Agropecuaria artesanal en Canarias: La Jaira de Ana y los chiles de Pepe Oil

Nos cuenta el chef Mario Sandoval, en uno de sus dinámicos whatsapps de alcance, que regresa de Las Palmas de Gran Canaria satisfecho de haber participado en el congreso Orígenes y la feria Gran Canaria Me Gusta: ha sido un evento profesional magnífico al que hemos acudido unas 700 personas, entre los profesionales y estudiantes de diversas áreas hosteleras. En la imagen, el chef Mario Sandoval en Gran Canaria. 

Por Luis Cepeda

Durante sucesivas reuniones, viajes y exposiciones profesionales, se nos ha dado la oportunidad de contemplar el porvenir de los oficios gastronómicos desde numerosos aspectos, así que suscribo las palabras de la consejera de Desarrollo Económico del Cabildo de Gran Canaria, Minerva Alonso, quien dijo en la clausura del congreso que “hemos explorado el futuro de la gastronomía, poniendo énfasis en asuntos de tanta actualidad como la sostenibilidad, la innovación, la sala, la cocina, la panadería o la pastelería profesional”. Concluye Mario el comentario expresando su reconocimiento y gratitud a la Cámara de Comercio de Gran Canaria, al estupendo escenario ferial donde se celebraron las actividades y al Cabildo de Gran Canaria como entidades que activan la iniciativa.

Orígenes es, en efecto, una convocatoria anual magnífica en el ámbito gastronómico de Gran Canaria que acumula siete años de historia y en cuya primera edición, en 2018, tuve el placer de participar convocado por el periodista radiofónico canario y titular del proyecto Por Fogones, Javier Suárez Ruiz, que sigue manejando buena parte de su actividad mediática. Coincidí con Begoña Rodrigo, de La Salita de Valencia, que ya había ganado Top Chef, el gran chef tinerfeño Braulio Simancas y el colega Manu Balanzino de The Gourmet Journal, además de los numerosos protagonistas de los showcooking profesionales que abordaron incansables lecciones con propuestas espontáneas, fundamentadas en los singulares productos alimenticios o instrumentales de la isla que escogían en los stands del amplio recinto ferial, sobre la marcha; algo muy vivo y diferente.

Guardo entrañables recuerdos de mi permanencia en Canarias durante casi tres años por razones profesionales y anímicas, aunque debo reconocer que la placidez del clima y la cordialidad del ambiente, proporcionan, mientras resides allí, cierta sensación de rutina o, mejor dicho, una impresión de que nunca pasa nada superlativo. Sin embargo, cuando regreso –y lo hago con frecuencia– me ocurre todo lo contrario. Volver a Canarias siempre me proporciona revelaciones en el área de la alimentación y los productos gastronómicos, auténticas ocurrencias dignas de consideración y respeto.

La identidad isleña es congénita, reflexiva y algo eremita. Creo que un fenómeno de ensimismamiento y pertenencia motiva de lleno al personaje local, lo que otorga una condición autóctona y muy novedosa a la mayoría de los productos y actividades que allí se desarrollan. En la vida peninsular, la vecindad con otras regiones influye y se refleja en identidades influenciables o competitivas. En Canarias no pasa. Se diría que cada cual activa sus iniciativas como algo privativo y diferente. Su abstracción, ausente de influjo, las convierte en brotes de genialidad, tarea personal y auténtica primicia.

En fechas previas al congreso Orígenes he tenido la oportunidad de conocer dos actividades de índole gastronómico y social que me siento en la obligación de trasmitir por su originalidad y compromiso con la sensibilidad isleña. El primero está situado en un panorámico cerro en Agüimes y se llama La Jaira de Ana. Se trata de la primera granja-escuela que se establece en Canarias en torno a la producción de leche y queso de cabra. Anabel Calderín es su promotora y se define como “una chica de campo que tuvo la suerte de crecer rodeada de naturaleza y animales”, que además estudió Asistencia social y lo aplica. Su proyecto Arimaguadas –inspirado en colectivos femeninos reivindicativos de origen guanche– mereció el interés de la Unión Europea y ha logrado potenciar –a través de experiencias participativas y talleres–, la importancia del sector primario en la cultura y la sociedad de Canarias.

En este contexto, además de la producción lechera y quesera, con un rebaño de 80 plácidas e impecables cabras y otras experiencias agrícolas, añade apoyo social a las mujeres rurales y sus hijos, particularmente en casos afectados por la violencia de género. En el curso de un año la finca apoyó a unas 79 mujeres jóvenes y 99 menores, además de acoger entre 20 y 50 niños todos los días de la semana a través de su programa de visitas escolares. “El primer paso es lograr que niños y niñas dejen de pensar que la leche procede de un cartón que venden en el super, claro, pero como trabajadora social que soy, procuro propagar la economía colaborativa y cíclica, basada en la responsabilidad, la humildad y el respeto por la naturaleza”. Su teléfono y su mail (688 99 00 38 y web www.lajairadeana.com) están a disposición del público, tanto para suministrar los peculiares alimentos artesanales que elabora como para concertar visitas a la granja o participar en sus propósitos.

La segunda iniciativa se llama Pepe Oil (pepeoilsalsascompany.com y tel. 696 472 000) Tiene la virtud de desconectarte del mundo para asistir al prodigio de una hectárea de terreno, situada en Montaña La Data, donde desde la inmediatez de los cultivos se genera y envasa un repertorio de sensaciones gastronómicas insólitas. Un acebuche centenario situado en la finca familiar inspiró en José María Maya –licenciado en Administración de Empresas y en Turismo–, el cultivo de un olivar de dimensión suficiente para conducir su tarea. Y las semillas de chiles de mil madres que trajo de México, cuyas piezas maduras macera en aceite, son la esencia de diversos grados de picante y sabor que, en pequeños envases y dosis de goteo, garantizan exactitud y variedad en el tono picante de la comida.

Salen al paso de la incontrolable guindilla “de la puta madre” que participa en el mojo picón canario y son una opción variada y artesanal al industrial Tabasco norteamericano, una aportación gourmet muy práctica con diez versiones de chiles bien elegidos e identificados. “Además de chiles picantes y olivos tenemos aloes, mangos, cítricos, numerosas plantas tropicales y un importante vivero de plantas aromáticas excepcionales”. También disponen un estupendo restaurante campestre con una gran barra dispuesta a degustaciones culinarias, cocteles y los magníficos vinos canarios. Está en el área interior de San Bartolomé de Tirajana y supone una experiencia instructiva, gratificante y muy amena, debido al entusiasmo por la naturaleza, la ecología y la agricultura biodinámica que trasmite su promotor.