Arturo Sánchez presenta sus maridajes «(im)posibles»

La empresa de ibéricos Arturo Sánchez presenta, mediante un juego de maridajes, las conclusiones de Foodpairing sobre las combinaciones aromáticas de cuatro de sus mejores productos. Los chefs Andoni Luis Aduriz, Paco Pérez, María José Sanromán y Javier Abascal, participan y refuerzan la unión con la marca salmantina en pro del trabajo con el mejor producto ibérico.

Comprometidos con la gastronomía y la elaboración del mejor producto ibérico, Arturo Sánchez presentó en Madrid las conclusiones del estudio de compatibilidad aromática de cuatro de sus mejores productos: chorizo, salchichón, grasa de jamón y jamón ibérico. Lo hizo de la mano de Foodpairing, la empresa belga que ha diseñado una herramienta para analizar las moléculas aromáticas de las que se compone un ingrediente y determinar así con qué otros ingredientes, alimentos o bebidas combina mejor. Chefs y apasionados de la cocina de todo el mundo buscan desde 2009 inspiración en ella, sacando ideas y posibles combinaciones entre los miles de productos de la herramienta, entre los que los jamones y productos ibéricos ya tienen nombre y apellido: Arturo Sánchez.

La empresa salmantina prosigue así su camino en la excelencia del jamón, implicándose en su estudio través de la investigación científica y generando experiencias y emoción a través de sus ibéricos. Así, presentó en 2017 un jamón de triple montanera para celebrar su centenario y también ha trabajado junto al CSIC-CIAL para certificar la mayor capacidad antioxidante de su jamón de bellota 100% ibérico de doble montanera. Además continúa colaborando con los mejores chefs del país para dinamizar un producto emblema de nuestra gastronomía. Ahora va un paso más allá, proponiendo maridajes aromáticos a través del estudio de las propiedades de cuatro productos ibéricos que se presentaron este martes en sociedad. Se trataba, en esencia, de despertar los sentidos a todos los matices, aromas y sabores que se pueden extraer de un producto Arturo Sánchez.

Jugando a maridar

La presentación tuvo lugar en el Kitchen Club Orense de la capital, donde se reunieron más de 70 amantes de la gastronomía convocados por Arturo Sánchez. Chefs como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Paco Pérez (Miramar, Enoteca, Cinc), María José Sanromán (Monastrell) o Javier Abascal (Taberna Lalola), con quien la empresa de ibéricos trabaja actualmente; periodistas, productores y empresarios del sector así como también clientes de la empresa tuvieron la oportunidad de conocer de primera mano los resultados del estudio.

Divididos en grupos heterogéneos, los invitados abrieron la mente y sus sentidos y jugaron a maridar productos –incluso cocinándolos en el momento- usando como base los cuatro de Arturo Sánchez y 14 posibles combinaciones por cada uno de ellos: desde frutos secos o anchoas o zanahorias, hasta un aceite de oliva Virgen Extra, frutas tropicales, té ahumado, eneldo o alcaparras; ingredientes elegidos entre el amplio catálogo mundial de productos que alberga Foodpairing. Con cientos de referencias, se convierte así en una herramienta única para conocer nuevos ingredientes y poderlos conjugar, para crear nuevas recetas, y para ampliar el espectro de sabores de cualquier cocinero. Por ello, por su diversidad y complejidad, los juicios en las mesas iban y venían, cada equipo con un conductor de lujo, como Andoni Luis Aduriz, Paco Pérez, María José San Román o Javier Abascal, que se sirven de Foodpairing desde hace años para buscar inspiración en sus cocinas. Las opiniones y elecciones de cada equipo se materializaron en la tapa que cada uno elaboró con los ingredientes disponibles, y que defendieron frente a Peter Cocquyt de FoodPairing que explicó los vínculos aromáticos entre ingredientes y el porqué de su elección.

Según el análisis de los perfiles aromáticos, el chorizo, con notas a naranja, florales, frutales y recuerdos a madera, combinaría con, entre otros, con parmesano, almendras tostadas, chocolate blanco o mango, también con café y espárragos blancos, y no maridaría con aguacate y alcaparras, dos los productos “trampa” que había en cada mesa.

Por su parte, el salchichón combina bien con ajo negro, hojas de sisho o té negro ahumado (lapsang souchong) y con frutos secos como pistachos tostados entre otros.

Las notas aromáticas tostadas y florales de la grasa del jamón fueron las que marcaron su posible maridaje, en este caso con productos de pescado como anchoas y mejillón, así como con remolacha cocida, alga codium o arándanos.

Por último, el producto estrella, el jamón ibérico, con notas a piña, florales y a hierba fresca entre otras, casa a la perfección con un aceite de oliva Virgen Extra, variedad Arbequina, con frutas como pera conferencia o fresas y con piña, además de conseguir maridajes más originales con vieira o con miel. Con sorpresas, y tras presentar los resultados, la marca belga mostró el informe completo, vislumbrando las oportunidades que la herramienta brinda a los gourmets.

Tras el juego del(los) sentido(s), cuatro de los chefs que colaboran con Arturo Sánchez en desarrollar los productos ibéricos presentaron cuatro tapas elaboradas ex profeso. Jamón ibérico puro bellota AS, coco ahumado y erizos de mar de Miramar, un pintxo de salchichón y txangurro inspirado en la parte vieja de Donosti de Mugaritz, airbag de chorizo y chocolate blanco de Taberna Lalola y tartar ibérico de Monastrell son algunos de los bocados que pudieron probar.  Tapas de ibérico inspiradas en este estudio con el sello personal de cada uno de sus creadores.

“Es un paso más en las investigaciones con el producto ibérico, resultados que ayudarán a chefs y cocineros a elaborar mejores creaciones con un producto que, bien trabajado, tiene infinitas posibilidades”, comentaba Arturo Sánchez, a los mandos de la empresa por tercera generación, mientras degustaba una selección final de guisos de ibérico – ahora en temporada de matanza- del restaurante salmantino Tapería Jamón Jamón, un templo del ibérico que lleva la filosofía “nose to tail” a toda su oferta. Se pudo probar su lasaña ibérica, un falso risotto con farinato y presa, paté ibérico casero tipo morteruelo y unas carrilleras guisadas en vino de Jerez. Toda la carta de este restaurante salmantino se elabora en base al cerdo 100% Ibérico de doble montanera de Arturo Sánchez.

Como el evento iba de maridar, Arturo Sánchez se quiso rodear de grandes amigos para la ocasión, y contó con los productos de Gold Goumet, Poncelet, Spicy Yuli, Valrhona y Blueyellow entre otros para el taller. La DO Jerez también fue parte de la presentación a través de la presencia de su embajador, Pepe Ferrer, que trajo una selección de vinos en base a sus notas aromáticas, consiguiendo maridajes perfectos y emocionantes.