TERRITORIO: Tierra de Barros

Con esos suelos arcillosos y rojizos que le dan nombre, la comarca de Tierra de Barros, en el centro de la provincia de Badajoz, cerca de las Vegas del Guadiana, es un magnífico paisaje de viñas y olivos. Guiados por Antonio Flores, gerente de Fedesiva, recorremos sus productos más representativos en unas lluviosas jornadas de primavera, de Almendralejo a Villafranca de los Barros, con parada y fonda en Hornachos y sus singulares huertas moriscas.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen

VÍA DE LA PLATA: El origen del Cava en Extremadura

Para conocer la historia del Cava en Extremadura no hay dirección más segura que la de la Bodega Vía de la Plata. De la mano de su gerente y director técnico, Evaristo de Vega, descubrimos que «todo comenzó en la segunda mitad de los años ochenta, cuando el enólogo Aniceto Me

sías tuvo, en plena reestructuración del viñedo, la visión de elaborar un producto que no hiciera nadie más y se empecinó en la doble fermentación». Y, pocos años después, consiguió que el Consejo Regulador del Cava autorizara su elaboración en el término municipal de Almendralejo. Hoy, Vía de la Plata pertenece a la familia Escaso, de Fuente  del Maestre, y en 2017 dobló dobló su producción de Cava con respecto al año anterior, consecuencia, sin duda, de batallas políticas, pero también del triunfo indudable de este producto en Tierra de Barros y la llegada de Vía de la Plata a la gran distribución. «Las variedades tradicionales, Macabeo, Parellada, Chardonnay y, desde fecha reciente, la Xarel.lo, se han adaptado perfectamente a la tierra y el sistema de vinificación es exactamente el mismo para toda la Denominación. Lo que nos falta es introducir el Cava en los hábitos de consumo de nuestros vecinos», asegura De Vega. Los cavas de Vía de la Plata han dado también el salto internacional con presencia en Bélgica, Alemania, Suiza o USA. En pleno  debate sobre la ampliación de la superficie de viñedo, la empresa pi

onera en el Cava extremeño, que elabora toda la gama, aborda una necesaria ampliación, lo que no le impide reafirmar su condición absolutamente artesanal, como comprobamos en sus abigarradas instalaciones.

BODEGAS VIA DE LA PLATA

Zugasti, 9. Apdo. de Correos 207. Tfno 924 661 155

www.bodegasviadelaplata.com. Almendralejo. Badajoz.

LA TORTA DE BARROS: La batalla por el reconocimiento de un queso singular 

Ernesto Méndez de la Cueva es una autoridad en el mundo del queso extremeño de pasta blanda. Aunque sigue elaborando en su otra fábrica de Quintana un queso adscrito a la DO La Serena, bajo la marca Cancho Roano, su “joya de la corona” es la Torta 

de Barros, más suave que la del Casar o La Serena y elaborada exclusivamente con leche cruda de oveja procedente de tierras zamoranas, cuajo vegetal (flor del cardo silvestre) y sal en la Quesería Tierra de Barros, de Villafranca de los Barros. Sus tortas y también el Queso Añejo de Barros (que se sumerge en aceite de oliva Virgen Extra) han recibido múltiples galardones en los World Cheese Awards y otros certámenes internacionales. La Torta (que tiene una vida útil de cuatro meses y, según Méndez, permite perfectamente la congelación) madura durante 60 días sobre tablas de madera de pino y envuelta en vendas que se van cambiando y lavando en un complejo proceso artesanal. Se presenta en formatos de 400 y 720 gramos y 1.3 kilos, y también se comercializa una Torta de Barros de cabra. Ernesto Méndez dice que “la leche la traemos actualmente de Zamora porque tanto en Tierra de Barros como en La Serena se está prácticamente dejando de ordeñar. Y en el caso de La Serena es todavía más grave pues por Reglamento, la leche solo puede ser de 

oveja merina”. Tierra de Barros utiliza 600.000 litros de leche al año yestá en pleno proceso de ampliación de instalaciones. Méndez asegura que “los primeros años fueron muy duros y solo ahora estamos empezando a recoger los frutos de todo este tiempo. Nuestro fuerte es Extremadura, donde vendemos el 40 por 100 de la producción. La exportación supone en torno al 10 por 100 pero confiamos en que un acuerdo comercial nos abra nuevos mercados”. En proyecto, elaborar un queso azul.

QUESERÍA TIERRA DE BARROS
Polígono Industrial Los Varales. C/ Luz, s/n. Tfno. 924 520 429

www.tortadebarros.com. Villafranca de los Barros. Badajoz

BODEGAS CASTELAR: Historia viva del vino en Ribera del Guadiana

A sus 83 años muy bien llevados, Joaquín Cáceres, administrador de Bodegas Castelar de Hornachos, es la historia viva del vino extremeño desde los años sesenta. Procedente de una familia dedicada al transporte de mercancías, la bodega data de 1963, cuando empezó a elaborar vinos blancos a partir de las uvas locales Cayetana y Pardina que después empezaron a caer en desuso. En una visita a la histórica bodega, junto a Joaquín, comprobamos la evolución de los singulares depósitos cónicos de los inicios a los de hormigón armado de los años 70 para acabar, años más tarde, en el acero inoxidable y los troncocónicos para controlar la temperatura de fermentación a cada momento. Castelar (nombre que procede del apodo familiar, pues el abuelo era hombre comunicativo y dotado para la oratoria) tiene capacidad para elaborar un millón de litros y se provee de uvas procedentes de toda Tierra de Barros, porque en Hornachos se perdió el viñedo a costa del olivo. Nos recuerda que “a finales de los 80, tras el ingreso en la UE, se inició la reestructuración del viñedo y las uvas blancas fueron dando paso a las tintas. Hoy creo que hay un 55 por 100  de blancas y un 45 por 100 de tintas en la región, sobresaliendo entre estas últimas la Tempranillo, pero también la Syrah, la Cabernet Sauvignon, la Garnacha Tintorera o la Pinot Noir”. Actualmente, Castelar comercializa siete referencias de vinos, entre tintos jóvenes, tinto roble, crianzas, reservas y un estupendo Verdejo blanco que pudimos catar, junto a Joaquín, en su flamante sala de catas. “La Verdejo está dando un excelente resultado en la Denominación de Origen Ribera del Guadana” asegura Cáceres, quien, como presidente de la Asociación de Embotelladores Extremeños, vivió en primera persona la creación de la marca Vinos de la Tierra y, posteriormente, el nacimiento de la DO Ribera del Guadiana en 1997. El 40 por 100 de los vinos de Castelar van a la exportación, con un mercado prioritario, China, lo que obligó a los hermanos Cáceres (Antonio se ocupa más directamente del trabajo en bodega) a atender las peculiaridades de aquel inmenso país. También hacen un vino ecológico para Alemania.

BODEGAS CASTELAR

Avda. de Extremadura, 1. Tfno. 924 53 30 73

www.bodegascastelar.com. Hornachos. Badajoz. 

SEÑORÍO DE MONTANERA: Los mayores productores de jamón de bellota 100 por 100 Ibérico con DO

Más de 60 ganaderos con dehesas de encinas y alcornoques en Extremadura, Andalucía y el Alentejo portugués (donde las fincas reciben el nombre de “montados”) están comprometidos en el proyecto de Señorío de Montanera, surgido en 1991 cuando la familia de Francisco Espárrago,

ingeniero agrónomo y director gerente de la firma (a la izquierda y debajo) se quedó con una finca situada en Salvaleón, en plena Dehesa de Extremadura, en el límite con Tierra de Barros. En el inicio se unieron cinco ganaderos con 450 cerdos en total (entre ellos, el ex-ministro Alberto Oliart) que tenían como nexo en común ser socios de Aeceriber, la Asociación de Criadores de Cerdo Ibérico Puro. Desde sus orígenes, Señorío de Montanera tuvo como obsesión la trazabilidad, y, como dice Espárrago, “ser fieles a dos cosas, el cerdo ibérico puro y la alimentación a base de bellota. Además, creemos profundamente en el cooperativismo”. Hoy cuenta con dos fábricas, una en Badajoz, por razones logísticas, y otra en Salvaleón, que ORIGEN ha visitado durante la ruta pacense. Señorío (con tiendas propias en Madrid y Sevilla) es hoy el mayor productor de jamón de bellota 100 por 100 Ibérico con DO Dehesa de Extremadura (“tenemos una relación de agradecimiento, pues nos hemos desarrollado gracias a ellos; además, tienen los mejores contr

oles del mercado”) y exporta el 40 por 100 de su producción, no solo a la UE, sino también a Japón, Corea o Canadá. En España, además de Extremadura, son fuertes en Cataluña, Sevilla, Cantabria, Asturias y Madrid. Junto a Señorío de Montanera, cuentan con una marca residual, Sierra de Barbellido, para dar salida a la producción de los cerdos que no son ibéricos puros y extender a todo el año el compromiso laboral con el equipo. Espárrago, escéptico respecto al aluvión de carnes de ibérico que inundan el mercado, reivindica su innovación en embutidos, como el lomo doblado o la sobrasada.

SEÑORIO DE MONTANERA
Ctra. Zafra, 56. Tfno. 924 28 61 20.

www.senorio.es. Salvaleón. Badajoz

RF COOPERATIVA DE OLIVAREROS Y VITICULTORES: La batalla de producir Aove en Ribera del Fresno

De izquierda a derecha aparecen en la imagen Gustavo Salguero, 

presidente de la Cooperativa de Olivareros y Viticultores de Ribera del Fresno; su gerente, Mariano Ruiz; y Antonio, el maestro de almazara. Todos ellos son los responsables del milagro de conseguir elaborar un estupendo aceite de oliva Virgen Extra en la localidad de Ribera del Fresno, en plena Tierra de Barros. Un total de 3.500 hectáreas de olivares, distribuidos en pequeñas explotaciones, están adscritas a la cooperativa que, bajo las siglas Rf, también produce aceitunas aderezadas y mucho aceite a granel. Todo partió de una pequeña almazara, pero en 1998 se diseñó una nueva que fue toda una referencia de modernidad en la provincia, con una capacidad de molturación de 3.500 kilos de aceitunas diarias. Hace aproximadamente ocho años se realizó una fuerte inversión en maquinaria con el objetivo -señala Mariano Ruiz- “de buscar más calidad y reducir costes. Nuestra prioridad es la seguridad alimentaria y, tras ella, la calidad. La filosofía es que todo lo que se hace bien en el campo no se estropee en el molino. Luego, es importante que la clientela aprecie esa calidad, porque el ama de casa suele ser demasiado sensible al precio”. Aunque solo el 2 por 100 de la producción corresponde a Aove, elaboran uno interesantísimo de Carrasqueña (Manzanilla Sevillana) y Morisca, que son las varidadades autóctonas, con un toque de Picual para suavizar. Lo comercializan en diversos formatos bajo las marcas Tinajona y Suertes del Campo, esta última de producción ecológica. En la Cooperativa Ribera del Fresno están buscando nuevos distribuidores, “pero es dificil -señala Mariano Ruiz- acceder a otros mercados, puesto que no hay pueblo cercano que no tenga su almazara y su marca y que considere, por supuesto, que es la mejor. El localismo está muy extendido y acceder a la gran distribución sin volumen es muy complicado. Otra cosa es que se lo vendamos la proveedor de la gran superficie, pero ahí no podemos garantizar el nivel de suministro que se requiere”. El gerente de Ribera del Fresno (Rf) asegura que las Denominaciones de Origen extremeñas del aceite están consiguiendo resultados desiguales: “En Monterrubio, la marca les ha ayudado a darse a conocer, mientras que en Gata-Hurdes, cuyos aceites son buenísimos, tienen el problema del escaso rendimiento de la Manzanilla Cacereña”. Y Gustavo Salguero apunta que “a pesar de las dificultades del mercado, nosotros nunca queremos perder nuestra capacidad de decisión ni nuestra personalidad como elaboradores”.

RF OLIVAREROS Y VITICULTORES
Avda. de Extremadura, 62. Tfno. 924 53 70 01

www.olivareros.com. Ribera del Fresno. Badajoz