Quesos crema «a la carta»: más innovación en la cocina

La industria agroalimentaria española busca nuevas vías de innovación en el desarrollo de soluciones a medida para las necesidades de los profesionales de la cocina.

No hay duda de que la innovación es ya una necesidad incuestionable en el futuro de la industria agroalimentaria española, pero esa innovación no siempre tiene por qué pasar por grandes inversiones en digitalización, desarrollos tecnológicos o nuevas patentes. Son muchas las ocasiones donde la innovación consiste en algo tan simple, y a la vez tan importante, como la atención y relación con el cliente, escuchar lo que necesita y buscarle una respuesta.

En el caso de Quescrem, una empresa gallega que ya nació innovando al desarrollar un queso crema a partir de la “mazada” o suero de la mantequilla, tenían claro su vocación de servicio al profesional de la cocina. “La gastronomía avanza en nuestro país a una velocidad que a veces da vértigo y para poder mantener ese nivel, nuestros cocineros necesitan del apoyo de empresas dispuestas a escuchar sus necesidades y trabajar con ellos en la búsqueda de soluciones”, afirma Carlos López, director general de Quescrem.

El departamento de I+D+i de Quescrem, se encarga del desarrollo de nuevos productos, y cuenta con un área específica llamada Gastroteq que se centra en el ámbito culinario. De ella forman parte técnicos especialistas que, junto con dos chefs ejecutivos además de chefs externos que también colaboran en proyectos puntuales de desarrollo, se encargan de la evaluación de los productos desde el punto de vista del profesional culinario.

Es desde esta área desde donde se tratan directamente las dificultades y necesidades que los cocineros tienen cada día, para poder encontrar la solución desde la parte técnica. “Muchos profesionales tenían problemas, por ejemplo, al congelar y descongelar productos elaborados con quesos crema. Necesitaban un producto estable que aguantara esos cambios sin alterarse. Tras más de dos años de trabajo, desarrollamos “Quescrem PLUS”, el único queso crema del mundo que permite congelar y descongelar sin perder su textura, ni sus propiedades ni sabor y que, incluso, se puede freír”, afirma Héctor López, Chef Ejecutivo de Quescrem.

Innovación “made in Spain” que traspasa fronteras

En menos de diez años Quescrem presume de estar en las cocinas de más de cuarenta países, y sus más de cincuenta referencias de queso crema avalan este logro.

Cincuenta referencias diferentes que se han desarrollado para buscar soluciones que ayuden al profesional: desde quesos crema con gran capacidad de aireación y  que emulsionan sin necesidad de añadir aditivos grasos, a quesos que aguanten bien el horneado o, incluso, un yogur culinario, también único en el mundo, que permite elaborar mousses muy estables, sin adición de otras grasa y sin perder su sabor láctico o su acidez.

La responsabilidad de transmitir el espíritu innovador y estimular el talento colaborativo

Con idea de transmitir los valores de la empresa en lo que a innovación y trabajo colaborativo se refiere, hace tres años nació “Cocina con Quescrem”, un concurso en el que participan escuelas de cocina a través de un equipo formado por una pareja de estudiantes seleccionados por el propio centro.

“El espíritu innovador nace, en parte, de una cuestión cultural y es necesario potenciarlo desde la base, pero también hay que estimular el talento colaborativo y el trabajo en equipo. Es necesario transmitir estos valores a los futuros profesionales y por eso creemos que este concurso aporta un modesto granito de arena en esta importante tarea”, afirma Carlos López.

En esta tercera edición del concurso, veintiuna escuelas de Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco han recibido una formación específica y showcooking sobre el producto como fase previa y estimulativa antes del concurso. “La fase previa de formación nos permite alimentar la creatividad a través del conocimiento del producto, sus propiedades y aplicaciones. Mediante un showcooking ayudamos a los alumnos a visualizar más fácilmente las opciones de uso, al tiempo que asimilan la importancia de la formación en cualquier proceso creativo”, afirma López.

Escuelas cántabras, vascas y asturianas se disputarán la próxima semifinal

Tras la primera semifinal celebrada el pasado 25 de enero en la que participaron ocho escuelas gallegas, el próximo 22 de febrero se celebrará en Bilbao la segunda y última semifinal. En este caso serán escuelas de cocina de Cantabria, País Vasco y Asturias.