Marina Ugolotti: “El Parmigiano Reggiano es un patrimonio que hay que respetar»

Con motivo de la celebración ayer del Día Internacional de la Mujer, queremos compartir las apreciaciones sobre este producto de Marina Ugolotti, tercera generación de productores de Parmigiano Reggiano.

Hacer Parmigiano Reggiano, ¿es un trabajo o una pasión?

Más bien diría que es un estilo de vida. Crecí entre cubas de cobre, leche y queseros ocupados. Para aquellos que, como yo, han tenido la suerte de continuar la tradición familiar, el Parmigiano Reggiano es mucho más que un queso. Es un patrimonio que hay que respetar y transmitir a las generaciones futuras. Y no sin esfuerzo. Las vacas deben ser ordeñadas todos los días y, como el Parmigiano Reggiano debe elaborarse siempre con leche fresca, la quesería está abierta todos los días del año, incluso los domingos y el día de Navidad. Está claro que la leche, la sal y el cuajo no son suficientes para elaborar el Parmigiano Reggiano, sino que también se necesita mucha pasión y dedicación. El orgullo de producir un queso único que es apreciado y, por desgracia, también imitado en todo el mundo, es la clave de nuestra vida.

¿Es mejor que el Parmigiano Reggiano madure durante 12-18 meses o durante 22-24 meses?

Hay una edad del Parmigiano Reggiano para todos los gustos y todas las ocasiones. El periodo mínimo de maduración es de 12 meses, pero el Parmigiano Reggiano alcanza un grado de maduración que expresa plenamente sus características típicas a los 24 meses aproximadamente. Puede madurar hasta 40 meses, 50 meses o más, adquiriendo sabores y aromas inesperados e inigualables. Los diferentes grados de maduración dan lugar a distintas sensaciones aromáticas y lo hacen especialmente versátil en la cocina y adecuado para varios maridajes. Además, la biodiversidad del Parmigiano Reggiano no solo se debe a las diferentes etapas de maduración, sino también a las distintas razas de vacas que producen la leche, la vaca blanca de Módena, la roja de Reggiana, la vaca parda y la frisona italiana. Esta diversidad se refleja también en los distintos tipos de Parmigiano Reggiano, -como el de montaña, el kosher, el halal y el ecológico- que se pueden comprar para adaptarse a las necesidades dietéticas individuales.

¿Recomienda disfrutar del Parmigiano Reggiano como plato principal o como postre?

La clave del éxito del Parmigiano Reggiano está en su versatilidad. Puede utilizarse de muchas formas creativas, más allá del tradicional «espolvoreado» sobre los primeros platos, por ejemplo, utilizándose como ingrediente clave para añadir un toque de carácter a la carne, el pescado e incluso los postres. Esta es una de las razones por las que el rey de los quesos se encuentra en todo el mundo y tiene una cuota de exportación que crece cada año, superando ya el objetivo del 44%. Si bien es cierto que el «buen gusto» es siempre necesario en la cocina, también lo es que las diferentes etapas de maduración proporcionan diferentes sensaciones aromáticas y hacen que el Parmigiano Reggiano sea versátil, permitiéndole figurar en muchos platos y maridajes. Si un Parmigiano Reggiano más joven, de 12 meses, es perfecto para enriquecer las ensaladas y combina a la perfección con un vino blanco espumoso, un Parmigiano Reggiano de 36 meses proporciona un sabor más fuerte y es el ingrediente ideal para las pastas rellenas. También se puede degustar al final de una comida acompañado de fruta, miel y un vino complejo como un buen Marsala o incluso una Grappa del Trentino.

¿Cuál es la mejor manera de disfrutar del Parmigiano Reggiano con diferentes alimentos? ¿Debe rallarse, tomarse en lascas o trocearse?

Un trozo de Parmigiano Reggiano madurado entre 15 y 18 meses combina perfectamente con frutas frescas como manzanas, peras, uvas y fresas. Un Parmigiano Reggiano de entre 24 y 28 meses de maduración mejora cuando se combina con cualquier tipo de frutos secos, especialmente nueces, avellanas, higos secos y ciruelas secas. El Parmigiano Reggiano de 24 meses se combina perfectamente con la mayoría de los primeros platos, ya sea rallado o en virutas. La corteza también puede utilizarse durante la cocción para añadir sabor a las sopas, cremas y caldos. Un Parmigiano Reggiano madurado durante 22-30 meses es excelente para realzar el sabor de varios platos principales. Recomiendo añadir un par de lascas finas al pescado, al carpaccio de carne o a la carne asada con rúcula y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Este periodo de maduración más largo hace que esta edad del Parmigiano Reggiano combine perfectamente con vinos tintos con más cuerpo. Este rango de edad del Parmigiano Reggiano también es excelente en rodajas sobre el carpaccio de pescado o en calamares rellenos con ajo, queso ricotta y perejil y para cocinar vieiras gratinadas. Un periodo de maduración medio también es excelente para dar cremosidad a un risotto de pescado.

¿Nos podría contar algunos datos menos conocidos del Parmigiano Reggiano?

Las propiedades del Parmigiano Reggiano son numerosas, y todas ellas están relacionadas con las características intrínsecas del producto: digestibilidad, alto contenido en calcio presente de forma biodisponible, ausencia de aditivos y conservantes, riqueza en minerales y agradabilidad organoléptica. Debido a estas características, el Parmigiano Reggiano es fundamental en la dieta diaria de todo el mundo, desde los niños hasta las personas mayores, pasando por los deportistas, que encuentran en el Parmigiano Reggiano un impulso energético natural. Gracias a su proceso de producción, el rey de los quesos también es naturalmente libre de lactosa, ya que, a las 48 horas de su producción, toda su azúcar (lactosa) se transforma en ácido láctico por las bacterias lácticas. Y si quiere asegurarse de que está comprando el auténtico, compruebe siempre la corteza para ver si tiene el característico dibujo de «Parmigiano Reggiano» en relieve. En caso de que no sea visible, busque siempre los logotipos de la DOP -Denominación de Origen Protegida- europea y del Consorcio.

Vínculo con el territorio

Las características únicas del Parmigiano Reggiano se derivan del profundo vínculo entre su territorio de origen y los métodos de producción tradicionales, que sólo incluyen fermentos naturales y un largo período de maduración, prohibiendo el uso de aditivos y forraje fermentado (ensilado) en la alimentación del ganado. El Parmigiano Reggiano se produce exclusivamente en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena y Bolonia, a la izquierda del río Reno, y en Mantua, a la derecha del río Po. En esta zona, 3.000 explotaciones producen la leche que se transforma diariamente en 300 queserías en un queso que debe madurar al menos 12 meses. El respeto a las condiciones artesanales y naturales de producción hacen que cada rueda de Parmigiano Reggiano sea única e inimitable.