Una vuelta al mundo en seis recetas de alcachofa

La alcachofa es un alimento básico en la dieta de muchos países del mundo, y prueba de ello es la enorme cantidad de guisos diferentes y exóticos que sitúan a esta crucífera en el centro del plato. Su importancia se multiplica sobre todo en los diez principales países productores de alcachofa, con España ocupando la tercera posición del ranking.

La asociación sin ánimo de lucro Alcachofa de España quiere dar cuenta de dicha diversidad en su papel como entidad promotora del consumo y el conocimiento de esta verdura, también desde un plano más cultural; por eso se recopilan a continuación cinco recetas con alcachofa de cinco países bien posicionados en el listado de principales productores mundiales.

La primera receta es la alcachofa a la romana típica de Italia, que nada tiene que ver con los calamares a la romana rebozados y fritos. En el plato italiano de “carciofo” primero se retiran los pétalos exteriores, luego se sacan las espinas interiores y a continuación se dejan en remojo dentro de un barreño con agua y limón. Después se cuecen con un buen chorro de aceite de oliva, sal, ajo, hierbabuena y aceitunas. La cocción dura unos 45 minutos, después de ese tiempo estarán listas para consumir.

El segundo plato propuesto es la empanada de alcaucil platense, nombre que recibe la alcachofa en Argentina, especialmente en la región de La Plata. Estas empanadas se cocinan con los corazones de la alcachofa, previamente limpiados para ser rehogados junto con taquitos minúsculos de cebolla. Todo eso se mezcla con mozzarella y a continuación se arman las clásicas empanadas argentinas en forma de medialuna. A continuación se cocinan a fuego lento unos minutos y cuando adquiera un color dorado la empanada estará lista.

En el mismo continente, más al noroeste, se puede comer un plato llamado cau cau de alcachofa, guiso típicamente peruano en el que se incluye la verdura como ingrediente de más valor nutricional. La receta consiste en cortar en cuadrados pequeños las patatas y las alcachofas, seguidamente calentar una olla con aceite, cebolla, ajos y cúrcuma, después añadir las patatas y las alcachofas junto con arvejas y zanahorias y, para terminar cocinar durante 20 minutos con un punto de hierbabuena, perejil, sal y pimienta al gusto.

De Perú saltamos a Egipto y topamos con las típicas alcachofas con dequeya, plato intenso en el que adquieren enorme presencia las especias –como suele ocurrir en gran parte de la gastronomía árabe–. Esta receta lleva una preparación larga y minuciosa, que trataremos de resumir en los siguientes pasos: primero se pone la soja en agua durante 30 minutos, después se cuecen las alcachofas un cuarto de hora, paralelamente se mezcla y se rehoga en una sartén una pasta de cebolla, carne picada y piñones, a lo que se le termina echando soja, canela, tomillo, pimienta y sal. Todo eso se cuece a fuego lento durante 20 minutos. Finalmente se montan los dequeyas, que son hoja de col, más alcachofa con revuelto de soja, más alcachofa, más hoja de col. Y el conjunto se cocina en el horno junto con una salsa de tomate natural que habremos elaborado (o comprado) previamente.

Como broche a las recetas internacionales con alcachofa añadimos un plato menos elaborado y más informal: la salsa de alcachofa para dipear. Este guiso es popular porque apareció en un capítulo de la serie Friends, Rachel lo cocinó para sus amigos en una cena de Nochevieja bastante desastrosa. Además sale en el libro ‘El de la cocina de Friends’ y se elabora en cuatro pasos: hacemos una pasta con corazones de alcachofa, parmesano, ajo sal, pimienta y ralladura de piel de limón. Ponemos queso crema en un bol y la pasta junto con un chorro de zumo de limón. Rectificamos de sal, pimienta y limón. Y lo servimos con patatas fritas o tortillas de maíz.

Cada plato tiene sus virtudes y representa la identidad de los países en los que nacen, pero todos tienen en común la base de la alcachofa, una verdura que por otra parte es tremendamente versátil. De hecho, aunque en España se suele cocinar al horno o en la sartén con jamón, es difícil señalar una receta típica con alcachofa en estas tierras. “Es cierto que abunda la alcachofa al horno, frita o cocida, pero diría que en nuestro país tenemos un recetario riquísimo donde caben todos los guisos y acompañamientos imaginables”, subraya Antonio Hidalgo, presidente de Alcachofa de España.