El mundo del puchero estaría cojo sin la olla podrida. Sin el Plato Viudo, sin ese color achocolatado que ha marcado el discurrir de un pueblo, el burgalés, pero también el de un país, el nuestro. Ese que poco a poco va viendo la luz mientras los ganaderos y agricultores no dejan ni un solo día de mirar al campo. Ese que tanto les ha dado y al que tanto se han entregado. Hoy estos Diálogos de Tierra y Fuego de Burgos Alimenta viajan hasta la zona de Ibeas de Juarros, precisamente en la época de siembra de su bien gastronómico más preciado: la Alubia Roja de Ibeas.
Texto: Lara Villanueva. Fotos: Marta Santamaría (Asociación para la Promoción de la Alubia Roja de Ibeas)
Marta Santamaría: 44 años. Productora y vicepresidenta de la Asociación para la Promoción de la Alubia Roja de Ibeas (a 15 kilómetros de Burgos capital). Oriunda de Ibeas de Juarros, residente en Arlanzón, a orillas del rumor del río homónimo.
Nacho Cifrián: “cincuenta – añero” y la mitad de Comosapiens, un pajar antiguo en Atapuerca pueblo (a veinte kilómetros de Briviesca). Sufridor, citando sus palabras, entre las que se escapa una sonrisa de quien, en el fondo, se sabe privilegiado de vivir en un entorno tan auténtico.
¿Qué hay detrás de ese “merecedor” sufrimiento?
- Nacho Cifrián: Sin duda alguna, lo idílico de vivir en un pueblo como éste, donde estaremos unas 100 personas, aunque la otra cara es el estrés en época de actividad. Pero como yo digo, mi mujer Ana y yo somos los Pin y Pon de la gastronomía rural y solo por eso merece la pena.
Hay una constante en muchas de las historias del campo, un goteo que ha dejado huella en las voces más jóvenes. Es el legado familiar. En el caso de Nacho, sus suegros han sido siempre familia de restauradores que hace unas cuantas décadas cambiaron Madrid por Burgos. “La abuela de Ana tenía un negocio en la posguerra de patatas a la inglesa. Con el tiempo, sus patatas fueron las más famosas de Burgos”. Se refiere, aunque con boca pequeña, a Eloy Gonzalo, aunque hoy venimos a hablar de alubia roja. La de Ibeas, la auténtica.
- Marta Santamaría: En mi caso, mis abuelos y mis padres siempre han cultivado este producto. Soy diseñadora gráfica, así que mi primer contacto fue diseñando el saco para la alubia roja. A mi marido la influencia también le llega de sus padres, así que, con todo este contexto, empecé a involucrarme, a ayudarles con la producción, hasta que mi marido y yo emprendimos hace nueve años nuestro propio camino.
- Nacho Cifrián: Nosotros abrimos Comosapiens hace 15 años. Nos gusta decir que somos cocineros de oficio, no hemos ido a escuelas de cocina, simplemente nos atrevimos porque siempre nos había picado la gastronomía, hicimos algún stage con cocineros profesionales, pero queríamos comenzar a trabajar en el pueblo. Dejamos nuestros trabajos en el 2005 y abrimos el restaurante en 2006.
La olla podrida, la que en su día solo degustaban los poderosos (de ahí el nombre) nos acerca estos días hasta la orilla de estas dos historias, pero también a las riberas del río Arlanzón, clave a la hora de aportar las cualidades organolépticas esenciales a la alubia roja de Ibeas. “La alubia se sembró en Ibeas por un motivo concreto: por el río Arlanzón, por el sustrato del suelo, de ahí la garantía y los minerales que le aporta. Es lo que la hace tan rica y las credenciales que conforman su garantía”, dice orgullosa Marta.
¿Existe la alubia perfecta?
- Marta Santamaría: hay muchas alubias perfectas…
- Nacho Cifrián: Yo creo que no, pero eso es lo divertido. Al igual que un buen queso dependerá de cómo sea la paridera, del tiempo y la estación, del pasto… con la alubia pasa igual. Eso sí, hay que potenciar las variedades exclusivamente autóctonas. Y esa cercanía desde luego se paga.
Como productora, pero especialmente como vicepresidenta de la Asociación para la Promoción de la Alubia Roja de Ibeas, Marta Santamaría lleva mucho tiempo luchando por circunscribir el terruño en torno a estas pequeñas joyas. “La asociación es clave porque es la encargada de cuidar el producto durante todo el proceso: desde la siembra, el crecimiento, la recogida, la selección a mano, el envasado… Todo saco a saco, con el máximo mimo. Esto, junto a la importante labor de nuestra Diputación Provincial, sus ayudas y su apoyo, es primordial para que los productores de alubia roja de Ibeas sigan trabajando y cultivando nuestras perlitas de Burgos”.
Apenas diez minutos en coche separan Ibeas de Juarros de Atapuerca. Aquí, el origen tiene un significado mayor todavía. En el lugar donde se hallaron los restos del primer europeo, Nacho y Ana ofrecen una cocina regional y estacional. Con el máximo respeto a esa tierra en la que vivió hace miles de años uno de nuestros antepasados.
¿Cómo es tu olla podrida?
- Como en cualquier culinaria, es un plato hecho con los mejores ingredientes. Con el mejor chorizo, la mejor chacina… La solemos trabajar por encargo, para grupos de unas 8-10 personas, aunque las alubias las trabajamos durante todo el año. Tenemos por ejemplo el Plato Viudo, solo alubias con verduras, para respetar el sabor y la propiedad de nuestro producto emblemático. Aun así, yo siempre digo que nos gusta adaptarnos a la gente. Trabajamos con National Geographic, que nos suele mandar grupos de todo el mundo, con perfiles muy interesantes, antropólogos, arqueólogos…
Ahora el restaurante está en reposo, al igual que su huerto ecológico, surgido de un proyecto municipal de reconstrucción de huertos de personas mayores del pueblo. Ese huerto fue el prólogo al bancal que hoy cohabita con el día a día del restaurante, donde Nacho y Ana reproducen plantas silvestres como el tomillo o la mostaza.
¿Cuál es la filosofía de Comosapiens?
- Nacho Ciprián: piensa local, actúa global. Somos ecologistas de toda la vida, así que intentamos ser lo más sostenibles posible. El local es reflejo de lo que somos: sencillos, artesanos, sostenibles. Esto lo trasladamos también a sala y cocina. Y qué decir de nuestro producto: apostamos por lo bio, por dejar la menor huella en la naturaleza, por el kilómetro 0…
En Comosapiens, la filosofía es adquirir el producto dentro de unos cuarenta kilómetros a la redonda. Una línea que también siguen desde la Asociación para la Promoción de la Alubia Roja de Ibeas.
- Marta Santamaría: la mayor parte de la producción se comercializa dentro de la provincia de Burgos, ya que la demanda está aquí. Entre lo que se vende en feria a particulares, a los establecimientos gourmet de la capital y a los restaurantes del resto de la provincia, el producto se nos va. Producimos 5.500 kilos al año, así que nuestra legumbre no tiene excedente. Es más, la demanda es mayor que la producción.
¿Cómo ha afectado el contexto de parón a vuestro día a día?
- Marta Santamaría: como productora, te diré que mi marido y yo vamos a producir lo que teníamos pensado. Como representante del sector, aunque el parón provoca incertidumbre, si hay reducción no será por el virus, sino por el cambio climático que afecta ya a muchos cultivos. Esta primavera está lloviendo mucho, teníamos que haber sembrado ya y sin embargo el campo no está preparado porque la tierra acumula todavía mucha agua. Estamos ante un producto cuyo objetivo es ofrecer la máxima calidad a la gente y eso es lo que nos importa.
- Nacho Cifrián: Nosotros ahora estamos en la duda de cómo empezar: quitando mesas, mirando la disposición de la terraza… Es cierto que la parte de turista extranjero que viene por el Camino de Santiago burgalés o por Atapuerca la vamos a acusar, pero este verano las zonas rurales vamos a ser la alternativa a la ciudad, aunque abriremos cuando veamos que sea rentable. Eso sí, damos el año por perdido, así que ahora nuestra economía será de subsistencia.
Marta y Nacho. Dos personas que bailan ilusionadas al son del clima, de las estaciones, de la naturaleza. Esa que no permite hacer cálculos y que los lanza a la pista del campo los 365 días del año. Dos perfiles BTV. Burgos de Toda la Vida. Auténticos: como cada saco, que incluye el nombre del productor al que acudir como consumidores. Como esa alubia, “pilar de la cultura burgalesa”, en palabras de Marta.
- Marta Santamaría: hay que apostar por ella, porque es exquisita, como el trabajo que estamos haciendo los productores por mantenerla. No tiene hollejo, su caldo es como el chocolate, es tan fina de comer…
- Nacho Cifrián: Consumamos Alubia de Ibeas por muchas razones: porque la legumbre es saludable, además de una fuente de proteínas buenísima. Pero también porque es algo nuestro, una variedad autóctona y hay que defender esa credencial.
Dice Nacho que quizá “haya que volver al autóctono como estilo, como decía Ferran Adrià”. “Para eso estamos los productores”, coincide Marta, “para que siempre haya una persona física que responda ante el consumidor».
