El motivo del repunte no está relacionado con las lluvias otoñales. “El sacrificio se adelanta para que los cerdos no engorden demasiado y los jamones resultantes no superen los 7-8 kilos de peso”, apunta Miguel España, fundador de Embutidos y Jamones España e Hijos. “Si los jamones llegan a 10 kilos se encarecen demasiado, hasta 500€. Los de 7-8 kilos están a un precio más asequible, entre 300-350€”, añade.
Sin embargo, Miguel España recomienda que el sector se adapte a las nuevas tendencias climáticas para que el producto no pierda calidad. “Si el cambio climático alarga el verano y retrasa las lluvias otoñales, el inicio de la montanera y la fase de sacrificio también deberían retrasarse”, explica. “Cuando el cerdo entra en la dehesa, la hierba debe haber crecido ¼ para que complemente su alimentación con bellota”, explica el cortador Florencio Sanchidrián, Embajador Mundial del Jamón Ibérico. “Esta combinación refuerza la calidad del jamón de bellota”, añade.
Los picos de sacrificio de la montanera se concentran entre finales de enero y primeros de febrero. Este año Embutidos y Jamones España e Hijos sacrificará un total de 1.500 de cerdos engordados con bellota 100% ibéricos. De aquí se producirán un total de 3.000 jamones y 3.000 paletas que saldrán a la venta en 2024, tras cuatro años de curación (salado, secado y envejecimiento). Un 5% se exportarán a Europa y Latinoamérica.
Añada 2016
Florencio Sanchidrián, acaba de presentar la añada 2016 de bellota 100% ibérico de Embutidos y Jamones España e Hijos. La cata magistral tuvo lugar en la finca ‘Dehesas Casillas’ del fabricante toledano en Velada, en la reserva fluvial protegida Sotos del Río Guadyerbas y Arenales del Baldío. Alcornoques, encinas y robles entre los mejores conservados del país pueblan esta comarca cercana a Torralba de Oropesa, en el linde entre Toledo, Ávila y Extremadura.
Bajo una de sus encinas centenarias, el samurái de Ávila ligó los aromas y sabores de nuestro producto más internacional con la crianza en su entorno natural, allí donde el cerdo cien por cien ibérico deambula en libertad para cebarse de bellota en estos meses de invierno.
Al compás de la maduración de la bellota, la época de montanera o fase final de cría del cerdo ibérico empieza en octubre y culmina a finales de enero. “Ahora el animal está a punto de ganar su máximo peso. Algunos llegan a engordar 70 kilos”, apunta el cortador Marca España y Cruz de Oro al Mérito Gastronómico. Rica en hidratos de carbono, la bellota aporta energía para luego transformarse en la grasa del jamón, mientras que los pastos y hierbas frescas de la dehesa le añaden sus finos aromas.
El cerdo ibérico en libertad llega a comer 10kg de bellotas al día, engordando un kilo diario. Durante la montanera cada ejemplar requiere, aproximadamente, una hectárea de dehesa. La fase de sacrificio abarca de mediados de diciembre a últimos de marzo, “aunque ya casi nadie mata después de febrero”, apunta Miguel España.
Los sacrificios de ésta montanera aumentan incluso en un 7’5% los de la 2017-18, que llevaba 218.878 ejemplares a 28 de enero de 2018. Según la previsión, se superarán los 653.700 cerdos de bellota certificados en 2019 en el territorio nacional y sus D.O. (Dehesa de Extremadura, Los Pedroches, Guijuelo y Jabugo). Los más optimistas esperan rebasar los 729.573 de 2018.
En 2018 producimos un total de 50 millones de jamones y exportamos 65.371 toneladas, récord absoluto. Con un crecimiento del 10% sobre 2017, su volumen superó los 500 millones de euros. Francia, Alemania y Portugal son sus principales destinos, seguidos fuera de Europa por México, EE.UU, Japón, Australia y el incipiente mercado chino.
“Cada jamón refleja el tipo de cerdo del que proviene, su alimentación y el entorno de su crianza”, apunta Florencio Sanchidrián. “Un viaje sensorial del origen al producto final”, concluye el cortador, que armonizó los cortes del jamón con cerveza artesana, champagne y tinto reserva, para así captar sus diversos matices. Además, explicó cómo diferenciar las tres variedades que se consumen en España: Bellota, Cebo de Campo y Cebo, según su raza y alimentación.
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