La Denominación de Origen Jamón de Teruel (la única DOP española de jamón blanco) fue la primera que se creó en España, allá por el año 1984, para amparar, controlar y garantizar la producción de jamones.
Esta condición pionera para un jamón único en su especie y de sabor inimitable no sorprende si se tie
ne en cuenta la tradición existente en la provincia aragonesa en el consumo de productos derivados del cerdo y, más concretamente, en la elaboración del jamón serrano. En 1997, la DOP fue incluida en el registro de los alimentos protegidos por parte de la Unión Europea.
La mayor empresa de la provincia
En la actualidad el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón y Paleta de Teruel puede ser considerado como la mayor empresa de la provincia al integrar 33 secaderos, 158 granjas, 20 salas de envasado, 8 mataderos, 9 salas de despiece y 9 fábricas de pienso. Porque el Jamón de Teruel ha pasado de ser un producto tradicional que sustentaba a unas cuantas familias, a un producto que lidera la economía provincial, generando más de dos mil puestos de trabajo directos y unos mil indirectos en una población de apenas 140.000 habitantes.
Pero ¿cuál es su diferencia? ¿por qué es tan especial el Jamón de Teruel? Seguramente porque nace y se cura en unos lugares que encierran una historia, cultura y marcada tradición alrededor del cerdo. Siguiendo un proceso de curación a las temperaturas tan bajas que brindan las montañas de Teruel, requiere menos sal que otros jamones y, por tanto, obtiene un sabor menos salado, un sabor de calidad, un sabor tan único como excelente. Porque es un Jamón Marcado a Frío.
Raza, alimentación y curación
Los cerdos de los que procede el jamón son de las razas Landrace, Large White o cruce de ambas por parte de madre y Duroc por parte de padre. La alimentación de los cerdos procede de cereales de calidad cultivados en Teruel (al menos en un 50%) y en sus zonas limítrofes. El tiempo mínimo del proceso de curado es de 14 meses (9 para la paleta) y los secaderos en los que se cura el Jamón de T 
eruel están al menos a 800 metros de altitud, una exigencia de gran importancia para garantizarla singularidad.
Alimentos como el Jamón de Teruel con DOP, con toda su identidad absolutamente original y auténtica, son los que mantienen una relación más estrecha con el territorio donde se producen, porque cada uno de los pasos en su elaboración (producción, transformación, preparación) han tenido lugar en la provincia. Por eso, contribuyen tanto a vertebrar dicho territorio.
Tan saludable como sostenible
El frío seco que reina en las sierras altas de la provincia de Teruel cura de forma natural los jamones y paletas con Denominación de Origen. Ese proceso hace que el producto necesite menos sal para su curación y por tanto, que sea un producto muy saludable (también tiene mayor contenido en ácidos oleicos) a la vez que muy sostenible porque todo el proceso fomenta la economía circular.
En suma, el Jamón de Teruel (al que se reconoce por su estrella de ocho puntas y el sello de la DOP) es diferente a todo el resto de los jamones curados por su color natural, por tener un sabor más sutil y porque está curado con el frío de Teruel, no sólo con sal como el resto de los jamones. Una alternativa diferente entre los jamones curados, el único jamón blanco español con DOP y con su sabor único e inimitable.
Una campaña que pone en valor lo extraordinario
“Marcado a Frío”, campaña que financia la Unión Europea, pone en relieve las características que hacen de este manjar un producto peculiar, como el territorio y la climatología, claves para el desarrollo de este jamón especial. Con esta financiación, Jamón de Teruel DOP lleva a cabo acciones enfocadas en poner en valor los aspectos esenciales y dar a conocer todos los detalles del sistema de producción de este producto inimitable. Además, gracias a los fondos de la UE, la DOP Jamón de Teruel pretende continuar reforzando su presencia en el mercado nacional y posicionarse en la mente del consumidor como un jamón diverso, versátil y sostenible (al seguir procesos de economía circular).
