La compañía, con más de 50 años de trayectoria, es líder mundial en producción de atún rojo y exportación de atún rojo, principalmente al mercado japonés.Con sede en Cartagena (Murcia) cuenta con almadrabas en Cádiz, Marruecos, Italia y Portugal; y granjas en Murcia, Malta y Túnez.
| El atún rojo es uno de los productos gastronómicos de más alto valor, muy apreciado por sus propiedades gastronómicas, nutricionales y excelencia de sabor. Fuentes, marca perteneciente al Grupo Ricardo Fuentes e Hijos, es una empresa familiar con más de 50 años de trayectoria y líder mundial en producción de atún rojo, con cifras de exportación del 85% de su producción a más de 30 países de los cinco continentes, siendo su principal mercado el japonés. Solo en 2022 su producción superó las 18.000 toneladas. Con sede central en Cartagena (Murcia), Fuentes emplea diferentes artes de pesca y cuenta con diversas instalaciones en España, Portugal, Marruecos, Malta, Italia y Túnez, lo que permite ajustarse a las necesidades de los clientes. Barbate. La almadraba Entre los meses de abril y julio están en funcionamiento las almadrabas de Fuentes en España (Barbate-Cádiz), Marruecos, Italia y Portugal. Pero, ¿qué es la almadraba? Puede ser el arte de pesca más conocido cuando hablamos de atún rojo y el más antiguo, utilizado ya por los fenicios hace 3.000 años. Es un arte fijo, instalado cerca de la costa que permite cada primavera capturar a los atunes rojos que se dirigen a desovar al Mediterráneo después de una larga travesía por el océano Atlántico. Está formado por un laberinto de redes de grandes dimensiones que van guiando a los atunes rojos hasta el “copo”, la zona más superficial en la que se produce la “levantá”. Los buzos son los encargados de capturar los ejemplares, siempre con técnicas orientadas a reducir el sufrimiento del animal y a mantener intactas todas sus cualidades. Un arte de pesca sostenible por varios motivos: utiliza redes verticales y sin arrastre, por lo que el fondo marino no sufre degradación alguna. Se trata de una pesca selectiva, capturándose solo atunes adultos. Atún rojo todo el año El compromiso de la marca es disponer del mejor atún rojo y hacerlo llegar a sus clientes durante todo el año en perfectas condiciones, manteniendo intactas sus propiedades organolépticas, con la infiltración de grasa idónea y con todas las garantías sanitarias y de respeto a la especie y su hábitat. Durante la temporada de pesca, miles de ejemplares adultos salvajes son capturados con técnicas de pesca sostenibles, para ser trasladados a los viveros de acuicultura. Allí permanecen entre 6 y 12 meses, recibiendo una alimentación natural hasta que alcanzan el nivel idóneo de grasa. La pesca bajo demanda se realiza siguiendo la técnica japonesa ike jime, que conserva intactas todas sus cualidades. La pesca bajo pedido permite mantener el producto siempre fresco, a demanda los 365 días del año y con entrega en 36 horas. Cada producto va acompañado de la documentación que permite conocer la trazabilidad de la pieza, desde el mar hasta el plato. “Nos ocupamos de que nuestro producto, además de una calidad excelente, presente siempre una consistencia homogénea. Así el chef puede centrarse en crear sus propuestas gastronómicas, contando siempre con la mejor materia prima. Y nos ocupamos de garantizar el suministro de Atún Rojo durante todo el año”, aseguran en la compañía. Ronqueo, la ceremonia de despiece El ronqueo es el nombre que recibe la tradicional ceremonia de despiece del atún. Su nombre se debe al característico sonido que hace el cuchillo al rozar el espinazo del atún rojo; un espectáculo en el que el experto ronqueador va extrayendo manualmente una a una todas las partes aprovechables del ejemplar, que, al igual que ocurre con el cerdo ibérico, son casi todas. Cada parte del atún rojo tiene características propias y ofrece posibilidades gastronómicas singulares, tanto los cortes más nobles y conocidos en la alta cocina (lomo o ventresca) como las piezas más desconocidas; entre ellas, la médula, el ojo o el corazón que inspiran a los chefs más creativos a recorrer nuevos territorios gastronómicos. El atún rojo del chef El atún rojo Fuentes es el protagonista en recetas de grandes chefs como Julián Mármol, propietario del restaurante Yugo The Bunker (1 Estrella Michelín) y de dos nuevos conceptos en el nuevo icono gastronómico de lujo en Madrid, que es Food Hall de Galería Canalejas: Monchis y The Eight. En la capital, Fuentes también está presente en restaurantes como Arahy, Miyama o Atocha 107, mientras que en la Región de Murcia se puede encontrar en Cabaña Buenavista y Magoga, ambos galardonados con Estrella Michelin. |
