El certamen del queso de Cabrales se celebra el domingo 27

Se espera superar la cifra de 11.000 euros pagados el año pasado por la adquisición de la pieza de queso vencedora del concurso.

El último domingo de agosto, Arenas de Cabrales se llenará de curiosos, visitantes y amantes de la gastronomía para saborear el “Mejor Queso de Cabrales” de esta edición del certamen que suma ya la número 47. Es una cita ineludible para expertos queseros de toda España que se trasladan hasta la cuna del Cabrales para conocer de primera mano qué queso se lleva el importante galardón. Más de 20 queserías de la zona presentan sus mejores piezas que han elaborado con el mayor esfuerzo y cariño durante todo el año. Tras el concurso, valorado por un jurado de prestigio, se celebra la subasta del queso vencedor, que el año pasado alcanzó la cifra récord de 11.000 euros. Se lo llevó la Sidrería Couzapin de Madrid tras una dura pugna con los propietarios del también restaurante madrileño El Ñeru, que este año han prometido volver a batirse en duelo para conseguir tan ansiada pieza y promocionar así uno de los quesos más reconocidos del mundo.

El Queso Cabrales es singular. Su característica intensidad, sus vetas verdeazuladas, y sus notas picantes solo se pueden desarrollar en las cuevas de las montañas asturianas, en plenos Picos de Europa, con un grado de temperatura y humedad peculiares que dan lugar a uno de los quesos más especiales de cuantos podemos encontrar en el mundo.

Su corteza debe ser blanda, delgada, untuosa, de color gris con zonas amarillo-rojizas. No debe presentar grietas ni marcas extrañas. La pasta tiene que tener consistencia untuosa, compacta y sin ojos, de color blanco marfil.

El olor del queso de Cabrales es intenso y penetrante. La familia que predomina es la láctica si bien al ser un queso en cuya maduración el microorganismo fundamental es el Pinicilium. El olor ha de ser limpio y agradable. Es muy importante el desarrollo de componentes afrutados (avellanas, almendras…) en la calidad del olor.

El sabor del queso debe de ser equilibrado e intenso. Dependiendo del tipo de leche con el que se haya fabricado la intensidad del sabor se acentúa. No debe de presentar un exceso de sal, ni tampoco nos debe de dejar al final un sabor amargo. La sensación picante debe de encontrarse en niveles de intensidad medios, pero en ningún caso debe de molestar.

Como casi todo lo bueno, el desarrollo del “penicillium roquefortis cabraliensis” comenzó por casualidad. Hace muchas décadas, las técnicas y las cámaras de maduración no se habían instalado en el sector, y los métodos ancestrales eran la única forma de convertir la leche del día en un valor añadido que contribuía a hacer más llevadero el invierno desde el punto de vista alimenticio. El queso no era un producto de lujo, era casi una necesidad de los pastores y habitantes del concejo asturiano de Cabrales, parte fundamental de su dieta. ¿Y qué lugar tenían más a mano para poder madurar la leche cuajada y moldeada? Pues las cuevas naturales de la zona, lugares comunales que por suerte reunían unas condiciones de temperatura y humedad adecuadas para la elaboración de quesos azules.

Lo importante es que así sigue siendo, casi un siglo después. Los 29 queseros acogidos a la Denominación de Origen Cabrales siguen ascendiendo a las cuevas, compartiendo espacio, y mimando un queso único, muy imitado, cuya fama ha traspasado fronteras.

Es posiblemente junto con el manchego el queso español más conocido, fruto de sus peculiaridades y también de que fue uno de los primeros en ser amparados por una Denominación de Origen,  que contribuyó notablemente a su difusión y comenzó a luchar contra el fraude. Corría el año 1981, y tan solo el queso Roncal había conseguido unos meses antes convertirse en D.O.

La zona de elaboración de este producto comprende el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, ambos en Asturias. La leche empleada  se obtiene exclusivamente de los rebaños de vacas, ovejas y cabras registrados en la Denominación de Origen Protegida. El ganado del que se obtiene la leche se alimenta en pastos de montaña.

No es habitual que haya grandes industrias detrás de este queso, sino que lo elaboran artesanalmente los propios ganaderos, utilizando siempre  leche cruda, principalmente de vaca, aunque podemos encontrar quesos con mezcla de dos o incluso tres leches, principalmente en verano.

A la leche se le añade cuajo animal, se corta la cuajada, y se introduce en moldes. Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses, aunque en los últimos tiempos se está procediendo a dar maduraciones incluso superiores, buscando mayor complejidad y finura. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura permanece casi inalterable durante todo el año, rondando los diez grados. Estas condiciones favorecen el desarrollo de mohos del tipo “penicillium” en el queso durante la maduración, lo que le aporta las vetas de color azul-verdoso.