recordado que “nuestra cocina no es picante. Cada uno se echa el picante que quiere”. Mitos y realidades múltiples. Interpretaciones que sí parten de una lógica común: el uso en cocina de las especias, de mil maneras.

La generosidad ha sido otro de los leit motiv del congreso. Berasategui encumbraba a un chef joven, Albert Adrià cedía el protagonismo a sus jefes de cocina en la ponencia de elBarri y Pepe Solla (Casa Solla, San Salvador de Poio, Pontevedra) presentaba a Suso, su colaborador desde hace muchos años que deja el restaurante para iniciar su propio proyecto tras cocinar su territorio: empanada de zamburiñas y vieira de aguachile con maracuyá. De norte a sur, Dani García (Dani García, Marbella) también ha reivindicado tierra “con platos de dos sabores”. Especialmente en la cuajada de tórtola y foie-gras con su consomé, “plato de temporada donde la tórtola manda y el foie-gras suaviza”.

Colagreco da que pensar

Mauro Colagreco (Mirazur, Menton, Francia) ha cerrado el congreso. El chef del cuarto mejor del mundo según The World’s 50 Best Restaurants ha vuelto a Gastronomika tras cinco años para cuestionar valores. “¿Qué es rico y qué es pobre?”. El argentino ha roto fronteras mentales y conceptuales mediante platos de dos ingredientes donde el protagonista es el “Que popularmente entendemos como pobre”. Uno de carpaccio de remolacha y caviar, donde la remolacha está cultivada por el propio chef y el caviar sólo aparece en forma de crema, y otro de texturas de maíz y trufa blanca, con mismo desarrollo. Reflexiones mentales que se unen a los conocimientos indios adquiridos. Toca pensar y estudiar en casa. Deberes de Gastronomika.

Plantas silvestres y ganadores cárnicos

Una ponencia en el auditorio no contaba con chefs de restaurantes como invitados. Han sido Joxe Mari Aizega y Diego Prado, director y profesor de Basque Culinary Center respectivamente, los que han subido a presentar el “Manual de plantas silvestres con valor gastronómico de España peninsular”, un libro de carácter académico “que dotará a los profesionales de la gastronomía de mayores conocimientos botánicos, con más de 330 referencias”, y que estará a la venta a principios del año que viene. Además, la jornada en el Kursaal ha contado con la celebración del VIII Concurso Nacional de Parrilla, en el que, en una sala llena de gente y sabor, se ha impuesto Joseba Mirena Odriozola del restaurante Araneta Erretegia (Zestoa, Gipuzkoa). En la categoría de mejor proveedor de carne ha resultado ganador Cárnicas Goya, de Anoeta (Gipuzkoa). En Gastronomika adolescentes, valientes y jóvenes guipuzcoanos han tenido la oportunidad de cocinar junto a grandes de la cocina como Inaxio Muguruza, Ramón Roteta e Ivan Surinder, iniciándose en lo sabores gastronómicos indios.

Cuatro días de gastronomía internacional

Curry, especias y territorio. Identidad y productos de aquí y de allá que, durante cuatro días, han centrado el interés gastronómico. India ha mostrado en Gastronomika todo su esplendor mediante 14 cocineros que han ido desgranando su poliédrica culinaria. Quedan ideas y maneras para implementar, desde su base gastronómica y espiritual en el por qué representada por el presidente de la Indian Federation of Culinary Associations, Manjit S. Gill, hasta la India más avanzada, en boca y manos de Gaggan Anand, cocinero del mejor restaurante de Asia según 50 Best Restaurant.

Además de hablar con acento asiático, Gastronomika 17 ha vuelto a ser el punto de referencia de la alta gastronomía patria. Los maestros vascos han ejercido de anfitriones de una treintena de chefs españoles de referencia, que han mostrado novedades, historia y técnicas. Joan Roca, Carme Ruscalleda, Ricard Camarena, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Dani García, Pepe Solla o Jesús Sánchez han compartido saberes sobre el escenario y vida tras él. Se les ha visto comer con congresistas, asistir y dirigir actividades, erigiéndose de nuevo como meeting point. Son viejas y nuevas generaciones de chefs españoles, éstos últimos reforzados en presencia y destacados por Martín Berasategui (en su ponencia presentó en sociedad a Julián Mármol, del restaurante Yugo the Bunker de Madrid, “un chef que me ha sorprendido”) o por el propio congreso con la sección Chef a seguir y con la cena de inauguración celebrada el domingo en el Museo San Telmo y auspiciado por siete chefs jóvenes (Toni Romero, 4amb5 by Suculent, Barcelona; Nagore Irazuegi, Arima, Madrid; Jesús Moral, Taberna de Miguel, Bailén; Omar Malpartida, Tiradito, Barcelona; María José Martínez, Lienzo, Valencia; Lucía Freitas, A Tafona, Santiago de Compostela; Óscar García, Baluarte, Soria, y Safe Cruz, Gofio by Cicero Canary, Madrid. Hasta Pedro Subijana se ha dirigido directamente a ellos para proponerles trabajo en Akelarre.