Valencia: Espárragos blancos y guisantes del Maresme en Apicius

Apicius, referente gastronómico en la ciudad de Valencia, demuestra una vez más su pasión por el producto nacional y de temporada con la incorporación de nuevos platos de estación a base de espárragos blancos de Tudela de Duero (Valladolid) y guisantes del Maresme (Barcelona).

Abierto hace diez años en los aledaños del estadio de Mestalla, Apicius es el proyecto de Enrique Medina e Yvonne Arcidiacono, dos hosteleros con una dilatada experiencia dentro y fuera de nuestras fronteras que forman el tándem perfecto tanto en lo personal como en lo profesional. Ella al frente de la sala y la bodega y él, de los fogones, han conseguido posicionar el restaurante como una de las direcciones gastronómicas más relevantes de Valencia. Y lo han hecho gracias a un servicio impecable, a una excepcional selección de vinos (compuesta por cerca de 400 referencias de todo el mundo) y a una cocina muy personal que desprende sutileza, dominio técnico, equilibro y creatividad y que destaca por la intensidad y nitidez de los sabores y, muy especialmente, por el uso de una materia prima de máxima calidad.

PRODUCTO DE TEMPORADA Y AGRICULTURA SOSTENIBLE

En Apicius cuentan con una red de pequeños proveedores, la mayoría de los cuales trabajan la agricultura sostenible y ecológica, que les nutren de los mejores ingredientes, seleccionados por los propios Enrique e Yvonne tanto por su procedencia como por su temporalidad. «En primavera», aseguran sus artífices, «no compramos otros espárragos que no sean de Tudela del Duero, ni otros guisantes que no sean los del Maresme y solo los ofrecemos mientras la naturaleza nos lo permita».

ESPÁRRAGO BLANCO DE UN CALIBRE EXCEPCIONAL

«El espárrago», asegura Enrique, «es una hortaliza que despierta voces y silencios; hay quienes la adoran y hay quienes no. Nosotros pertenecemos a los del primer grupo, a los que la veneran y la admiran gastronómicamente hablando». Por eso, esta temporada los espárragos blancos no podían faltar entre las nuevas incorporaciones a la carta. En Apicius, los traen de Tudela de Duero, ya que están considerados como los mejores del país por su fibrosidad, y suavidad y por ese punto dulce tan peculiar, y los eligen de un calibre excepcional (22 o superior) para presentarlos con el máximo respeto en dos recetas diferentes: espárragos blancos con galera y manitas y espárragos blancos con panceta ibérica y guisantes del Maresme.

Guisantes del Maresme: el caviar vegetal 

Los guisantes del Maresme son otro de los ingredientes fetiche del chef de Apicuis. Se trata de una variedad de guisante lágrima muy apreciado en la alta gastronomía (se le considera el caviar vegetal o el oro verde de la cocina) que se caracteriza por su suavidad y su particular dulzura gracias al microclima que se da en esta comarca barcelonesa, marcada por su cercanía al mar y por la barrera montañosa que forman el Montnegre y el Montseny.

Para Enrique, los guisantes del Maresme son «tiernos, suaves, frágiles y delicados; su degustación provoca un estallido vegetal con extraordinarios matices dulces». Consciente de que trabaja un producto excepcional, lo manipula con sutileza y mimo para que conserve su sabor genuino después de cocinarlo. Así, no solo los ofrece en el plato de espárragos, sino también con huevo de corral y en un delicado guiso de kokotxa, Mazuelo y su pilpil.

Para la difícil tarea de maridar estos manjares, Yvonne recurre a su país natal (Alemania) y recomienda alguno de sus grandes Riesling, «aunque», asegura, «también armoniza a la perfección con algún Amontillado».