“Es una cocina de raíz y de esencia, con mucha personalidad y muy sabrosa, que pretende representar a nuestro territorio y parte de un respeto máximo por el producto”. Así define su propuesta gastronómica el chef albaceteño Juan Monteagudo, de 33 años, una estrella Michelín en el corazón de la ciudad castellano-manchega, uno de los grandes representantes de la revolución culinaria que se está desarrollando en esta provincia y de la que también forman parte los exitosos proyectos de Maralba en Almansa, a cargo de Fran Martínez y Cristina Díaz, y de Cañitas Maite y Oba, en Casas Ibáñez, de la mano de Javier Sanz y Juan Sahuquillo.
Pero en este día de invierno hemos viajado a la capital de la provincia para conocer Ababol (denominac
ión manchega y también murciana para la amapola), que, en apenas un par de años de recorrido, ha despertado una inusitada expectación gastronómica, a la que han contribuido tanto la obtención de una estrella Michelín como el premio a la mejor croqueta de jamón ibérico el año pasado en Madrid Fusión.
La presencia de un pintor
De limitadas dimensiones y presidido en toda su decoración por los espléndidos cuadros del padre del chef, el pintor parisino-albaceteño Philippe Georges Monteagudo, ya fallecido, de extraordinaria influencia en toda la vida y la cocina de Juan Monteagudo, en la que se aprecia esa elegancia francesa por todos los rincones.
Duda y reflexiona Juan cuando le preguntamos de entrada por las razones por las que se dedica a la restauración: “La vida siempre te empuja a ciertos caminos que nunca sabes dónde acabarán. De niño quería ser muchas cosas, incluso banquero, y un poco después, fisioterapeuta, pero mi abuela tuvo la premonición de que acabaría como cocinero. En todo caso, no fue esa la razón, pero lo cierto es que cuando dejé colgados los estudios por un problema personal, la idea de aprender cocina empezó a coger fuerza”.
La huerta y la caza
Monteagudo creció en la finca familiar, situada entre las localidades de Fuentealbilla y Casas Ibáñez, 
rodeado de huerta y de caza, dos elementos que, a la larga, se convertirían en esenciales en su cocina. También lo fue su paso por Bilbao (o Bizkaia en sentido más amplio), desde que, tras desechar un primer intento en París, inició su formación en la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda, “a día de hoy, la mejor decisión que he tomado en mi vida, porque me permitió estabilizarme y sentar la cabeza después de unos años muy complicados. Llegué el 4 de septiembre de 2011 y, desde el minuto uno, pensé que era una gran elección porque las instalaciones me impactaron. De hecho, creo que ahí comenzó realmente mi trayectoria profesional”.
Asegura el chef de Ababol que “al llegar a Atxanda, tenía menos nociones de cocina que otros alumnos, porque apenas había pisado un restaurante, pero ya el primer curso fue muy bien y me abrió los ojos. Eso me permitió después hacer stages en sitios como Mina, con Álvaro Garrido, donde aprendí muchas cosas, aunque pude haberlo exprimido todavía más”.
En su peregrinaje vizcaíno de formación pasaría por otras grandes casas como Azurmendi, Zárate o Aizian e incluso uno de aquellos veranos acabó en Londres, en un catering que estaba asesorado por Heston Blumenthal y Alain Ducasse, “pero no me quedé porque tenía que acabar en la Escuela. Estuve allí hasta 2014 y el tercer año me centré en la cocina más creativa, porque ese era el camino que buscaba”.
Reflexiona Monteagudo sobre la importancia de su llegada a Artxanda afirmando, con toda la rotundidad que preside su poderosa personalidad, que “comprobé que la cocina era para mí, algo que no he hecho sino reafirmar a lo largo de los años y hoy puedo asegurar que, ya sea por carácter, por paciencia o por consistencia, no me puedo dedicar a otra cosa. Disfruto mucho de la cocina y sé que es mi lugar”.
Bilbao, Madrid, Albacete
Asegura que Bilbao le enamoró tanto que su primera idea fue abrir un restaurante allí: “No tuve claro lo de volver a Albacete, las historias no son tan románticas como se cuenta. Bilbao tenía mucha fuerza gastronómica y también económica y es una ciudad con un punto canalla también. La recorrí muchas veces con mi padre y pensé que era el sitio para intentarlo. Pero la salud de mi padre me hizo volver a Albacete, donde inicié otro recorrido profesional que después me llevó a locales de Madrid como Álbora, Candela Restó con Samy Alí, un cocinero magnifico del que aprendí mucho; Adunia con Manuel de la Osa, uno de los grandes de España, y luego Santerra, ya con Miguel Carretero”.
En esos años ya bullía en la cabeza del joven albaceteño la idea de tener su propio restaurante, aunque no lo tenía claro al 100 por 100. Iban y venían los proyectos entre Albacete y Madrid, aunque reconoce que hubo también momentos en los que no quería saber nada de hostelería ni de muchas otras cosas. Tuvo una buena experiencia en Membibre, en el barrio de Chamberí, “porque la filosofía de Víctor Membibre es muy similar a la mía, con el gusto por la caza, por una cocina con toques salvaje, con tintes franceses. Estuve de segundo jefe de cocina durante año y medio, tiempos de mucha exigencia, antes de pasar a Lobito de Mar, del Grupo Dani García. Pero llegó la pandemia y me bajé a Albacete, porque no soportaba la idea de estar encerrado en Madrid”.
En aquellos tiempos de reflexión y tras unos años muy intensos en la profesión, Juan Monteagudo pensó que había que plantearse la vida de otra manera y tras una experiencia en otro restaurante local en el que tenía cierta libertad, pero faltaban manos en cocina y sala, decidió abrir Ababol.
La seguridad de una madre
“Llegué a este local -nos dice el chef de Ababol- acompañado de mi madre, que es muy experimentada para estas cosas y me dijo que este sería mi restaurante. Y tenía razón. Es posible que ahora se nos haya quedado un poco pequeño pero estos dos años han sido estupendos para mí. Ababol es una palabra que me transmite sabores y recuerdos, porque se trata de que no se pierdan. Quería llamarlo El Tejar como mi finca, donde mis bisabuelos fabricaban tejas. Por eso, les hago un pequeño homenaje en cada mesa. Pero había un bar con ese nombre. Ababol recuerda mucho el origen, el pueblo, los sabores de antaño. Contra lo que algunos piensan, el nombre no se lo puse por el orden alfabético y, de hecho, tenemos una amapola en el logo, una flor a la que mi padre también dedicó alguno de sus cuadros”.
¿Cuáles fueron las influencias más decisivas durante todo el peregrinaje formativo y profesional de Monteagudo? Sostiene que probablemente su paso por Mina y por Azurmendi que le inculcaron el amor por el territorio, por el medio rural: “Todos somos grandes embajadores de lo ajeno y muy poco de lo propio. Con ellos aprendí a valorar la tierra. Por ejemplo, que Albacete tiene una huerta increíble con unos vegetales de gran calidad que vencen las limitaciones de una tierra dura y hostil. También descubrí lo importante que es ser fiel a todos los productos de temporada, a las leyes de la estación”.
Por eso asegura no tener productos fetiche “porque todos lo son en función de la época del año. Me gustan tanto un pargo o un besugo como una coliflor, una berenjena como una liebre. Y me encantan los guisantes de mi finca, que no son lágrima pero me parecen extraordinarios, porque son muy dulces. Estamos sembrándolos y tenemos a un hortelano que sabe cuidarlos muy bien. A las cuatro de la mañana está en la huerta recogiéndolos, siempre antes de que salga el sol. Me gustan mucho también nuestras judías verdes, más planas que redondas, y las zanahorias de colores, autóctonas de la tierra. Mi cocina se basa sobre todo en vegetales y en caza, que es donde creo que puedo ser un número uno, que es lo que me inculcaron desde pequeño. Por ejemplo, no entro en el mundo del cerdo ibérico, porque es difícil que pueda hacerlo mejor que Atrio. Y quiero representar esa parte de la cocina de Albacete, la hortelana y la cinegética, que es bastante desconocida. Tampoco soy fundamentalista y si no hay un producto en mi territorio lo busco donde haga falta. Por ejemplo, me encanta trabajar el pichón de Bresse, la codorniz de Las Landas o un virrey del Cantábrico”.
Un cazador responsable
Matiza que las piezas de caza que maneja en Ababol “provienen siempre de proveedores que controlan que no haya sufrimiento gratuito por parte del animal. Yo he sido cazador, porque mi padre me llevaba a cazar. Se trataba de pasar la mañana juntos en la naturaleza y ver cómo trabajaban los perros. Matábamos uno o dos conejos o perdices, aunque se nos cruzaban muchísimos animales más. Siempre he sido reacio a matar en exceso, porque todos sabemos que el campo tiene su equilibrio y hay que mantenerlo”.
Monteagudo asegura sorprenderse con el prestigio alcanzado por Ababol en su corta singladura: “Los éxitos me marcan mucho y a la vez no me marcan nada -asegura-. Es cierto que Ababol nació para aspirar a una estrella Michelín y estamos muy agradecidos de lo pronto que nos ha llegado, porque ha supuesto un antes y un después. En realidad, no somos conscientes de lo que hemos logrado porque somos muy jóvenes. Yo con 33 años soy el mayor de todo el equipo en el que son importantísimos Samuel como jefe de cocina, que me deja muy tranquilo para poder crear platos y conceptos, y Laura Caparrós, mi pareja, que sabe llevar como nadie la sala y tiene toda la capacidad de decisión en la carta de vinos, donde apostamos sobre todo por pequeños productores de proximidad y por uvas en recuperación. Mucha Manchuela, mucha Almansa y otras zonas de Castilla-La Mancha porque al público que nos visita le gusta probar los vinos de la tierra y, por ejemplo, tenemos Gracianos espectaculares. Aunque también vinos del resto de España y algunos de Francia, Alemania o Italia. No tenemos una oferta muy amplia, pero vamos avanzando poco a poco”.
“Comer lo que yo soy y lo que yo busco”
Sostiene que “la conclusión de estos dos años de trayectoria es que las cosas llegan cuando no te las esperas y que no hay que correr demasiado en la vida. Por otro lado, sé que tengo una personalidad fuerte y arraigada y es difícil hacerme cambiar. Si alguien viene a mi casa, va a comer muy bien, pero siempre lo que yo soy y lo que yo busco”.
Precisa que en el local de Ababol “soy feliz y estoy a gusto, porque hemos conseguido mucho. No quiero que desaparezca, aunque algún día me trasladaré, porque éste no es el restaurante de mis sueños. Tengo una finca de 53.000 metros cuadrados y me encantaría estar más cerca de la Naturaleza. Quiero construir todo un concepto alrededor de la agricultura y la ganadería y de hecho, estamos recuperando semillas autóctonas en nuestra huerta. Que los clientes descubran allí cómo es nuestro territorio, con espacios más amplios, con grandes cristaleras. Lo he tenido siempre claro y éste es uno de mis objetivos. Además, estoy muy comprometido en la defensa del medio rural”.
Taberna La Bechamel
Mientras, mantiene abierta también en el centro de Albacete la taberna La Bechamel con sus recetas ricas y las croquetas como grandes estrellas, un formato que no le importaría replicar en otros muchos lugares: “Creo que hoy Ababol y La Bechamel son los dos sitios donde comer algo divertido y diferente en Albacete, porque casi todos los demás van por la misma línea, y la carta se repite por todos lados. Otra cosa es la provincia donde hay cocineros como Fran de Maralba, que nos ha marcado mucho el camino, o los chicos de Oba, que están creciendo mucho y muy rápido. Son gente muy joven, lo que anuncia un gran recorrido”.
Por su parte, asegura que sigue buscando definir a su público, “porque en estos dos años, antes y después de la estrella, han pasado todo tipo de clientes. Antes abrías un restaurante y tardabas cinco o seis años en encontrar tu estilo. Nosotros lo hemos encontrado antes, pero seguimos volando buscando mejorar y deslumbrar a quien nos visita”.
Apasionado como pocos de un oficio que le ha dado todo en la vida, Juan Monteagudo afirma que “soy cocinero y me moriré siendo cocinero, un trabajo humilde que consiste en dar amor a la gente y transmitírselo a través de la comida. Cuando nos creemos estrellas del rock, todo es mucho más frío. Si llego a un acuerdo con una marca o emprendo una asesoría es para poder tener un restaurante propio, donde los márgenes son muy escasos. Yo no tengo la necesidad de trascender, pero sí el desafío de representar a un territorio. Castilla-La Mancha puede ser, si se pone las pilas, una de las regiones más interesantes de la gastronomía española. Porque tiene grandes productos y excelentes cocineros jóvenes que queremos crecer y dar mucho que hablar”.
UN MENÚ DE INVIERNO DE JUAN MONTEAGUDO EN ABABOL
-Mejor Croqueta de Jamón Ibérico del Mundo 2023
-Milkpunch de remolacha
-Brioche berenjena y jabalí
-Panipuri de gachas de harina de almorta
-Polvorón de sardina ahumada
-Roca escabechada
-Ensalada de métodos de conservación
-Alcachofa, nabo asado y yema
-Coliflor y rancio de jamón ibérico
-Zanahoria y escabeche de ajo negro
-El Pinar
-Habitas tiernas y colágeno de bacalao
-Colágeno de ciervo, hinojo y vermut
-Desmogue del ciervo
-Liebre de La Mancha a la francesa
-Cítricos, maíz e hibiscus
-Queso, miel y azafrán
ABABOL
Calderón de la Barca, 14
Tfno. 967 02 08 82
02002 Albacete
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Fotos: Origen
