San Sebastián Gastronomika se rindió a los pintxos

En su última jornada, San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country organizó, por primera vez, el Congreso de Pintxos, Tapas y Barras en la Sala de Cámara del Kursaal. Nandu Jubany, Enrique Fleischmann o Nacho Manzano fueron solo algunos de los ponentes que participaron en esta primera edición que tuvo por objetivo “saldar una deuda histórica del congreso con la ciudad que lo acoge”, explicó su directora Roser Torras.

Siete ponencias centradas en un formato del que San Sebastián, o Valladolid, o todo el país ha hecho bandera, y que han congregado a 11 profesionales que han compartido puntos de vista sobre un sector, el de las tapas, los pintxos, las barras, los bares ilustrados y, en general, todos los nuevos formatos de propuestas culinarias en miniatura, “un sector cada vez más rico y transitado”, en palabras del periodista Xavier Agulló.

Ha inaugurado la jornada Paul Arrillaga, de El Zazpi (Donosti), quien ha hablado desde uno de los bares de pintxos de referencia del centro de San Sebastián sobre la evolución de éstos desde aquella primera Gilda elaborada en honor a Rita Hayworth porque era “verde, picante y salada”. Para Arrillaga hay una “tendencia a comprar mucha cosa elaborada pero la cocina artesana marca la diferencia”. Y añade “no sé si hay rechazo a la vanguardia pero sí hay adoración a la memoria gustativa. Yo por lo menos voy buscando eso… y los clientes también.”

A Paul le ha seguido otro “vasco”, Enrique Fleischmann (Txoko, Getaria), quien ha incidido en la técnica del vacío aplicada a las tapas. El cocinero ha creado, en colaboración con Sammic, la SmartVide Station, un sistema de estandarización de los procesos de cocción o regeneración que permite que todos los que trabajan en cocina puedan ejecutarlo sin problemas y que los emplatados o acabados del plato puedan realizarse en un mismo espacio. El proyecto, bautizado como Kantoipe, está dirigido a la restauración y está previsto que se estrene en Txoko el próximo diciembre. “Si el vino o el pan se compra hecho y no pasa nada ¿por qué no los platos?”. Incita a la reflexión.

Nandu Jubany (Can Jubany*, Calldetenes), el siguiente ponente, ha aportado su experiencia en el mundo la cocina en miniatura. Para él, lo importante es “compartir ideas para que todos los cocineros podamos aplicarlo”.

A continuación los periodistas gastronómicos Mitxel Ezquiaga, José Carlos Capel y Xavier Agulló han debatido acerca del pasado, presente y futuro del pintxo y la tapa concluyendo que hacía falta establecer unos parámetros específicos que pudieran definirlos no solo para mantener su estatus sino para hacer marca fuera. En el caso de Donosti, Capel añadió que sería interesante certificar los locales que lo hicieran bien aplicando características como que utilizaran producto vasco, aceite de oliva Virgen Extra… Mitxel acabó diciendo que “más que señalar a quienes lo hacen mal, debería premiarse a los que lo hacen bien”.

Valladolid, la ciudad de la tapa gracias a la apuesta de sus bares y a su Concurso Nacional de Pinchos y Tapas (su decimoquinta edición se celebrará del 4 al 6 de noviembre), ha participado en el Congreso para explicar su caso de éxito con el pincho como bandera. Lo ha hecho en palabras de Luis Cepeda y Víctor Martín, del restaurante estrella Michelin vallisoletano Trigo. De hecho, gracias a ese certamen la ciudad se ha convertido en destino gastronómico no solo para el público nacional sino también internacional. “El concurso ayudó a que el concepto de la tapa prosperase en la ciudad”, explicó Cepeda.

Carlos Bosch y Nuria España, propietarios del bar gastronómico más visitado de Alicante, El Portal, han ilustrado sobre la gestión de los vinos en la barra de un bar y han ofrecido una serie de ítems necesarios para que ésta sea un éxito. Para él la clave está en la respuesta a cinco conceptos: por qué vender vino a copas, cómo potenciar esa venta, todo lo que cuenta para vender, la política de precios y cómo mantener en buen estado los vinos. Son las cinco preguntas que él se planteó cuando abrió al bar y que tuvo que resolver sobre la marcha. Ahora ya tiene la clave.

Para finalizar Nacho Manzano, chef del biestrellado Casa Marcial, ha repasado la visión contemporánea del tapeo tradicional desde el punto de vista del restaurador no de alta cocina, ya que ha venido representando a sus restaurantes Gloria en Gijón y Oviedo. Para Manzano “La tapa es algo cultural y hay chefs que utilizan esta modalidad como medio para expresar su cocina y tiene muchísimas virtudes.”

La primera edición del Congreso de Pintxos y Tapas de Gastronomika ha contado también con la entrega del Gran Premio Keler Bar de Bares, un galardón que ha recaído en los hermanos Jesús y Mikel Santamaría el bar Bokado de San Sebastián, “por su trabajo pionero y continuado desde hace más de 40 años (comenzaron en el mítico bar Oñatz), y por haber introducido la vanguardia en un formato tan tradicional como el del pintxo donostiarra”, en palabras de la organización.