La de Tablafina, la «Mejor Tabla de Quesos de Madrid»

Ayer se celebró el concurso «La mejor tabla de quesos de Madrid», organizado por INLAC (Interprofesional del Sector Lácteo en España). Han participado 5 tiendas y 4 establecimientos de restauración donde el queso tiene especial protagonismo. En esta ocasión, Tablafina conquistó al jurado con una tabla de quesos compuesta por siete variedades que cubren amplias zonas de la península.

A las 16 horas comenzó la cata del jurado, en el hotel Hyatt Regency Hesperia, tras la recepción de las tablas de queso de todos los concursantes. ¿El objetivo? Seleccionar la ‘mejor tabla de quesos de Madrid’. La cata fue a ciegas, y el jurado, compuesto por los prestigiosos periodistas José Carlos Capel, Julia Pérez y Juan Manuel Bellver, además de Román Santalla, miembro de la Junta de INLAC y miembro de UPA (Unión de Pequeños Agricultores) y Luisa Villegas, responsable del Instituto del Queso y delegada en España de World Cheese Awards, lo tuvo ciertamente difícil dado el alto nivel de todas las tablas presentadas. Unas tablas de queso que debían contener únicamente quesos españoles.

Sobre los concursantes, decir que participaron cinco tiendas (Poncelet, Bon Fromage, Qava, La Boulette y Entrevetas), tres de ellas situadas en prestigiosos mercados de la ciudad como el de Chamartín y el de la Paz, y 4 espacios de restauración: Tablafina, Chirón, La Carbonera y La Caníbal. Entre ellos encontramos una estrella Michelin, otro asesorado por el personal de sala de un famoso dos estrellas, y un bar y un restaurante donde el queso es uno de sus mayores valores. El ganador ha resultado ser Heury Rodríguez de Tablafina, un espacio asesorado por Abel Valverde y David Robledo, ambos del restaurante Santceloni. Rodríguez conquistó al jurado con una tabla de quesos compuesta por siete variedades queseras: Elur de Guipúzcoa, Moluengo de Albacete, Reina del Sur de Extremadura, Puigpedròs de Girona, Campoveja ahumado de Valladolid, Galmesano de Galicia y Picón Bejes de Cantabria. A la pregunta de cómo seleccionar unos quesos para componer una tabla, Rodríguez opina que «en primer lugar, nos tenemos que dejar llevar por la intensidad, comenzado de menos a más, pero que haya una armonía entre todos ellos. Otro valor importante es la tipología de pasta que ha de guardar una armonía entre todos ellos, y comenzar por los de pasta más blanda». Heury Rodríguez es un joven dominicano apasionado de los quesos que se considera autodidacta -«leo todo lo que pasa por mis manos si es referente al queso»- además de haber realizado algún stage con el reputado quesero Rubén Valbuena en su Granja Cantagrullas en Valladolid.

El jurado, profesional y entregado, apostó por la continuidad del concurso. En palabras de Julia Pérez, «si bien la elección de los quesos ha sido de mucho nivel, sí he echado en falta un mayor cuidado en su afinado y en los cortes. Creo que se tiene que empezar a poner un mayor cuidado en esta cuestión». Por su parte, a Juan Manuel Bellver le apena que solo pueda haber un ganador: «Debería haber algún otro. Reducirlo todo a uno es un tanto injusto». Si bien únicamente el primero tiene premio, decir que la organización considera finalistas a los tres participantes siguientes que, curiosamente, coincide que son tiendas: Qava, Poncelet y Bon Fromage. Volviendo a Bellver, puso también el foco en algunas ausencias: «En mi opinión, faltaban más referencias de Cataluña, Baleares y Canarias, aunque destaco también una tabla con, únicamente, referencias de Madrid». Enamorado del vino y dedicado laboralmente a él, Bellver no ha dejado pasar la ocasión de celebrar iniciativas como esta que busquen revalorizar el queso ya que, en su opinión, «el queso, en los restaurantes, es la mejor excusa para pedir una botella de vino más».

Por su parte, José Carlos Capel celebró la iniciativa aunque ha remarcado que «requiere mejorar las reglas de participación». En cualquier caso, en palabras del crítico gastronómico, «algunas tablas mostraban ideas muy claras».

En opinión de Román Santalla, representante de INLAC en el jurado, «las tablas presentadas han mostrado algunos de los gustos actuales como es una mayor suavidad tanto en la textura de los quesos como en su sabor». Además, ha destacado el gran potencial de España en el mundo del queso gracias a la diversidad: «Tenemos más de trescientos y pico quesos y todos muy buenos». En su caso, y por poner alguna pega, «he echado de menos más representación de quesos ecológicos pero, en general, el nivel ha estado muy bien y lo que me ha sorprendido es que ha habido mucha coincidencia de opiniones entre todos los jurados». Por último, Luisa Villegas ha destacado la gran calidad de los quesos, además de poner el foco en que «las tablas presentadas han ido acordes con las nuevas tendencias». Además, ha declarado que los quesos presentados eran «sofisticados y elegantes».

Como nota interesante, la presencia de la quesería asturiana Artesanal de Pravia fue notable, figurando sus quesos -como el rey Silo y el massimo afinado con magaya de manzana– en varias de las tablas presentadas. La propia Asturias tuvo especial protagonismo con otros quesos como el Cabrales o el Gamoneu.