La Manzanilla y la Gordal de Sevilla son, sin duda, dos de las variedades de aceituna más populares de la gastronomía española, a pesar de que la mayoría de las veces el consumidor no lo sepa. Se asocian al vermut y al aperitivo, a las comidas festivas como ingrediente de ensaladas camperas o como centros de mesa, a la tapa del tardeo con una cerveza bien fría, etc. Un “fondo de armario” de las despensas mediterráneas que invita a la sociabilización y a disfrutar de la vida. Es lo que convierte en “la costumbre perfecta” al consumo de Aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla con Indicación Geográfico Protegida (IGP).
Pero ambas variedades son mucho más. También son las responsables de gran parte de la producción y transformación d
la zona en la que se cultivan, la provincia de Sevilla y 11 municipios de Huelva, es decir que fijan mucha población al medio rural.
Historia y cultura
Integran decenas de tradiciones, cientos de vocablos propios (como manijero, verdeo u ordeño), acciones y labores en el campo y en su preparación al “estilo sevillano” para consumo y salida al mercado.
Desde el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla, se organiza un amplio programa de actividades destinadas a la formación -tanto profesional como amateur- del personal relacionado de una u otra forma con este producto. Estas actividades incluyen conferencias, clases magistrales, talleres sobre nuevas técnicas y preparación de aceitunas, catas y ejercicios similares.
Las campañas Gastro-aceitunología (formación en Escuelas de Hostelería) o Las Aventuras de Manzanilla y Gordal
ete (difundida a través de su página web, YouTube y Spotify con el objetivo de acercar la cultura del olivar a los más pequeños), son prueba de ello.
Sabor y disfrute organoléptico
Las aceitunas de Sevilla son “las reinas de la tapa” y dos joyas, cada una en su estilo. Existen grandes diferencias en composición y cata que las hacen ser inconfundibles e irrepetibles cada una de las percepciones gustativas.
Por un lado, la Manzanilla es la más extendida en toda la cuenca del Guadalquivir. Su color es brillante y homogéneo con matices amarillentos y ratio pulpa-hueso equilibrado. De textura crujiente, nada fibrosa y pulpa delicada y con una piel casi imperceptible.
Por otro, la Gordal es originaria de Sevilla y recibe el cariñoso apodo de “Queen” por ser la aceituna más grande entre todas las variedades. Muy apreciada por su sabor y tamaño, tiene un ratio pulpa-hueso muy equilibrado. Se trata de una aceituna carnosa y jugosa gracias a su cantidad de pulpa y muy crujiente, pero de sabor suave.
Recetas tradicionales y alta gastronomía
Más allá de las combinaciones tradicionales que se han heredado desde el recetario cristiano, judío y musulmán, las aceitun
as Manzanilla y Gordal son un ingrediente con gran versatilidad en la cocina. En otras palabras, tienen potencial suficiente para los platos más sofisticados, más allá de servir como ese “fondo de armario” que se mencionaba al principio.
Son una fruta magnífica para trabajar entre fogones y capaces de acompañar tanto ensaladas, como pescados, carnes, pastas y postres… o ser el ingrediente principal, como es el caso de las aceitunas rellenas. Los límites solo los pone la imaginación.
El Consejo Regulador de las IGP de estas dos variedades de aceituna, a través de la campaña Sabor Redondo, pretende ensalzar el valor de este producto como ingrediente para la hostelería y la alta gastronomía colaborando con reconocidos chefs y restaurantes de Sevilla en deliciosas propuestas que pronto se publicarán a través de redes sociales y de su página web en formato video-receta.
Símbolo de orgullo para el medio rural
Y, por último, son históricamente un importante motor económico de la región. Las aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla son un símbolo de orgullo para quienes viven y visitan esta región de Andalucía. Marcas comerciales como La Sabrosita, Ma
nzanilla Olive, Preciosa o La Reina del Verdeo han apostado porque el medio rural es un lugar atractivo, próspero y sostenible para las personas y las empresas. Junto al Consejo Regulador de las IGP, creen en su capacidad para generar empleo, riqueza y, sobre todo, para construir una sociedad que se sienta orgullosa de pertenecer a él.
Las aceitunas amparadas bajo el sello de las Indicaciones Geográficas Protegidas Gordal y Manzanilla de Sevilla, responden a unos estándares de calidad, desde su cultivo hasta su recolección manual y envasado, pasando por todo un proceso de elaboración de aderezo al “estilo sevillano”, genuino, que las hace únicas en el mundo. De ahí que sea importante que el consumidor escoja en su compra aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla certificadas.
En definitiva, estas aceitunas son el reflejo de un cultivo universal, mediterráneo y andaluz, y su producción es la base de la economía del sector olivarero en esta área de cultivo del sur de España. Estas dos variedades representan una encarnación de la riqueza patrimonial e histórica de la región, con su producción y conocimiento transmitido a través de generaciones.
Fuente de salud
La aceituna de mesa ha sido, desde tiempos inmemoriales, un alimento esencial de la Dieta Mediterránea, y no solo por su comodidad como snack. Además de ser un bocado saciante, posee un bajo valor calórico (150 kilocalorías cada 100 gr), tiene un alto valor nutricional y aporta gran cantida
d de aminoácidos esenciales. También es una importante fuente de fibra y su consumo sirve como ayuda en la lucha contra las enfermedades cardiovasculares, gracias a un contenido en ácido oleico. Por último, pero no menos importante, son un antioxidante natural (con efecto anticancerígeno, antiinflamatorio y antiviral) y contienen Vitaminas A, B y E. En un tiempo en el que cada vez es más importante el cuidado de la dieta, el deporte y existe una tendencia imparable hacia el “plant based”, las aceitunas Gordal y Manzanilla son un aliado perfecto para una alimentación equilibrada.
