La DOP Jamón de Teruel, como parte de la campaña informativa ´Denominaciones de Origen, más que un lugar´, explica sus grandes diferencias con el Jamón Serrano. Una de las principales diferencias es el proceso de curación, pues el Jamón de Teruel requiere un proceso mínimo de 14 meses, el doble de lo que requiere el jamón serrano.
La DOP Jamón de Teruel ha elaborado una infografía que recoge las grandes diferencias existentes entre el Jamón Serrano y el jamón certificado con la DOP Teruel. Solo el 1% de la población asocia el concepto “Denominación de Origen” al jamón, según un estudio de la consultora Gfk para las denominaciones de vino Somontano y Jamón de Teruel. Esta iniciativa forma parte de la campaña ‘Denominaciones de Origen, más que un lugar’, financiada por la Unión Europea y que tiene como objetivo acercar el significado de las Denominaciones de Origen a la población general. En ella participan tanto la DOP Vinos de Somontano como la DOP Jamón de Teruel.
La DOP Teruel destaca las siguientes diferencias entre el jamón con certificación de Denominación de Origen Teruel y la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) Jamón Serrano:
1.- Ligado al territorio turolense
El Jamón de Teruel está ligado 100% al territorio de su provincia. Ninguna de las fases por las que discurre el pernil hasta llegar a la mesa puede desarrollarse fuera de Teruel, lo que le permite al Consejo Regulador un control absoluto de todo el proceso de elaboración.
2.- Razas controladas
Las paletas y jamones con DOP Teruel se obtienen de cerdos de razas de la mejor calidad, concretamente Duroc, Landrace y Large White, que son criados en la provincia y alimentados con piensos selectos como trigo, cebada o maíz, cultivados principalmente en campos de su territorio. En cambio, en la ETG Jamón Serrano no existe regulación de las razas de cerdos, por lo que pueden ser de cualquier raza y lugar del mundo.
3.- Curación a una altitud mínima de 800 metros
Si ponemos el foco de atención en el curado de las piezas, la Denominación de Origen Jamón de Teruel realiza el secado y envejecimiento de sus productos en instalaciones a una altitud mínima de 800 metros sobre el nivel del mar, en ambientes fríos, secos, limpios y puros, sin nieblas ni humedades y exentos de cualquier tipo de contaminación. Este escenario natural es determinante para conseguir el aroma y sabor puro que caracteriza al Jamón de Teruel, otra de las grandes diferencias con los jamones serranos, a los que se les permite un envejecimiento sin control de temperatura y sin cotas de altitud para su secado.
4.- El jamón con DOP Teruel duplica el tiempo de curación del Jamón Serrano
Si el lugar de curación es importante, no lo es menos el tiempo que tienen que permanecer colgados los jamones. Así, el jamón con DOP Teruel requiere de un mínimo de curación de 14 meses, mientras que la ETG Jamón Serrano rebaja ese plazo a la mitad, es decir, a 7 meses.
5.- Diferencias en los procesos de salazón y postsalado
El Pliego de Condiciones, un documento que rige los parámetros de calidad de los productos del Consejo Regulador, es muy estricto para las piezas que aspiran a conseguir la Denominación de Origen Jamón de Teruel. Se mira con lupa tanto el tiempo de salazón como el del postsalado. Así, la sal debe permanecer en contacto con las piezas entre 0.65 y 1 día por Kilogramo de peso fresco de pernil o de paleta. Ni un poco más, ni un poco menos. En el caso del jamón serrano el parámetro es de 0,65 y 2 días por kilo. Esta proporción moderada de sal, hace que el jamón de Teruel tenga su inconfundible sabor suave y delicado.
6.- Señas de identidad del jamón con DOP Teruel
Los factores que garantizan la autenticidad del jamón con DOP Teruel son la vitola numerada que rodea al producto, la conservación de la pezuña y la estrella a fuego marcada en la corteza y acompañada de la palabra TERUEL. Tres señas de identidad identificables por cualquier consumidor que garantizan la calidad, textura, fragancia y sabor de un producto milenario. Además, en loncheados y porciones debe llevar una contraetiqueta expedida por el Consejo Regulador que garantiza la trazabilidad del producto.
El primer jamón con Denominación de Origen
El «Jamón de Teruel» fue el primero de España avalado por una Denominación de Origen que nació con el objetivo de garantizar «un producto de gran calidad, sometido a un riguroso proceso de selección y curado». La provincia de Teruel es famosa por la calidad de sus productos del cerdo y en especial, sus jamones y paletas, con unas características orográficas y un clima que «resultan ideales para el proceso de curación natural del jamón». Desde su Consejo Regulador presumen «de tener el jamón de cerdo de capa blanca mejor del mundo». Una afirmación que basan en las propias señas de identidad del Jamón de Teruel que difieren, y mucho, en las que tiene el Jamón Serrano.
