La Denominación de Origen Protegida Guijuelo, cuna del jamón ibérico, es una corporación de derecho público que verifica el cumplimiento de su Pliego de Condiciones para certificar jamones y paletas de cerdo ibérico de calidad diferenciada. La DOP Guijuelo se otorgó en el año 1986, siendo la primera Denominación de Origen de ibérico reconocida en España. Actualmente es una organización que se encuentra acreditada por ENAC (Entidad Nacional de Acreditación) por la Norma UNE-ISO 17065 para la certificación de producto conforme al Pliego de Condiciones que rige los productos DOP Guijuelo. Igualmente ejerce por delegación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación las tareas de control oficial para los productos amparados.
Texto y fotos: DOP Guijuelo
La DOP ampara y protege jamones y paletas de bellota y cebo de campo, con un factor racial del 75% o 100% ibérico, garantizando así la prevalencia de la raza ibérica. 
Al ser una DOP, se controla todo el producto desde la materia prima en el campo, el sacrificio de los animales, las fases de elaboración y presentación del producto final.
La zona de producción ganadera de los cerdos amparados por el Consejo Regulador está ligada a la dehesa y a la extensividad. La DOP Guijuelo es un instrumento de certificación de calidad que permite a los ganaderos tradicionales de cerdo ibérico la diferenciación y sostenibilidad de sus dehesas, afianzando así la pervivencia de una raza autóctona única como es la ibérica. El ecosistema de la dehesa está íntimamente ligado al engorde del cerdo ibérico en extensivo, sobre todo, a los de la DOP Guijuelo que realizan el aprovechamiento de las bellotas durante la etapa de montanera.
En el caso de la zona de elaboración, comprende 78 municipios ubicados fundamentalmente en el sureste de la provincia de Salamanca con la villa de Guijuelo como núcleo principal, y que están enclavados en las estribaciones del Sistema Central, entre las Sierras de Béjar y Francia, en el corazón de la Dehesa Fría Castellana, con una altitud media de 1000 metros.
Una zona que cuenta con unas condiciones climáticas y geográficas privilegiadas que permite realizar una elaboración de los jamones y paletas ibéricos en condiciones naturales. El clima tan particular de dicha zona geográfica es idóneo para el secado natural y para reducir al mínimo los tiempos de salazón, con lo que se obtiene un producto con un sabor “dulce”, muy poco salado. Estos métodos tradicionales de elaboración obligan a llevar procesos de curación pausados y lentos, aprovechando las condiciones de cada estación climática, que propician la calidad de los productos amparados y le aportan sabores y matices que solo se encuentran en el auténtico “Guijuelo”.
Todas las piezas son identificadas en los mataderos con un precinto inviolable y numerado individualmente que permite llevar la correcta trazabilidad, con el logotipo de la DOP Guijuelo estampado en ellos, atendiendo a las siguientes categorías:
Clase I: Precinto Negro
– Jamón de Bellota 100% Ibérico, procedente de cerdos 100% ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 6,5 Kg. y un periodo mínimo de elaboración de 730 días. En el caso de que el periodo mínimo de elaboración de los jamones de esta categoría sea superior a 800 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación “Gran Selección”.
– Paleta de Bellota 100% Ibérica, procedente de cerdos 100% ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 3,7 Kg. y un periodo mínimo de elaboración de 365 días. En el caso de que el periodo mínimo de elaboración de las paletas de esta categoría sea superior a 425 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación “Gran Selección”.
Clase II: Precinto Rojo
– Jamón de Bellota Ibérico, procedente de cerdos 75% ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 7 Kg. y un periodo mínimo de elaboración de 730 días. En el caso de que el periodo mínimo de elaboración de los jamones de esta categoría sea superior a 800 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación “Gran Selección”.
– Paleta de Bellota Ibérica, procedente de cerdos 75% ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 4 Kg. y un periodo mínimo de elaboración de 365 días. En el caso de que el periodo mínimo de elaboración de las paletas de esta categoría sea superior a 425 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación “Gran Selección”.
Clase III: Precinto Verde
– Jamón de Cebo de Campo Ibérico, procedente de cerdos con, al menos, el 75% de sangre ibérica, con un peso de las piezas elaboradas superior a 6,5 Kg. para jamón 100% ibérico y 7 kg. para jamón 75% ibérico y un periodo mínimo de elaboración de 730 días.
– Paleta de Cebo de Campo Ibérico, procedente de cerdos con, al menos, el 75% de sangre ibérica, con un peso de las piezas elaboradas superior a 3,7 Kg.para paleta 100% ibérica y 4 kg. para paleta 75% ibérica y un periodo mínimo de elaboración de 365 días.
El secado de las piezas amparadas por la DOP Guijuelo se realiza de manera natural, es decir, con los propios vientos característicos de la zona geográfica. Esto permite realizar el proceso lentamente y aumentar la calidad de las piezas. El envejecimiento en bodegas inscritas en los registros de la DOP Guijuelo se realiza de forma pausada, natural, cuidada, donde el paso del tiempo y las condiciones naturales de nuestra zona permiten que cada pieza evolucione correctamente y ofrezca sabores y sensaciones únicos.
Los tiempos de elaboración se suelen prolongar sustancialmente con el fin de garantizar la óptima curación natural de cada pieza. Cada pieza es controlada, revisada, pesada y calada para garantizar la calidad individual del jamón o la paleta, descalificándose aquellas en las que se detecta cualquier anomalía en el cumplimiento del Pliego de Condiciones. Cuando el producto está en condiciones óptimas para su consumo se califica mediante la imposición de una vitola numerada en la que consta que es una pieza certificada por la DOP Guijuelo y una etiqueta comercial de una industria adherida.
El Consejo Regulador realiza inspecciones y controles para verificar que todos los procesos se hacen conforme al Pliego de Condiciones. Solo es auténtico “Guijuelo” el producto que está certificado por el Consejo Regulador, ya que el término Guijuelo está protegido y limitado a los productos amparados por la DOP Guijuelo, y debe ir identificado con el precinto, la vitola y la etiqueta comercial autorizada de la industria adherida.
Las características de los jamones y paletas certificados por la DOP Guijuelo son:
* Forma exterior: Alargado, estilizado, perfilado, conservando la pezuña.
* Peso: Dependiendo de la categoría de la pieza, no será inferior a 6.5 Kg en los jamones y 3.7 Kg en las paletas para los animales con una pureza racial del 100%, y no inferior a 7 Kg en los jamones y 4 kg en las paletas para los animales del 75% de pureza racial.
* Coloración externa: Destaca la coloración de la flora micótica blanca, gris-azulada, oscura o violeta.
* Consistencia: Firme en las masas musculares y levemente untuosa y depresible en las zonas de tejido adiposo.
* Coloración y aspecto al corte: Color del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.
* Sabor y aroma: Carne de sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta friabilidad. Aroma agradable y característico.
* Grasa: Untuosa, según el porcentaje de alimentación con bellota, brillante coloración blanco-amarillenta aromática y de sabor grato, no rancio.
La DOP Guijuelo certifica otras presentaciones de consumo para adaptarse a las demandas de los consumidores y mercados como son los productos deshuesados, en porciones y loncheados, garantizando al consumidor que adquiere un auténtico producto “Guijuelo” a través de la colocación en el envase de la contraetiqueta oficial numerada. La numeración de cada contraetiqueta es única y se colocan en las salas de transformación autorizadas en el mismo momento de su transformación, garantizando así el contenido del envase que certifica. Además, cada producto llevará una etiqueta comercial de una industria adherida autorizada por la DOP Guijuelo en la que figurará el lote de transformación permitiendo así rastrear ese producto hasta su mismo origen.
C.R.D.O.P. GUIJUELO
C/ Filiberto Villalobos, 4
37770 Guijuelo (Salamanca)
Tfno-. 923581514
Fax: 923580097
E-Mail: [email protected]
Facebook: @doguijuelo
Twitter: @CRDOGuijuelo
Instagram: @crdoguijuelo
Youtube: DOP Guijuelo
