Taberna & Media, referencia gastronómica del Retiro madrileño

Nacida en 2016, la taberna creada por José Luis Martínez y su hijo Sergio (Lope de Rueda, 30), se ha convertido en pocos meses en una apuesta segura en el barrio más tabernero de la capital. El precio medio es, además, muy estimulante, apenas 35 euros.

Por Alessandro Guerra

En el año 2016, el chef José Luis Martínez, entonces director de negocios en el Grupo Lezama, y con una larga trayectoria entre los fogones desde los 16 años en Casa Lucio, quiso dar una vuelta a su carrera profesional. Apostó por una taberna personal con una base tradicional y con actualizaciones en la decoración del local así como en la propuesta gastronómica.

El proyecto, más que personal, es familiar: José Luis une sus fuerzas con su hijo Sergio -28 años, ex cocinero en La Canica y Tatel Miami, ahora en Nobu Miami- para crear Taberna & Media. “Algo más que una taberna”, esto es el lema que explica el nombre del establecimiento y esconde el ambicioso y a la vez sencillo objetivo de conquistar el público con cercanía, raciones y tapas de toda la vida, producto de calidad y “algo más”.

“Hay una vuelta al origen, al producto”, nos cuenta José Luis Martínez. “Hacemos recetas tradicionales, con platos típicos, y tenemos también platos distintos, con nuestra visión. Platos más elaborados, buscando también una buena presentación, buena vajilla”.

Un barrio que se enriquece

Dos años después de la inauguración, el “algo más” ya se ha convertido en clásico para los atentos clientes del barrio del Retiro. “Tenía claro que Taberna & Media tenía que estar aquí. Al final cada uno de los restaurantes del barrio ofrece algo totalmente distinto, tiene su identidad, así el barrio se enriquece”.

El éxito de Taberna & Media se mide con dos platos estrella de la casa: bravas y torreznos. Las patatas bravas de Alejandro, buñuelos de patatas con una salsa derivación de mojo picón, han nacido gracias a la inspiración del segundo hijo de José Luis, aún no mayor de edad pero ya listo para seguir las huellas de su padre y su hermano mayor. Los torreznos crujientes de Fuentidueña, cocinados a baja temperatura, están constantemente presentes en los rankings de periodistas y blogueros sobre los mejores torreznos de Madrid. Misma mención para las setas shiitake con ali oli de miel, entre los platos más demandados, junto a las alcachofas confitadas con brandada de bacalao y salsa bacaladera.

Ya sea en barra o en comedor, no faltan en Taberna & Media platos de la tradición española donde se respeta fielmente la receta de siempre: croquetas de jamón, gambas al ajillo, callos (“Un plato que me ha marcado, hecho con la receta de Casa Lucio”), calamar a la andaluza, ensaladilla, tajadas de bacalao y -cuando llega el frío- el cocido madrileño. El producto de calidad es protagonista en la carta: tartar de atún rojo con sriracha, soja y jengibre, vieiras asadas con alcachofas, lomo de merluza con estofado de cachón y guisante lágrima, carrillera de ternera estofada a la antigua con cacao y vegetales. Tampoco podemos olvidar el lomo de vaca de vieja gallega con chalotas al vino y scamorza.

La carta se renueva con frecuencia porque la estacionalidad del producto manda, al igual que las nuevas ideas que surgen a los Martínez: entre las novedades destacan el cochifrito con ajos morados, tomillo y lima (preparado al vacío, deshuesado, y cortado en medallones) y -perfecta para el verano- la burrata con salmorejo, mojama, sardina y parmesano.

En la sección de los postres encontramos otros imprescindibles: la torrija cremosa de anís con helado de vainilla. Es particularmente ligera porque no está frita. La tarta de queso y vainilla, nacida casi por error, lleva un año en carta y se ha convertido rápidamente en otro clásico de la taberna.

Bodega variada y original

Al buen comer se acompaña el buen beber, regla que vale aún más en una zona donde los clientes saben reconocer la calidad. En Taberna & Media hay más de veinte referencias de vinos por copas, en una bodega variada y con muchos vinos originales. “Mi padre y mi abuelo eran bodegueros, el vino para mi es muy importante”, nos cuenta José Luis. Merece la pena degustarlos en barra, acompañados por las cuidadas tapas preparadas por los cinco cocineros de Taberna & Media. Un equipo numeroso para un comedor que puede acoger 40 comensales.

Resultados que se reflejan en la sonrisa de José Luis: “Para mí no es un trabajo, para mi es disfrutar. Es como tener amigos en casa. Hay cincuenta restaurantes buenos en la zona y la gente se trae a sus amigos a cenar aquí, esto es de agradecer muchísimo. Cuando disfrutas de lo que estás haciendo, esta es otra historia”.