Se trata de Navajas con jamón ibérico Cinco Jotas y aderezo de cava y tortellini de ricotta con jamón Cinco Jotas (en la imagen esta última), elaboradas, respectivamente por los chefs José Pizarro (José Tapas Bar y Pizarro Restaurant, José Pizarro y The Swan Inn, Londres) y Brian Arruda (Boulud Sud, Nueva York). Ambas demuestran la versatilidad del jamón Cinco Jotas.
Siempre se ha dicho que se conquista a las personas a través del estómago y, desde Cinco Jotas, la emblemática marca de Jabugo con más de 140 años de experiencia, nos ofrecen recetas elaboradas con jamón 100% ibérico como protagonista. Dos grandes cocineros internacionales son esta vez los protagonistas, el extremeño José Pizarro, afincado desde hace años en Londres, y el norteameriano Brian Arruda, con sede en Nueva York.
Tortellini de Ricotta con jamón Cinco Jotas de Brian Arruda (Boulud Sud, Nueva York)
Ingredientes para los tortellini:
Masa de pasta para tortellini
Harina «00» (700 g)
Harina de sémola (300 g)
Yemas de huevo (700 g)
Leche (1/2 c)
Ingredientes para el relleno:
Jamón Cinco Jotas (500 g)
Queso ricotta (350 g)
Acelgas salteadas (picadas) (200 g)
Puerros picados en escabeche (120 g)
Pimienta negra molida
Otros ingredientes adicionales:
Tomates romanos frescos (120 g)
Dientes de ajo en rodajas (200 g)
Cebolla española (cortada en dados) (180 g)
Jamón ibérico Cinco Jotas (dados grandes) (200 g)
Pimiento rojo brunoise asado
Perejil
Preparación de la masa y su relleno:
- Sobre una superficie lisa en la que se pueda amasar o en un cuenco amplio, crea un volcán con las harinas, casca los huevos y échalos en el centro. Empieza mezclando con un tenedor, batiendo un poco los huevos e incorporando poco a poco la harina de alrededor. Continúa con tus propias manos, mezclándolo todo y amasando. Cuando esté todo bien mezclado y sin grumos y la masa esté dura y ligeramente elástica ya la tienes lista.
- Envuélvela en papel film y déjala reposar unos 30 minutos. Para estirarla, aunque puedes hacerlo con un rodillo lo ideal es utilizar una máquina para pasta. Echa un poco de harina de trigo en la superficie en la que estás trabajando y aplasta la masa en ella ligeramente para aplanarla. Ajusta tu máquina de pasta al grosor más grande y pasa la masa por esa abertura de la máquina, girando el rodillo. Repite esta operación un par de veces. En las siguientes pasadas ve cerrando la abertura del rodillo.
- Cuando ya tienes la masa estirada puedes darle la forma que prefieras. Para rellenarla, ten a mano un recipiente con agua, humedece un dedo y pásalo por el borde de cada cuadrado. Para cocerla es el mismo proceso que para las pastas que no son caseras. Pon abundante agua a hervir en una olla y cuando hierva échale una cucharada de postre de sal y echa la pasta.
Preparación de la salsa del chef:
- Rehogar las cebollas muy lentamente hasta que estén translúcidas, unos 20 minutos.
- Añada 5 cuartos de agua y cueza a fuego lento durante 2 horas.
- Retirar del fuego y tapar. Reservar durante 1 hora.
- Colar y reducir en 1/3.
- Licuar 1/3 de mantequilla fría (cortada en cubos) y el vinagre de jerez.
- Adornar con pimiento rojo brunoise asado y micro perejil.
Navajas con jamón ibérico Cinco Jotas y aderezo de cava de José Pizarro (José Tapas Bar y Pizarro Restaurant, José Pizarro y el gastropub The Swan Inn, en Londres)
Ingredientes:
12 navajas frescas grandes
Aceite de oliva para freír
70 g de jamón Cinco Jotas, bien picado
1 chalota pequeña, finamente picada
Perejil de hoja plana picado
Cebollino, finamente picado
30 ml de vino espumoso de cava
Zumo de limón
Aceite de oliva virgen extra
Preparación:
- Enjuagar las navajas bajo el chorro de agua fría, colocarlas en una sartén grande con un pequeño chorro de agua y cubrirlas con una tapa. Cocinar durante 30 segundos a fuego fuerte, agitando la sartén hasta que las almejas se abran.
- Retirar de la sartén y sacar las navajas de sus conchas. Con un cuchillo afilado, retire y deseche el pie y la bolsa del estómago de las navajas. Cortar la carne en rodajas finas.
- Llevar a ebullición una cacerola grande con agua, añadir las conchas de las navajas vacías y cocer a fuego lento durante 5 minutos. Escurrir y secar las conchas con un paño de cocina limpio.
- A continuación, calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y freír el jamón Cinco Jotas hasta que esté crujiente. Retirar con una espumadera y reservar, dejando la grasa sobrante en la sartén.
- Mezclar las chalotas y las hierbas picadas con el vino espumoso de cava y el limón y sazonar bien para crear el aliño. Batir un poco de aceite de oliva virgen extra.
- Volver a poner la sartén con la grasa de jamón restante en el fuego y freír las navajas en rodajas hasta que estén completamente cocidas.
- Colocar las conchas limpias en los platos, introducir la carne de las navajas cocidas en ellas y servirlas con el jamón Cinco Jotas salpicado y rociado con el aliño de cava.
