La empresa familiar de Guijuelo Julián Martín, de la mano de su Maestro Cortador Juan Vicente Delgado, ofrece los consejos y trucos clave para convertirse en un cortador de jamón profesional durante estas fiestas.
Con la Navidad a la vuelta de la esquina vuelve uno de los protagonistas indiscutibles de todos los años: el jamón ibérico. Navidad y jamón hacen el dúo perfecto, no puede faltar en las mesas y marida a la perfección con las delicias de las reuniones y encuentros navideños.
Por ello, Julián Martín, empresa familiar dedicada a la fabricación de jamones y embutidos ibéricos, facilita a través de Juan Vicente Delgado, su Maestro Cortador, una guía básica de trucos y consejos para cortar jamón como un profesional durante estas fiestas.
Paso 1: Contar con unos buenos utensilios
En primer lugar, necesitamos unos cuchillos que estén bien afilados. El Maestro Cortador Juan Vicente Delgado,confirma que “cuanto más afilados estén los cuchillos, menos fuerza tendremos que realizar a la hora de cortar el jamón, evitando así el riesgo de tener un accidente”. Sobre los cuchillos, indica que necesitaremos un cuchillo jamonero para el corte de las lonchas, y un cuchillo de puntilla para cortar la parte del hueso y sus alrededores, así como para limpiar el jamón. Otra opción es contar con un cuchillo salmonero para cortar las lonchas, ya que su punta es redonda y para aquellos que se inician en el arte de cortar jamón, puede resultar menos peligroso. Por otro lado, necesitaremos un jamonero o tabla donde podamos sujetar correctamente el jamón para empezar a cortarlo. En cuanto a su posición, la pezuña debe mirar hacia arriba.
Paso 2: Limpiar el jamón de forma correcta
Con el jamón ya colocado correctamente y los utensilios listos, procedemos a limpiar el jamón. Con el cuchillo de puntilla debemos realizar un corte profundo desde la pezuña del jamón hasta la punta o hueso del jamón. A partir de esa línea comenzamos a limpiar la corteza y el tocino amarillento.
Paso 3: Manos al jamón, empezamos con el corte
Con el cuchillo jamonero, cortamos una primera loncha gruesa de tocino que nos servirá después para cubrir y conservar el jamón. Para que el corte quede bonito, Juan Vicente Delgado recomienda ir cortando en paralelo hasta dar con el hueso y en lonchas finas. Respecto al tamaño de las lonchas, insiste en “que no sean más grandes que una tarjeta de crédito” para que sea más fácil a la hora de comer. Cuando lleguemos al hueso de la cadera haremos un corte alrededor del mismo con el cuchillo de puntilla, “intentando pinchar lo menos posible el jamón, para seguir extrayendo las lonchas”. Una vez terminada esa parte, le damos la vuelta a la pata de jamón y repetimos el proceso por el otro lado. Una regla básica destacada por Juan Vicente Delgado es poner la mano con la que no se corta siempre por detrás de donde cortamos con el cuchillo, para evitar cualquier susto o imprevisto.
Paso 4: Conservar el jamón correctamente
Desde Julián Martín afirman que lo ideal es ir cortando el jamón según el consumo que vayamos a ir haciendo a lo largo de las fiestas. Por ello, para mantener correctamente la pata y conservar toda su jugosidad y sabor, lo ideal es taparlo con el tocino que hemos quitado al principio cuando hemos limpiado la pata y cubrirlo con un trapo de tela por encima. En cambio, nos desaconsejan utilizar otros materiales habituales, como papel de aluminio, ya que impide la correcta oxigenación del jamón.
