Llega la Navidad y el momento de seleccionar un jamón 100% ibérico de bellota para disfrutar en familia, con amigos o para regalar a los seres queridos. El jamón ibérico, como es tradición en estas fechas, es uno de los productos imprescindibles en las mesas españolas y un emblema en los menús de estas fechas navideñas. Sánchez Romero Carvajal, la emblemática marca de Jabugo con más de 140 años de historia, ofrece algunos consejos para saber elegir un verdadero “Pata Negra”.
¿Qué aspecto, forma y gusto debe tener para ser un jamón 100% ibérico de bellota?
La morfología es un aspecto importante para poder diferenciarlos. Los jamones 100% ibéricos como los de Sánchez Romero Carvajal son estilizados, alargados y tienen una caña muy fina. Su pezuña está gastada porque, al vivir en la dehesa, se trata de animales campeados y criados casi dos años de su vida en libertad en los que recorre una media de 14 km diarios.
También se caracterizan por su grasa untuosa, que se convierte en aceite al tacto y hace que el producto se deshaga en la boca. Una loncha de jamón 100% ibérico debe tener un veteado muy fino, uniforme y casi imperceptible en algunos lugares como el jarrete. La carne es de un color rojo muy intenso y brillante, ya que, aunque no veamos la infiltración, podemos observar el brillo del aceite que libera durante el corte. El resultado en boca es la mejor parte del proceso, un jamón con un sabor único e inigualable, un aroma indescriptible que conmueve los sentidos y una exquisita textura que se deshace al degustarlo.
La etiqueta o brida negra, un imprescindible para la confianza del consumidor
La etiqueta o brida de cada jamón debe ser oficial y proceder de los organismos que pueden asignarla una vez pasadas todas las inspecciones necesarias. Estos organismos son, por un lado, ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) y, además las DO (Denominación de Origen).
Además del logo de los organismos oficiales, es importante tener en cuenta el color de la etiqueta, identificadas por la Norma de Calidad del Cerdo Ibérico en cuatro colores: blanco, verde, rojo y negro. Éstas se diferencian en función de la raza del animal, su alimentación y manejo, determinantes en la calidad final del producto, aunque no responsables únicas, ya que la elaboración tradicional y artesanal y la climatología local de Jabugo son muy importantes para la elaboración del auténtico Jamón de Bellota 100% Ibérico Sánchez Romero Carvajal
Brida Negra – Jamón de Bellota 100% Ibérico: Categoría de calidad superior. Cerdos de raza 100% Ibérica criados en libertad durante la montanera y con una alimentación 100% natural a base de bellotas o alimentos que encuentra en las Dehesas centenarias del Suroeste Peninsular como frutos silvestres, raíces, setas, plantas aromáticas o pequeños invertebrados. Cada animal, con un proceso de 14 meses de crianza, cuenta con una superficie mínima de 0,85 hectáreas por animal. Los cerdos 100% Ibéricos de Sánchez Romero Carvajal viven en libertad desde los 3-4 meses de edad, con un espacio mínimo de 2 hectáreas por animal, es decir, una media de entre 14 y 20 meses hasta que alcanzan la madurez con 18 – 24 meses.
Brida Roja – Jamón de Bellota Ibérico: Los animales proceden de cerdos cruzados hasta el 50% con otra raza no ibérica. En este caso, también viven en libertad en ontanera con una superficie mínima de 0,85 hectáreas por animal y se alimentan a base de bellota durante ese periodo.
Brida Verde – Jamón de Cebo de Campo Ibérico: Los animales proceden de Cerdos Ibéricos cruzados y cuentan con un proceso de crianza inferior de 12 meses. Son criados en régimen intensivo al aire libre o extensivo con un mínimo de 100m2 por animal y son alimentados con hierba y piensos.
Brida Blanca – Jamón de Cebo Ibérico: Categoría de calidad inferior. La principal diferencia respecto a la brida verde es que su alimentación es a base de pienso y que su crianza se realiza en cebaderos en régimen intensivo con una superficie de 2m2 por animal.
Sánchez Romero Carvajal, por encima de la “brida negra”
Sánchez Romero Carvajal está identificado con el color o brida negra, es decir, el de mayor calidad y el único que puede denominarse “Pata Negra”. Pero lo cierto es que el estándar de calidad y exigencias en cuanto a ganadería, producción y controles de calidad durante el proceso está por encima de lo que fija la Normativa del Ibérico. En este caso, los cerdos de Sánchez Romero Carvajal cuentan con más del doble de espacio del requerido, un mínimo de 2 hectáreas por animal (lo equivalente a dos campos de fútbol). Otra de las principales diferencias es el proceso de crianza en libertad, ya que los animales viven en libertad desde los primeros cuatro meses de vida y su proceso de crianza se encuentra entre los 18 y los 24 meses. Una gran diferencia respecto a lo exigido por la normativa que obliga a la crianza en libertad durante la Montanera, los últimos 3 meses de los 14 meses de vida del animal.
La ganadería de Sánchez Romero Carvajal está formada exclusivamente por cerdos de raza 100% Ibéricos. Es una ganadería 100% ibérica, propia y autóctona de la Península Ibérica que ha sido seleccionada durante los últimos 30 años a través de un proyecto de selección genética para aunar los mejores cerdos 100% ibéricos. A lo largo de estos años, los reproductores 100% ibéricos se seleccionan a partir de los animales más atléticos, mejor adaptados a la crianza en libertad en la dehesa y con mayor calidad. Sánchez Romero Carvajal realiza constantes controles de calidad desde el nacimiento del animal hasta que el jamón llega al consumidor. Unido al proceso de elaboración artesanal y la curación en Bodegas naturales aseguran un producto excepcional que conserva el proceso lento y natural originario.
