Después de un año desde su apertura, Roostiq (Augusto Figueroa, 47. Madrid) se consolida como uno de los restaurantes de cocina de productor referentes de la capital. De su finca de 150 hectáreas en Ávila llegan cada día las hortalizas, pollos de corral y cerdos de bellota con los que se elaboran los platos según la temporada. Del sumo respeto por el producto de calidad, nació la cocina a fuego en tres variantes: fuego de leña en su horno napolitano, en el que se elaboran pizzas artesanas, pollo de pasto y pescados; fuego de carbón en su parrilla para las carnes (en la imagen, el chuletón de vaca), y recetas a fuego directo como las acelgas a llama o sus pollos de pasto.
Es indudable que el fuego es el símbolo que mejor representa a la pasión. En el caso de Roostiq no es sólo un reflejo del amor que sienten por la cocina, sino también el elemento con el que dar forma a su propuesta gastronómica. Este restaurante de finca, que nació en el corazón de Chueca, en el número 47 de la calle Augusto Figueroa, obtiene sus productos de su propia finca de 150 hectáreas en Ávila, y los elabora a través de su cocina a fuego en tres variantes: fuego de leña en su horno napolitano, fuego a carbón en su parrilla y fuego directo, salteando el alimento a la llama. La carta honesta y breve de Roostiq evoluciona según los alimentos de temporada que llegan a Madrid desde su dehesa, como las hortalizas (rúcula, acelgas, lechugas baby, cebolletas…), los pollos de pasto y las carnes de vaca de Guikar, y por supuesto sus embutidos de bellota y pescados al horno y brasa.
Un pedacito de Ávila traído a Madrid para compartir y disfrutar en torno a una mesa. La base de Roostiq son sus productos de finca y el fuego es la herramienta perfecta para respetarlos en el proceso de elaboración. Tanto a través del horno napolitano, de la parrilla o directamente salteando a la llama, el fuego consigue que la humedad de los alimentos se conserve ofreciendo sabores únicos. “Vinieron desde Italia y lo pusieron ladrillo a ladrillo. Hasta los materiales se los trajeron de Italia”, así cuentan en Roostiq cómo fue la construcción del horno napolitano, obra de la novena generación de la familia Maglione oriunda de la ciudad más poblada del sur de Italia y especializada en estas construcciones: su horno en servicio más antiguo tiene casi tres siglos. Este horno, que mantiene una temperatura de 485 grados, se encuentra en el centro de la cocina de Roostiq. En él se elaboran las pizzas artesanas como la de rúcula, la de enchilada de carne de buey o la guanciale y cebolleta. El arroz integral salteado con verduritas, los pimientos de piquillo confitado y dos platos que merecen mención especial: el lomo de salmón con cebolleta al horno de leña y el pollo de pasto Roostiq, en los que se comprueba cómo el horno sella el exterior del producto y conserva en el interior todas sus propiedades y jugosidad. Otro de los protagonistas de la cocina es la parrilla de carbón en la que se elaboran las espinacas baby y rúcula con vinagreta de bacon y huevo frito, las alcachofas confitadas en horno de leña, el entrecot de vaca a la brasa y la hamburguesa de buey. Las acelgas salteadas a la llama son la propuesta donde el fuego se utiliza de manera directa.
De la finca del restaurante en Ávila, también llegan a la carta los embutidos ibéricos como el salchichón y la paletilla. La propuesta más arriesgada e innovadora de Roostiq son los torreznos con Moët & Chandon, que se sirve bajo el sobrenombre de bella y bestia. Y no podían faltar los postres caseros, elaborados por el equipo que lidera en cocina Carmen Acero, como el brownie black & White Valrhona, la piña de avión a la brasa y crema, la tarta de manzana y la de limón con merengue. En la carta líquida, hay 78 referencias de vinos (algunas servidas por copas), y las creaciones mixólogas de Jorge Coello, el barman que fue campeón de España de coctelería.
El concepto gastronómico de Roostiq ha sido la base utilizada por la arquitecta y diseñadora de interior María Villalón para crear el ambiente del restaurante donde la cocina a la vista es la gran protagonista. Su estudio ha conjugado el ambiente cool y cosmopolita del barrio de Chueca con la filosofía de respeto al producto y pasión por la cocina a fuego del restaurante. “A la hora de realizar el diseño observamos que todos los procesos y caminos hasta alcanzar el producto nacen de un núcleo y se van desarrollando, evolucionando y combinando hasta llegar al estado final. De esta manera, se toma como punto de partida el núcleo de la tierra y las diferentes capas que lo envuelven hasta llegar a la superficie”, explica María Villalón sobre el proyecto. Así, la arquitecta guía por los azules de la imponente barra que recibe al comensal hacia los rojos y calderas junto a las maderas naturales de la sala que dan como resultado una decoración moderna y chic.
