Acánthum: Xanty Elías reivindica en Huelva una despensa rica y desconocida

En el Mercado del Carmen de Huelva, Xanty Elías nos enseña (en sus dos formatos, “abiertos o en papa”) los gurumulos, es decir, la “amanita ponderosa”, la seta genuina del inicio de la primavera por tierras onubenses. Lo pone como ejemplo de tesoro gastronómico desconocido de una tierra dotada de una despensa rica y diversa, protagonista absoluta de la carta de Acánthum, el restaurante que abrió en 2011 en el corazón de la ciudad andaluza y que ha convertido en máxima referencia de calidad culinaria.

Texto: Luis Ramirez. Fotos: Acánthum y Origen

Explica Xanty que “el acánthum, hoja de acanto en latín, que nos da nombre hace referencia a un elemento decorativo clásico de los capiteles corintios, totalmente ajenos a los jónicos y dóricos. Fue tachado lo corintio como extraño en tiempos de devoción por lo rectilíneo, pero hoy es arquitectura clásica e implica, de algún modo, libertad personal. Era un poco lo que yo quería hacer en cocina, algo muy loco, diferente a lo que la gente estaba acostumbrada. Y al cabo de seis años creo que hemos cumplido con esta idea”.

Estandarte de la mejor cocina local

Elías es un cocinero enamorado del producto de calidad y defensor al máximo de sus elaboradores de cercanía, como comprobamos en el número anterior de ORIGEN, pero hoy queremos hacerle protagonista de este reportaje, pues también es el estandarte de la mejor cocina local durante un año en el que Huelva ejerce como Capital Gastronómica de España. Fanático de la temporada, en el propio Mercado comprobamos cómo pide a sus pescaderos las variedades marineras que están en su apoteosis estacional. Y uno de ellos, Ángel López, nos asegura que “Xanty tiró para la cocina desde niño y su padre siempre apoyó esta vocación. Y a sus proveedores nos exige una materia prima excelente para poder ser innovador”.

De hecho, el propio chef nos confiesa ya en Acánthum, una estrella Michelín desde la Guía de 2016 en pleno corazón de Huelva, que “mi sueño es tener un restaurante en donde el cliente pasee alrededor de las tomateras y poder disponer de un espacio para extender el placer de comer. Pero, por el momento no tengo claro que exista en Huelva clientela suficiente para eso. De momento, me conformo con mi finca de naranjos y olivos, a la que solo doy un uso lúdico. Antes o después, me gustaría contar con un escenario con el tamaño perfecto para el autoconsumo”.

Elías se lanzó a la aventura de abrir su restaurante en 2011, poco después de superar un grave problema de salud y, como comprobamos, lleva el restaurante de manera muy personal “porque me debo al cliente, que no concibe no verme cuando nos visita. Además, lo hago porque me gusta y soy muy exigente conmigo mismo. Entre la calidad y la rentabilidad, opté por lo primero, trabajar con una veintena de personas para muy pocos comensales. Y estar en Huelva, una ciudad que tiene unos valores que no he encontrado en otro sitio: familia, clima, ubicación, forma de vivir, economía,… todo eso me encaja. Aunque hay que tener mucho empuje para sobrevivir siendo cocinero en este escenario”.

El descubrimiento del oficio de panadero

Descubrió su pasión en el obrador de su tío. Así nos lo cuenta: “Con doce años supe que iba a ser cocinero. Mi madre me llevó a ayudar a mi tío Claudio, panadero con obrador en Madrid. Para mí era un juego. Hacía aviones con el pan y una vez mi tío me dio un guantazo porque me toqué la cara. Lo que para mí era lúdico para otras personas era una labor de máxima responsabilidad. Me enamoré de los olores, me lo pasé tan bien que, con 14 años, ya tenía totalmente claro que quería dedicarme al mundo de la hostelería. Empecé a estudiar sala y con 16 años, cocina, mientras trabajaba de camarero los fines de semana”.

Yo quería hacer en cocina, algo muy loco, diferente a lo que la gente estaba acostumbrada. Y al cabo de seis años creo que hemos cumplido con esta idea”.

A los 19 años ya había pasado a la Escuela de Islantilla, con una especialización más fuerte y empezaron a llegar los primeros trabajos. Un momento decisivo en su formación fueron los dos años que pasó junto a Juan Mari Arzak en San Sebastián, antes de retornar a Huelva y asumir las primeras tareas profesionales serias en hoteles y empresas de consultoría culinaria.

No poner nunca en peligro el sabor

“Pasar por Arzak me influyó muchísimo –asegura Elías- porque su filosofía es también la mía, quizá porque he bebido en esa fuente. Me gusta mucho la tradición, las recetas de toda la vida, pero intento actualizarlas siempre que no dejen de estar pegadas a la tierra. Y, sobre todo, que la innovación no ponga nunca en peligro el sabor”.

Ingredientes esenciales en la propuesta de Acánthum son el jamón ibérico, la gamba blanca de Huelva, el aceite de oliva Virgen Extra (tienen un “coupage” de Arbequina y Picual), el choco (¿será porque a los onubenses se les conoce como “choqueros”), el atún rojo o los gurumelos. “Son productos emblemáticos –asegura- y nos pasamos la vida dando vueltas alrededor de ellos. Siempre me apetece evolucionar, readaptar y sembrar un nuevo acercamiento a esta materia prima de siempre. Porque más importante que ir rápido es mejorar día a día”.

Xanty añade que “cada vez estoy más en contacto con la Naturaleza porque hago una cocina 100 por 100 emocional y necesito empaparme del entorno. Yo no soy de esos cocineros que hablan siempre de experiencias a la hora de descubrir sus propuestas. Yo soy mucho más sencillo, incluso más básico, diría. Siempre pensé que sería feliz cocinando pero desde hace un par de años para acá y, tras un accidente de moto, descubrí que mi objetivo final no era la cocina sino hacer felices a los demás. La cocina es solo una herramienta cara a este objetivo. Me apoyo en mis recetas, en los vinos y en la decoración para conseguir que el cliente disfrute. No se trata de que un plato le recuerde a la receta de su abuela sino que le emocione el momento como tal”.

Los platos de la emoción

¿Y cuáles son los platos de la tierra que más emocionan a Xanty Elías? Nos habla de las patatas o las alcachofas con choco, “sabores marineros con toques amargos fuertes, que me recuerdan lo duro que es vivir de la mar. También esos sabores cítricos, muy habituales en esta tierra, que proporcionan las habas frescas o las hierbas aromáticas en torno a las cuales disfrutamos de una enorme variedad. Es decir, aquellos tesoros que están muy en contacto con el mar o con la tierra”.

Reivindica también Xanty la pujanza de la cocina andaluza durante los últimos años: “ Para definir Andalucia hay una frase que me encanta: que el valiente ha sido valiente hasta el que el cobarde ha querido. Llevamos diez años de absoluta valentía, de no tener complejos y no permanecer a la sombra de nadie. Somos muchos los cocineros que reivindicamos nuestras recetas y nuestra cultura. Algunos no somos tan mediáticos como Dani García y Ángel León, ambos con dos estrellas Michelin, pero hay otros restaurantes excelentes que cada vez se valoran más. El problema es que existen dos capas, la de quienes enarbolamos la bandera de la gastronomía andaluza con conciencia de cultura y los que hacen una mera copia y usan la cocina solo como una herramienta para ganar dinero. Pero hay mucha gente respetuosa y que vende verdad”.

Defiende asimismo la singularidad de los vinos del Condado de Huelva, “los vinos del Descubrimiento, los que llevaba Colón cuando salió del puerto de Palos. Hay algunos con un corte aromático muy potente que funcionan muy bien. Abundan los blancos afrutados y los vinos de temporada, pero a nosotros nos gustan los que tienen más personalidad, como los Generosos, porque son los que más historia cuentan. Merecen disfrutarlos primero en soledad y luego acompañando a alguna de nuestras recetas. Además, aquí tenemos la uva Zalema, que tiene carácter aunque no es la más aromática. Es la base de algunos blancos interesantes. Nuestro compromiso es tal que el 90 por 100 de las referencias de la carta son onubenses, aunque ahora tenemos previsto realizar una inversión fuerte para incluir una selección de todos los buenos vinos que se elaboran en Andalucía”.

Huelva son esos sabores marineros con toques amargos fuertes, que me recuerdan lo duro que es vivir de la mar. También esos sabores cítricos, muy habituales en esta tierra, que proporcionan las habas frescas o las hierbas aromáticas en torno a las cuales disfrutamos de una enorme variedad»

Escéptico con el boom mediático

El chef de Acánthum se muestra escéptico con el boom mediático que envuelve a los cocineros en los últimos tiempos: “A mí me pilla de paso. Disfruto de él y quizá no hubiera llegado a donde he llegado sin los medios. Pero, como ocurre en cualquier negocio, nadie debería volverse loco con esta tendencia. Porque al final el mercado regula y pone a cada uno en su sitio. Incluso los efectos de la estrella Michelín se van diluyendo con el paso del tiempo. El cliente es sabio, sin duda, lo cual no quiere decir que sea culto. Hay quien conoce mucho alrededor de la gastronomía pero son mucho más los que no tienen ni idea y nosotros debemos desarrollar esta labor pedagógica. Lo importante es que nos vean como sus cómplices, no como unos meros recaudadores a cambio de comida. Lo que no podemos luchar es contra esa gente que te critica sin conocerte de nada”.

Con motivo de la Capitalidad Gastronómica, Xanty está desarrollando diferentes colaboraciones con el Ayuntamiento y la Asociación de Hostelería, pero sobre todo, ha puesto en marcha “Ahora Capital”, que está permitiendo desfilar por Huelva a grandes cocineros españoles, sus amigos, para contar no solo lo que hacen sino cómo ven desde fuera la cocina onubense.

Por otro lado, ofrece durante todo el año el menú “525 sinergias”, en referencia a la conmemoración del 525 Aniversario del Descubrimiento de América. En él se cuenta la fábula de que la propuesta está diseñada por uno de los cocineros de Colón, Juan Cuadrado, a partir de las vivencias y emociones del propio viaje. Es un menú mestizo, aunque Elías tampoco es partidario de la introducción en sus recetas de excesivos elementos exóticos: “He viajado a China, he tenido contactos con representantes de la cocina española en el extranjero y me reafirmo en que la filosofía que aprendí de Juan Mari me hace feliz. No hay que introducir por obligación ingredientes extranjeros. Es más importante pensar como un niño y mirar alrededor de todas las cosas todos los días. Me gusta mucho viajar y no lo hago tanto como me gustaría, pero también me llena coger la moto e irme a recorrer el Andévalo de Huelva, buscando gurumelos, o ver cómo elaboran quesos en Aracena (o en Santa Bárbara de Casas que hay una queseria increíble que se llama Dos Hermanas), asistiendo a una matanza, compartiendo una botella de vino en el campo, pescando…”.

Un “carpintero de la cocina”

En esta búsqueda permanente de la emoción y del sentido de las cosas, Xanty afirma que “me encantan los carpinteros, porque tienen herramientas infinitas para hacer obras de arte. No es cuestión de serrar y atornillar sino de esculpìr, de crear algo nuevo desde la madera, cortándola, lijándola. Me gusta mucho ese concepto e intento adaptarlo a mi cocina”.

Vislumbra su futuro quizá “en un restaurante sostenible, un espacio más amplio y más cómodo para el proyecto que tenemos. Es una idea que tengo en la cabeza pero busco un lugar espacial, no uno cualquiera y no es fácil de encontrar. Cada vez tengo más claro hacia donde voy y entiendo que cuando llegue a la cuarentena será el momento de tener más tiempo para dedicar a la familia y disfrutar de muchas cosas que me he perdido. Yo juego con la cocina pero esto es un juego de 16 horas diarias. Y no tengo grandes ambiciones económicas que me llevarían a una locura de asesorías. No quiero estar en todos lados sino en mi casa con mis clientes y tengo fe de que algún día se valorarán nuestros esfuerzos. Pero hay que tener cuidado porque, igual que los de Huelva, los vientos de la cocina cambian muy rápido”.

525 SINERGIAS: UN MENÚ DE XANTY ELÍAS PARA EL AÑO DE LA CAPITALIDAD GASTRONÓMICA

-Snacks y aperitivos del día

-Choco-almeja-curry

-Caballa-altramuces-mostaza

-Sherry-cherry

-Piñón-Ibérico-Verdial

-Presa de bellota-cañaílla-foie-fresa

-Gamba-pláncton-katsuobushi

-Boquerones-naranja

-Cococha de corvina-espinaca-Aove

-Pulpo agripicante-ajo negro-choclo

-Conejo-endivia-anacardo