El 25 de agosto, Certamen del Queso de Cabrales

Desde hace 51 años se viene celebrando un certamen considerado entre los más importantes de España. La mayoría de los 25 elaboradores de queso Cabrales con Denominación de Origen Protegida, el auténtico, bajan de las montañas astures para ofrecer su mejor producto, buscando ser galardonado como el “Mejor Queso del Concurso”. En esta ocasión acontecerá el domingo 25 de agosto.

El «Queso Cabrales» es singular. Su característica intensidad, sus vetas verdeazuladas, y sus notas picantes solo se pueden desarrollar en las cuevas de las montañas asturianas, en plenos Picos de Europa, con un grado de temperatura y humedad peculiares que dan lugar a uno de los quesos más especiales de cuantos podemos encontrar en el mundo.

Y ahora está a punto de convertirse en el queso más famoso del mundo. Desde que hace un mes conociéramos que Guinness había certificado que era el queso más caro de la historia adquirido en una subasta no ha dejado de dar la vuelta al mundo, siendo noticia en lugares como Indonesia, Mexico, Canadá o Estados Unidos.

En total, entre medios nacionales e internacionales este queso asturiano ha sido protagonista en más de cien periódicos, radios y televisiones, estando valorada la repercusión en más de 600.000 euros.

El Llagar de Colloto (Oviedo) fue quién ganó la subasta en la edición pasada y se llevó la mitad del Queso Cabrales ganador del concurso por el que pagó la cantidad de 14.300 euros.  La pieza ganadora del Certamen del Queso de Cabrales 2018 se ha convertido en la más valorada del mundo por el precio alcanzado en la subasta del año pasado según ha certificado el Guinness World Records. Nunca antes se habían pagado 14.300 euros por algo más de dos kilos de queso (6.085 euros/kilo), en una disputa en la que participaron 15 establecimientos de diferentes lugares de España.

Los quesos son analizados por un jurado experto que puede obsequiar con un máximo de 126 puntos al queso que mejores cualidades reúna.

A continuación se resume que se puntúa para saber si estamos ante un gran Cabrales:

Su corteza debe ser blanda, delgada, untuosa, de color gris con zonas amarillo-rojizas.No debe presentar grietas ni marcas extrañas. La pasta tiene que tener consistencia untuosa, compacta y sin ojos, de color blanco marfil, homogéneo en toda la masa, al igual que el penicillium.

Para calificar la textura del queso nos fijamos en el conjunto, en su globalidad. La firmeza de la pasta depende del tiempo de maduración, pero la característica óptima es de semiblanda a blanda, untuosa, que indica que el queso ha madurado en cueva el tiempo necesario. La textura debe de ser homogénea en toda la masa y con una granulosidad muy fina, casi imperceptible. La adherencia del queso debe de estar en niveles medio-bajo.

El olor del queso de Cabrales es intenso y penetrante. La familia que predomina es la láctica si bien es muy importante el desarrollo de componentes afrutados (avellanas, almendras…) en la calidad del olor.

El sabor del queso debe de ser equilibrado e intenso. Dependiendo del tipo de leche con el que se haya fabricado la intensidad del sabor se acentúa.

Como casi todo lo bueno, el desarrollo del “penicilliumroquefortiscabraliensis” comenzó por casualidad. Hace muchas décadas, las técnicas y las cámaras de maduración no se habían instalado en el sector, y los métodos ancestrales eran la única forma de convertir la leche del día en un valor añadido que contribuía a hacer más llevadero el invierno desde el punto de vista alimenticio. El queso no era un producto de lujo, era casi una necesidad de los pastores y habitantes del concejo asturiano de Cabrales, parte fundamental de su dieta. ¿Y qué lugar tenían más a mano para poder madurar la leche cuajada y moldeada? Pues las cuevas naturales de la zona, lugares comunales que por suerte reunían unas condiciones de temperatura y humedad adecuadas para la elaboración de quesos azules.

Lo importante es que así sigue siendo, casi un siglo después. Los veintiocho queseros acogidos a la Denominación de Origen Cabrales siguen ascendiendo a las cuevas, compartiendo espacio, y mimando un queso único, muy imitado, cuya fama ha traspasado fronteras.

Es, posiblemente junto con el Manchego, el queso español más conocido, fruto de sus peculiaridades y también de que fue uno de los primeros en ser amparados por una Denominación de Origen Protegida,  que contribuyó notablemente a su difusión y comenzó a luchar contra el fraude. Corría el año 1981, y tan solo el queso Roncal había conseguido unos meses antes convertirse en DOP

La zona de elaboración de este producto comprende el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, ambos en Asturias. La leche empleada  se obtiene exclusivamente de los rebaños de vacas, ovejas y cabras registrados en la Denominación de Origen Protegida. El ganado del que se obtiene la leche se alimenta en pastos de montaña.

No es habitual que haya grandes industrias detrás de este queso, sino que lo elaboran artesanalmente los propios ganaderos, utilizando siempre leche cruda, principalmente de vaca, aunque podemos encontrar quesos con mezcla de dos o incluso tres leches, principalmente en verano.

A la leche se le añade cuajo animal, se corta la cuajada, y se introduce en moldes. Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses, aunque en los últimos tiempos se está procediendo a dar maduraciones incluso superiores, buscando mayor complejidad y finura. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura permanece casi inalterable durante todo el año, rondando los diez grados. Estas condiciones favorecen el desarrollo de mohos del tipo “penicillium” en el queso durante la maduración, lo que le aporta las vetas de color azul-verdoso. El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja.

El 25 de agosto volverá a ser una fiesta en el concejo de Cabrales. Aficionados a la gastronomía se darán cita para comprar en los puestos esta preciada joya culinaria, mientras los profesionales de la hostelería pujarán por la pieza ganadora.