El taller Culinary Action! ha reunido en LABe-Digital Gastronomy Lab (en Tabakalera) a una veintena de cocineros/as, hosteleros/as, productores/as y emprendedores/as guipuzcoanos de éxito para compartir su experiencia con profesionales del sector gastronómico que están emprendiendo o plantean montar sus propios negocios.
El objetivo de este taller, una iniciativa de Basque Culinary Center, organizada junto con Gastroeconomy y Hazi Fundazioa dentro del marco del Plan Estratégico de Gastronomía y Alimentación (PEGA) del Gobierno Vasco, ha sido fomentar el debate del sector hostelero local, a partir de testimonios de quienes participan y marcan tendencia en el mercado actual de Gipuzkoa. Tal y como declaró Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, en la apertura del encuentro “Con Culinary Action llevamos ya 5 años apoyando a emprendedores y hoy hemos querido poner en valor a muchos proyectos nuevos y al nuevo talento emprendedor de Gipuzkoa y de la gastronomía vasca”. En la apertura también participó Imanol Lasa, Teniente Diputado General de Gipuzkoa, y Bittor Oroz, viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria.
En el segundo debate nuevos actores de la cadena de producción de la provincia se han centrado en las nuevas formas de crear en gastronomía y las nuevas formas de consumo. Los y las jóvenes emprendedoras Javi Rivero y Gorka Rico (AMA), Miguel Cruz (Cárnicas Alejandro Goya), Miriam Saldías (Soronea Barazkiak) y Manuela Olagarroa (Pescadora en Getaria) han reflexionado sobre la nueva interpretación de la cultura culinaria de Gipuzkoa.
El periodista Iñigo Galatas ha moderado la tercera mesa redonda centrada en la parrilla. Un signo identitario y una técnica ancestral, convertida en tendencia gastronómica en el territorio. Como ha comentado Borja Bereziartua, de los asadores Portuetxe y Ana Mari, “es clave la relación con el proveedor. Nos empeñamos en tener producto de calidad y en ofrecer algo excelente”. Jon Alaya, del asador Laia, también ha remarcado que en la parrilla “no puedes engañar y estás obligado a echar solo buen producto” y, por otro lado, Joseba Odriozaola (Araneta) ha declarado que la parrilla “no es solo tener buen género, si no también saber ahumarlo y venderlo”.
La cultura culinaria guipuzcoana ha encontrado nuevas vías de desarrollo bajo proyectos modernos relacionados con bebidas como la sidra, la cerveza y el txakoli. El arraigo y modernidad por el lado líquido de la gastronomía guipuzcoana ha sido el tema a tratar en un debate en el que han participado Ion Zapiain (Sidreria Zapiain), Amaia Arguiñano (Bodegas K5) y Gorka González (Gora).
Egresados y egresadas emprendedoras de Basque Culinary Center han subrayado la importancia de formarse para poder emprender en Gastronomía y han compartido los desafíos que han tenido que afrontar para poner en marcha los restaurantes Casa 887 (Antonio Carlos Fontoura) y Vaskito (Iñaki Azkue), y el proyecto Together (de Quicksilver- con Sara Benavente y Estefanía Argueñal).
Las peculiaridades de los restaurantes en hoteles también han tenido cabida en Culinary Action! gracias a Ander González (La Jarana), Oihana Subijana (Akelarre) e Iñigo Peña (Narru), quienes han remarcado la importancia del comensal sobre la del huésped.
Los emprendedores internacionales que han establecido nuevos negocios en Donostia-San Sebastián han compartido opiniones desde un punto de vista más global. Bella Bowring (Geralds), Chesko Salas (Ekeko), Paulo Airaudo (Amelia) y Kevin Patricio (La Madame) han hablado sobre los retos y las diferencias afrontadas para impulsar sus negocios.
La ponencia final ha venido de la mano de Aitor Arregi, quien ha desgranado la evolución de Elkano, cómo de una parrilla vasca de Getaria creada en los años sesenta se ha podido convertir en el restaurante número 30 en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. «Seguimos haciendo lo mismo en una constante evolución. Partimos de que el fuego es la primera cocina, independientemente de que fuera haya listas que ahora digan otra cosa. Se trata de poner encima algunos elementos y, en nuestra tierra, ha habido gente capaz de atraer a esta tierra a muchas gentes. Hacen una revolución cultural en la que hay un movimiento culinario.”
