Los sabores del otoño en Navarra

Cuando el otoño hace su aparición en Navarra, los bosques se tiñen de amarillos, naranjas y ocres, mientas que intensos tonos rojizos se apoderan de sus campos. Colores con aromas a ‘Pimiento del Piquillo de Lodosa’ y a las endrinas con las que se elabora el ‘Pacharán Navarro’. Las notas verdes las pone el ‘Aceite de Navarra’, pues en esta época las almazaras navarras se encuentran a pleno rendimiento.

De color rojo intenso y pequeño tamaño, los ‘Pimientos del Piquillo de Lodosa’ son dulces y con una textura carnosa y compacta. Se pueden degustar a la sartén, rellenos, en ensalada… los ‘Pimientos del Piquillo de Lodosa’ se han convertido en excelentes embajadores de la huerta navarra en mesas y cocinas de todo el mundo. Son, sin duda, el verdadero ‘oro rojo‘. Muy de esta tierra es también el ‘Pacharán Navarro’, un licor digestivo, elaborado a partir de la maceración de endrinas en anís y aguardiente. El resultado es un licor dulce y afrutado que puede tomarse solo, o como parte de un delicioso cóctel. De igual modo, lo olivos forman parte del paisaje de Navarra. Fenicios, griegos y romanos, y más tarde árabes, extendieron y perfeccionaron las técnicas de elaboración de lo que hoy es el ‘Aceite de Navarra’, con calidad Virgen Extra.

Y es que el otoño en Navarra coincide con la temporada de recolección del ‘Pimiento del Piquillo de Lodosa’ y de elaboración del ‘Pacharán Navarro’. El primero cuenta con Certificación de Calidad de Denominación de Origen de Navarra, mientras que en el caso del Pacharán cuenta con el sello de Indicación Geográfica, que prevé una producción estimada de unos 800.000 kg con unos frutos de gran calidad durante esta temporada.

Los meses de octubre y noviembre concentran el período de recolección de la aceituna en Navarra, aunque estas labores pueden extenderse hasta febrero. Con el sello de la Denominación de Origen Protegida (DOP) ‘Aceite de Navarra’, únicamente se comercializa Aceite de Oliva Virgen Extra, (AOVE), sin ningún defecto, una acidez máxima de 0,3° y en cata un frutado igual o superior de 4,5°. El ‘Aceite de Navarra’ se obtiene de la aceituna de vuelo, es decir no recogidas del suelo.

De Lodosa, el ‘Pimiento del Piquillo’

Recorrer en estas fechas los siete pueblos acogidos a la Denominación ‘Pimiento del Piquillo de Lodosa’ (Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Lodosa, Mendavia, San Adrián y Sartaguda) supone un auténtico placer para los sentidos. El intenso olor al pimiento asado lo impregna todo, convirtiendo el tradicional asado del pimiento casi en un acto social entre el vecindario en las bajeras de las casas.

Y es que, si por algo se caracteriza y distingue el ‘Pimiento del Piquillo de Lodosa’ de otros pimientos similares es su proceso de elaboración, que se lleva a cabo en seco, pelando los pimientos uno a uno, sin sumergirlos en agua ni en soluciones químicas; así conservan todas sus características naturales.

Su versatilidad en la cocina no tiene límites, ya que el ‘Pimiento del Piquillo de Lodosa’ puede prepararse de mil formas, ya sea como parte de un aperitivo, acompañando a otro producto o como plato principal. Desde las elaboraciones más modernas y sofisticadas como puede ser una mousse de piquillo hasta presentaciones mucho más tradicionales como un pincho de tortilla de patatas con pimientos. Como protagonista de un plato principal, se pueden presentar rellenos de carne, bacalao, morcilla, marisco…

Un licor de la Edad Media

¿Cómo resistirse a una copita de pacharán? El ‘Pacharán Navarro’ es el licor perfecto como colofón a una comida, especialmente una copiosa, ya que es astringente y fortalece el estómago. De hecho, la historia nos dice que la reina Blanca de Navarra, afectada de problemas de estómago, bebió pacharán para aliviar sus dolencias cuando enfermó en el monasterio de Santa María de Nieva, en Segovia.

Lo que hace único al pacharán navarro es que se elabora con endrinas navarras sin emplear ningún aditivo, aromatizante ni colorante. Eso es lo que le da la diferenciación y la calidad de un producto con origen. Las endrinas se obtienen del arbusto Prunus Spinosa, de naturaleza silvestre y muy abundante en las zonas de montaña de Navarra. Desde 1987 Navarra se ha convertido en la única zona de Europa donde, además de encontrar endrinas silvestres, también se cultivan, lo que la convierte en la mayor productora de pacharán a nivel nacional.

Su aroma intenso y afrutado enmascara el olor del alcohol. El ‘Pacharán Navarro’ admite todas las fórmulas de degustación imaginables: solo o en compañía, frío o del tiempo, de sobremesa o de noche, en trago corto o largo, con hielo, con infusión, acompañado solo de naranja, incluso en mojito, o como ingrediente de diversos cócteles…Hay muchas maneras de saborear esta bebida joven, fresca y versátil.

Un aceite con dos mil años de historia y calidad diferenciada

La paleta de colores que muestra Navarra en los meses de otoño lleva también al verde de la aceituna y al tono intenso de su aceite. Nos transporta a tiempos pasados. Y es que el olivar siempre ha formado parque del paisaje de Navarra. De hecho, la arqueología ha encontrado testimonios de la existencia de molinos de aceite o trujales en Navarra, en las villas romanas de Liédena, Cascante, Barillas, Ablitas y ‘Las Musas’ de Arellano.

Lo que hace peculiar y diferente al ‘Aceite de Navarra Virgen Extra’ es que es el que más al norte de Europa se produce. Características que hacen de él un aceite equilibrado, complejo y afrutado obtenido de las variedades: Arróniz, Empeltre y Arbequina. Se considera variedad principal la variedad autóctona Arróniz, representando en el coupage del aceite un porcentaje superior al 10%.

Dentro de la producción nacional, el ‘Aceite de Navarra’ apenas supone un 0,5% pero brilla con luz propia por su singularidad y calidad. En boca es un aceite con un amargo y un picante característico, muy equilibrado, de ligero a medianamente intenso, pero no dulce. Es un aceite frutado medio a intenso, con valor mínimo de 4,5 y con notas verdes, y un elevado porcentaje de ácido oleico (superior al 72%).

Ya sea como aliño de una ensalada, acompañando a productos de la tierra como la ‘Alcachofa de Tudela’, el ‘Espárrago de Navarra’ o el mencionado ‘Pimiento del Piquillo de Lodosa’, o simplemente en una tradicional tostada de pan, la calidad y sabor del ‘Aceite de Navarra Virgen Extra’ marcarán la diferencia. ¿Quieres saborear Navarra?

Para más información: www.pacharannavarro.org, www.piquillodelodosa.com,  www.aceitenavarra.es