El experto en este tipo de carnes, Javier Robles (en la imagen), realiza un seminario virtual abierto a todos los profesionales de la restauración en colaboración con la escuela MasterD. El programa europeo puesto en marcha por Interovic, organiza un recorrido por el potencial aplicado a los requerimientos actuales de envío a domicilio. Carnes de excelencia gastronómica, proximidad y sostenibles también a la hora de trabajar para llevar a casa.
El futuro a medio plazo de la hostelería pasa por conseguir rentabilizar sus servicios con las únicas opciones viables en la actualidad. La realización de platos para llevar a través de cualquiera de las plataformas de delivery que ya se han implementado en toda nuestra geografía o la elaboración de menús para recoger en el establecimiento. En un terreno de juego tan ajustado, se impone la necesidad de suplir con creatividad e ingenio la falta de alternativas tradicionales para llenar las salas.
Para clientes concienciados
Las carnes de cordero y cabrito de origen europeo son una opción idónea para todos los que deseen añadir a su oferta digital el plus que supone su inclusión en los menús. Se trata de un producto de proximidad, con contrastados beneficios medioambientales y sociales. Pero, sobre todo, se trata de unas carnes de excelencia gastronómica cuyo manejo en este tipo de elaboraciones es necesario conocer para que el cliente en casa las disfrute en todo su esplendor.
Como entidad encargada de promover el conocimiento del potencial de las carnes de ovino y caprino, la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino, Interovic, ha organizado un taller virtual especialmente diseñado para los profesionales del canal Horeca. Los encargados de llevar a cabo la única restauración posible en la actualidad tienen a su alcance la oportunidad de descubrir, de la mano del cocinero experto en carnes de ovino y caprino, Javier Robles, todo lo que estos productos pueden suponer por ellos. Además de hacer una exposición sobre los cortes tradicionales y las nuevas presentaciones que el sector productor ha puesto el alcance de los profesionales, Robles realizará tres recetas especialmente diseñadas para el formato delivery. Presentaciones especialmente desarrolladas para que los platos soporten el tiempo de espera que separa las cocinas del domicilio del cliente final.
Ovino y caprino para Take away, por Javier Robles
- Macillas de cordero lechal a la sidra con manzanas
Ingredientes
Pierna de lechal
Sidra natural
Cebolla dulce
Mantequilla
Manzana
Harina de arroz
Romero fresco
Azúcar
Sal
Elaboración
Despiezar la pierna en 2 macillas, untar de AOVE, salpimentarla y hornear a 220ºC durante 15 minutos en una bandeja con una ramita de romero.
Una vez pasado este tiempo, retirar del recipiente y recoger los jugos vertiendo un poco de sidra que luego añadiremos a la salsa.
Pelar y cortar a gajos la manzana y hornear con un poco de mantequilla y azúcar durante 5 minutos también a 220ºC.
En una sartén rehogar en mantequilla un poco de cebolla y manzana picadas, añadir un poco de harina de arroz y una vez desleída y sin grumos, verter sidra al gusto.
Añadir la sidra de la bandeja del horno, los jugos que haya soltado la carne y dejar reducir hasta que coja la textura deseada.
Filetear la macilla y servir con la salsa de sidra y la guarnición de las manzanas horneadas. Acabar decorando con una rama de romero fresco.
- Tournedós de cordero al vinagre de Módena con encurtidos
Ingredientes
1 tournedó de cordero por persona
Vinagre de Módena
Remolacha cocida
Puerro
AOVE
Sal y pimienta negra
Mini Pepinillos
Cebolletas en vinagre
Mostaza en grano
Harina de arroz
Elaboración
Pasar los tournedós por la sartén vuelta y vuelta hasta dejarlos “al punto”. Sacar y reservar en un plato.
En la misma sartén saltear los pepinillos y las cebolletas con un poco de orégano y una cucharada de mostaza en grano. Una vez salteados sacar a un plato y reservar.
Añadir una gota de AOVE y un poco de harina de arroz. Desleír y seguidamente añadir una buena cantidad de dados de remolacha, medio vaso de vinagre de Módena, otro medio vaso de agua y llevar a ebullición. Rectificar de azúcar y de sal.
Justo antes del pase, meter los tournedós en la salsa y darle un ligero calentón por ambas caras. Servir guarnecido de los encurtidos salteados.
- Dados de pierna de cabrito a la soja sobre wok de verduras al curry
Ingredientes
1 pierna deshuesada de cabrito
50 cl. de salsa de soja
Verduras de temporada (zanahoria, brócoli, cebolla morada, pimiento rojo, apio)
Curry en polvo
Sésamo negro
Albahaca
Sal
Pimienta negra
Elaboración
Deshuesar y cortar a dados de unos 2 cm de lado la pierna de cabrito.
Macerar en la soja y dejar en nevera 24h
Limpiar y cortar las verduras a bastones gruesos
En una sartén, freír el sésamo y sobre este, saltear los dados de cabrito hasta que estén bien dorados.
Retirar a un plato y reservar.
En la misma sartén, saltear las verduras por separado para dejarlas al dente y mezclarlas una vez salteadas todas y añadir curry.
Mezclar bien y servir en un plato.
Colocar los dados de cabrito sobre las verduras.
