San Sebastián: Activismo gastronómico en Diálogos de Cocina

Expertos de todas partes del mundo abrieron un intenso y franco debate interdisciplinario sobre la compleja pero estimulante relación que hoy se estable entre alimentación y política, medio ambiente, salud y género. A través de intercambios con distintos actores -principalmente jóvenes de la cocina- se abordó la necesidad de repensar modelos de gestión en la restauración. “Volver a cocinar” constituyó la principal consigna de los organizadores, como forma de preservar vínculos con el territorio, una producción sana y justa de alimentos, además de contribuir con esquemas de autonomía alimentaria. En la imagen, Carlo Petrini, fundador de Slow Food; Jose Mari Aizega, director de Basque Culinary Center; y el chef Andoni Luis Aduriz, en Diálogos de Cocina.

La cocina como un eje transformador, pero también como escenario de discusión incluso política fue tema durante la séptima edición de Diálogos de Cocina. Del 11 al 12 de marzo en San Sebastián, un debate interdisciplinario puso sobre la mesa algunos de los principales desafíos que se le plantea a la gastronomía cuando se entiende que, detrás de cada bocado, hay mucho más que nutrientes o fórmulas culinarias.

“Comer es un acto político”, remarcó el artífice del movimiento Slow Food Carlo Petrini, durante la inauguración de un evento organizado por Euro-Toques, Mugaritz y Basque Culinary Center que, desde su creación hace 12 años, no ha dejado de marcar pauta con su formato creativo, dinámico y alternativo dentro del marco internacional de congresos gastronómicos.

El director general del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, enmarcó a la gastronomía como “una idea multidisciplinar que habla de cultura y sociedad”, una idea transversal en todas las intervenciones.

“La modernidad tiene que fortalecer a los pequeños productores […] consumir producto creado en tu país por medios que no dañan el medio ambiente es una elección política”, sentenció Petrini, en el mismo escenario en el que a lo largo de dos días han intervenido desde cocineros hasta pastores, pasando por activistas y artistas que se han puesto manos a la obra.

Entre las distintas dinámicas llevadas a cabo, destacó un inédito intercambio con jóvenes de la cocina, a quienes, en compañía del chef Diego Guerrero (DSTAgE), se les escuchó opinar sobre las formas de gestionar el talento, la pendiente igualdad de género y los valores que asumen como inexorables a la gastronomía, entre los que destacaron la sostenibilidad ante todo. Cocineros como el gallego Pepe Solla o Bel Coelho, por su parte, debatieron sobre las implicaciones que tiene para la cocina “tomar partido”, invitando al gremio a ser valiente y posicionarse frente a realidades tan amplias como la implementación de agrotóxicos como la aprobación de leyes discriminatorias.

Por Basque Culinary Center pasaron grandes referentes de la gastronomía internacional como el mexicano Enrique Olvera, propietario de Pujol, que relató que los desperdicios generados están exclusivamente destinados a que los productores que trabajan con ellos reciban los residuos orgánicos para compostaje. “No somos un ente aislado, formamos parte de un sistema, precisamente por esto la relación con los productores es importante, y con una tierra bien cuidada el producto será delicioso”, defendió Olvera.

Carlos Zamora, del grupo de restauración Zamora y Cía, resaltó que “trabajar con productos ecológicos te hace cocinar de otra manera, nosotros pasamos de recibir los corderos enteros y para aprovechar toda la carne tuvimos que empezar a recuperar recetas del pasado”.

Las cocineras brasileñas Bela Gil y Bel Coelho rompieron una lanza a favor de la cocina medioambientalmente respetuosa y socialmente sostenible. Para Gil, la cocina es una forma de iniciar un cambio que revolucione todo el sistema productivo y de consumo y, por ello, es preciso educar a las personas desde la infancia para que aprendan a cocinar.

Junto a las voces reivindicativas de la alimentación ecológica y respetuosa con el medio ambiente, hubo también voces que advirtieron de cómo la industria alimentaria maneja terminologías como estas. El doctor en Bioquímica Jose Miguel Mulet lo ejemplificó ayer: “El término ecológico es un término definido legalmente que engloba también lo orgánico y biológico; supone producir de acuerdo a la legislación europea, que dice que todo lo que utilices sea de producción natural y que los pesticidas que utilices esté en un listado concreto; pero no habla de sostenibilidad, de productos locales o de temporada, esa etiqueta permite, por ejemplo, la producción en invernaderos”. Mulet recorrió con ejemplos y con humor los controvertidos etiquetados que a diario se pueden leer en supermercados o en mensajes publicitarios y explicó cómo las corrientes de miedo se han convertido en herramientas de marketing.

Cocina social, sociedad que cocina

Con la consigna de ‘amor, humor y alegría’, a la que incitó Andoni Luis Aduriz de Mugaritz, los participantes trenzaron durante dos días la reflexión con conciertos, dinámicas de grupo, performances y escenas cinematográficas ligadas a la gastronomía. El proyecto Food for Soul, impulsado por Massimo Bottura y Lara Gilmore, que constituye otro de los ejemplos de ideas de sostenibilidad social, fue explicado por su responsable, Cristina Reni, que destacó que quieren “hacer visible lo invisible: esa comida que nadie ve porque se acaba tirando, esas personas que ves durmiendo en la calle mientras te alejas caminando”.

Si cocinar y las decisiones que se toman en torno a esta acción son en realidad decisiones con carga ideológica, también lo es el arte. Por eso JR, el artista francés que recorre el mundo realizando gigantes instalaciones basadas en la fotografía para reivindicar el sentido de la comunidad, relató el proyecto con el que unió en torno a una mesa a quienes estaban a un lado y al otro de la frontera entre EE UU y México, que compartieron sobremesa pese a no poder cruzar al otro lado en una suerte de reivindicación y hermanamiento de personas más allá de las fronteras y los muros. “Cuando unes a una comunidad, la haces poderosa”, aseguró.

Y, en plena epidemia de obesidad en los países occidentales, con grandes retos relacionados con la salud mental, la psicoanalista Mariela Michelena reflexionó sobre el poder del acto de alimentarse, o de no hacerlo: “¿Qué come una anoréxica cuando no come? Come no. Come nada, come manifestarse, diferenciarse. ¿Y una bulímica? Come pecado y penitencia. ¿Qué come quien no para de comer? Llenar con pan un vacío”, enumeró.

De esta manera, Diálogos de Cocina refuerza su papel de foro catalizador en el que se plantean los desafíos presentes y futuros a los que se enfrenta la gastronomía. Los participantes, referentes de la gastronomía mundial, reivindicaron la necesidad de “volver a cocinar” como factor clave para acercar a la sociedad a consumos social y medioambientalmente responsables. “Si no se cocina se pierde el control de la dieta y la salud, ¿por qué hemos dejado de cocinar?”, se preguntaron durante el cierre de este foro bienal.