Aceite de montaña D.O. Sierra de Segura

La Sierra de Segura es quizá uno de los parajes más desconocidos de Jaén. Confundida a menudo con la Sierra de Cazorla (en cuyo Parque Natural se integra), su alma no tiene nada que ver con la visión que tiene de la provincia alguien que no la ha recorrido. Solo hay un elemento coincidente y común a la geografía jienense: la importancia de su patrimonio olivarero.

Texto: Carmen Sánchez. FOTOS: Alba Urgavo, Consejo Regulador D.O. Sierra del Segura y Origen

De esta manera, nuestro viaje comienza en La Puerta de Segura, localidad donde se sitúa la sede de Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra de Segura. Esta marca de calidad fue la primera asociada a un aceite andaluz y la segunda en toda España (por detrás de Les Garrigues, en Cataluña), ya que fue registrada por el farmacéutico y bromatólogo José Bautista de la Torre en 1979. El olivar ha sido siempre clave en la historia de estos territorios andaluces y lo sigue siendo. Un solo ejemplo: en la actualidad, de los 24.000 habitantes con que cuenta la comarca de la Sierra de Segura, nada menos que 9.000 están vinculados directamente con el olivar.

La función del Consejo Regulador es la certificación de los aceites producidos en las 24 almazaras que trabajan la aceituna procedente de las 48.000 hectáreas de olivar de la comarca, así como garantizar la calidad de todos los productos y su promoción. Porque, como explica Francisco Moreno, secretario del Consejo Regulador de la DO Sierra del Segura, “el producto tiene que llegar a un consumidor que esté dispuesto a pagar lo que vale. Tan importante es hacer un producto de calidad como promocionarlo”.

D.O. Sierra de Segura – Aceites extratempranos

Lo que diferencia al olivar que se yergue en Sierra de Segura del resto de Jaén es que en su mayoría se trata de olivar de montaña, con altitudes de más de 900 metros y suelos formados en muchas ocasiones por la exclusiva descomposición de la propia roca madre, lo que hace que los costes de producción sean más elevados. Además, es una climatología bastante irregular y con una precipitación media anual superior a la de la provincia de Jaén en su conjunto, lo que genera un microclima único. En este escenario, la Picual muestra todo su esplendor.

Esta DO es la única en España con certificación de recolección temprana. De estas primeras aceitunas proceden siempre aceites de oliva Vírgenes Extra  afrutados y de máxima calidad, verdaderos zumos de aceituna. El Consejo Regulador reivindica, sobre todo, los verdaderamente extratempranos, es decir, los producidos antes del 30 de noviembre y procedentes de aceitunas verdes o en envero.  “Con esta práctica –asegura Francisco Moreno- el fruto del olivo gana en complejidad sensorial y se garantiza un aceite de oliva Virgen Extra con más verdor y un frutado más intenso y fresco”.

Un embalse como símbolo 

Al valor oleícola de la zona se le suma el valor paisajístico del Parque Natural de Cazorla, Segura y Las Viñas que alberga la mayor extensión protegida de España donde se encuentra este olivar de montaña. En este mismo Parque Natural se localiza el embalse El Tranco, que abarca los términos municipales de Hornos, Santiago-Pontones y Villanueva del Arzobispo.

Allí se encuentra el centro de ocio y turismo activo que lleva el mismo nombre que el embalse, además de la central eléctrica situada bajo la presa. En su restaurante pudimos disfrutar de un menú de comida típica de Sierra de Segura elaborado con el aceite Virgen Extra como base y protagonista de cada uno de los platos.

El menú estuvo compuesto de lomo de orza con ajo ‘atao’, endivias con roquefort y mermeladas de tomate y berenjena, salteado de setas, carpaccio de gamo con rúcula, parmesano y tomate asado macerado con lima y salmorejo, y trucha de la Sierra de Segura a la plancha, todo ello acompañado por el vino Entredicho Bio, genuino de la zona. El postre consistió en una torrija con helado de Virgen Extra, gachas serranas y espuma de cacao.

Tras pasear en el barco solar por el pantano, desde donde se observan unas magníficas vistas de los olivares de montaña, nos trasladamos al castillo de Hornos, donde actualmente se encuentra el Cosmolarium.

Allí tuvo lugar una cata a ciegas para identificar la singularidad de los distintos Aceites de Oliva Virgen Extra que se elaboran en la zona. La cata buscaba resaltar las propiedades organolépticas del producto. En ella, la percepción visual no se tiene en cuenta, por lo que se sirve el aceite en copas opacas de color azul. El catador evalúa y cuantifica, oliendo y saboreando el aceite, los atributos positivos y negativos que encuentra en el zumo. Y quedó en evidencia la enorme calidad de estos aceites de oliva Virgen Extra.

Peculiares notas de cata

Aromas afrutados, almendra verde, hierba fresca y tomate, combinados con el amargo y el picante del fruto fresco propios de la variedad Picual son el sabor característico de este aceite de oliva Virgen Extra de montaña y de tradición tan rural. Sobresale especialmente por su alto contenido en ácido oleico y en antioxidantes naturales, como polifenoles y vitamina E.

Procede de una aceituna de compleja recolección, que exige el uso de las técnicas medioambientales más rigurosas, capaces de preservar esa reserva única llamada Parque Natural de las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas, a través de un estricto control de la producción. 

Al día siguiente, la jornada empezó con un desayuno molinero en el Cortijo de Ramón, enclavado en pleno Parque Natural. Después, visitamos una finca de olivar de montaña situada a más de mil metros de altitud con el ingeniero agrónomo Manuel Pajarón, quien nos explicó que los olivares son el sistema agrario que más cerca está de los bosques naturales. En concreto, esta finca cuenta con más de 500 especies de plantas naturales y permite que convivan unas 700 especies auxiliares de fauna.

De esta manera, el olivar de montaña constituye un paisaje agrario de alto valor que, en cierto modo, permite el mantenimiento de la población rural. Este tipo de olivar crece sobre un terreno escarpado y suelos poco profundos, formado por la descomposición de rocas, que dan lugar a árboles y frutos muy resistentes, una aceituna con alta estabilidad.

La producción de esta finca de una hectárea ronda los 30 kilos por olivo que se recogen de forma manual, ya que la maquinaria no puede acceder a este tipo de terreno. El siguiente paso después de la recogida de la aceituna es el traslado del fruto a la almazara.

Una vez allí, se separa la aceituna de las hojas, usando estas últimas para la alimentación del vacuno en ecológico. Tras la molturación de la aceituna, el líquido que se obtiene pasa a un depósito, donde permanece un tiempo de entre 24 y 48 horas antes de decantarse para pasar a bodega.

Destinos nacionales e internacionales

Desde las distintas almazaras de la comarca salen los pedidos del aceite DO Sierra de Segura hacia destinos tanto nacionales como internacionales, como Alemania, Francia o Japón. En el caso del cliente nipón, desde el Consejo Regulador apuntan que se trata de un consumidor muy fiel, para quien incluso continúan fabricándose las botellas antiguas, en pos de mantener la estética que más gusta en este mercado.

Aparte de ingrediente esencial de nuestra dieta, el zumo que se extrae de estos frutos se usa también para elaborar productos cosméticos, que van desde el jabón en pastillas hasta las cremas corporales. Y es que el aceite de oliva Virgen Extra tiene muchos beneficios añadidos, puesto que sirve para cuidarnos tanto por dentro como por fuera.

Los últimos Premios Ardilla

El pasado mes de diciembre, el Consejo Regulador DO Sierra de Segura presentó en el Círculo de Bellas Artes de Madrid los mejores aceites de la campaña 2016-2017, a través de un showcooking con cata de los cuatro aceites galardonados, servidos en las vanguardistas e innovadoras copas diseñadas por el colaborador Elaia Zait. Además, se pudieron degustar las tapas creadas por el mediático chef Sergio Fernández con los cuatro aceites como protagonistas.

En esta campaña, el Premio Ardilla ha recaído en Sierra de Génave Selección.  Producido y comercializado por S.C.A Sierra de Génave, se trata de un aceite característico en su cata por su frutado verde intenso, hierba recién cortada, tomate, alloza y manzana verde, equilibrado en boca con ligera persistencia del picante sobre el amargo. Con este Premio Ardilla 2016-17, Sergio Fernández preparó la tapa “Hummus con regañás y Sierra de Génave”. Los tres finalistas fueron Saqura, Fuenroble y Castillo de Hornos.

Saqura procede de la S.C.A. San Juan de la Cruz (Beas de Segura) y se comercializa a través del grupo cooperativo Olivar de Segura (Puente de Génave). Destaca su frutado verde intenso, ligeros toques de aceituna madura y plátano, equilibrio en boca, amargo y picante de intensidad media, con ligera persistencia del amargor. Fue acompañado de la tapa “Escabeche de codorniz con agua de azahar y Saqura”.

Fuenroble ofrece un frutado verde intenso, donde destacan el tomate y la hierba. Equilibrado, en boca recuerda a la manzana verde y la hoja de olivo. Producido y comercializado por Potosí 10 S.A de Orcera, fue el protagonista de la tapa “Papas rellenas con crema de Fuenroble”.

Finalmente, Castillo de Hornos, producido y comercializado por SCA Santa María Magdalena, de Hornos de Segura. Frutado verde intenso, exhibe ligeros toques de aceituna madura y planta de tomate. En boca destaca la hoja de olivo, Equilibrado, prevalece el picante sobre el amargo. Sergio Fernández creó la tapa “Gachas dulces con Castillo de Hornos”.