Agua, el ingrediente indispensable

La presencia del agua en nuestra vida es prodigiosa, aunque debido a su naturalidad su existencia nos resulte obvia, rutinaria e indiscutible. Empezando por llamar tierra a nuestro planeta, cuando superficial y volumétricamente es agua su principal componente. Se trata de un elemento presente en el planeta desde que el mundo es mundo. Nos acompaña espontáneamente desde la creación, pero su sencillez H2O es un tesoro de la química.

Por Luis Cepeda

El agua es un producto que ni depende ni procede de la intervención humana. Y no dominamos su energía, aunque hagamos lo posible por que sea de lo más útil, saludable y conveniente. Es noticia cuando abunda y cuando escasea, tiene mucho que ver con el porvenir del clima y está en las nubes, en estado gaseoso; en las cumbres y los polos, con aspecto sólido y en océanos, mares, ríos, lagos o torrentes en su condición líquida y más frecuente. En el subsuelo también, fluyendo de manantiales y en pozos o reservas hídricas sondeadas, acumuladas y manipulables.

Pero sobre todo se encuentra en una proporción muy alta de nuestra propia fisiología. Trasportamos un 60% de agua en el cuerpo entero, más de un 70% si nos referimos sólo al cerebro –donde si escasea, se nota mucho– y hasta el 80% en la sangre o en los pulmones. La vida orgánica se generó en el agua y el agua es vida en nuestro organismo, un elemento de la naturaleza tan como el aire, el otro bien espontáneo que no puede faltarnos. Nuestras células están repletas de agua. Gracias a su propiedad disolvente el agua las enriquece con nutrientes, minerales, vitaminas y otros elementos químicos decisivos en nuestros procesos biológicos. Sirve además de transporte para la asimilación de los carbohidratos y las proteínas que consumimos al alimentarnos y las conduce al torrente sanguíneo. Y efectúa una función muy eficaz evacuando los desechos orgánicos del cuerpo. La Carta Europea del Agua, emitida en 1968 define el agua como un “elemento de primera necesidad”, que constituye “las dos terceras partes del peso del ser humano y alcanza hasta las nueve décimas partes del peso de las plantas”.

Aunque no es un nutriente, el agua es más importante para la vida que cualquiera de ellos. Cuando el cuerpo carece de agua por ingesta directa o a través de los alimentos que la contienen, sobreviene la deshidratación y la amenaza del fallo multiorgánico –reversible o no– que impide conservar la vida. El agua es necesaria para el funcionamiento de todos los órganos y es el vehículo que efectúa el tránsito y los recambios nutritivos del organismo. Se renueva constantemente, ingresa a través de las bebidas o los alimentos y se elimina por la orina, el intestino o los pulmones, respirando, y por la piel, transpirando. El agua es una responsabilidad principal de nuestro devenir fisiológico y de muchas de nuestras actividades. La Federación Española de Industrias de la Alimentación (FIAB) recordó el pasado verano la grave situación provocada por la ausencia de precipitaciones, informando que “el agua es un recurso clave para la industria de la alimentación y las bebidas, indispensable para garantizar el abastecimiento y evitar la escasez de determinados productos”, advirtiendo que “es imprescindible que la industria de alimentación y bebidas reciba un tratamiento especial en estas circunstancias tan graves y tenga acceso preferente al agua para poder garantizar un suministro estable y seguro de alimentos y bebidas” .

Y es que, si la presencia del agua en nuestro organismo resulta vital, su participación en la elaboración de alimentos –tanto industriales como artesanales– es indispensable y determinante, un elemento crítico en la actividad culinaria comprometido con la higiene y la nutrición, cuya plenitud se garantiza procurando utilizar el agua suficiente y además propicia. Está claro que no todas las aguas son iguales sino que gozan de cualidades sápidas sutiles relacionadas con las sustancias minerales que transportan, por más que su lema “incolora, inodora e insípida” nos remita a su esencia infantil. Las autoridades sanitarias, velando por la salud pública, se ven obligadas a depurar y tratar las aguas con productos químicos, como el cloro, con mayor o menor frecuencia e intensidad, según lo exija el estiaje y otras causas. A menudo, más allá de la dureza o debilidad de las aguas del grifo, los sabores extraños modifican el sabor de los guisos inevitablemente.

El año 2000, la Real Academia de Gastronomía publicó el libro Agua. El Arte de Buen Comer con el patrocinio del Grupo Vichy Catalán. En la obra participaron 77 cocineros con 126 creaciones de autor donde el agua escogida para efectuar cada receta se menciona como ingrediente en su debida  proporción. En su presentación titulada, El Agua en la Cocina, Rafael Ansón dice que “el agua resulta extraordinariamente polifacética en contacto con los fogones”, convencido de la oportunidad de elegir la más apropiada en cada elaboración y cuestionándose “¿qué sería de cualquier tipo de sopa, puchero, caldo, cocido, guiso, potaje, sorbete o infusión sin agua? Sencillamente, no existirían, con lo que se eliminarían de un plumazo la mitad de nuestros recetarios”. También participó en la obra uno de los catadores de agua más autorizados que hemos conocido, el colega hondarribitarra Juan José Lapitz, con una amena investigación donde determina la utilidad concreta de cada agua en la cocina, la importancia de hervir la hortalizas en aguas mineralizadas con gas, para preservar su color y reforzar sus cualidades; la influencia sápida y aromática de determinadas aguas en los guisos y la tendencia verificada de utilizar aguas minerales envasadas por el 70% de los cocineros –en progreso por aquellas fechas– lo que, entre otras cosas, garantiza la regularidad de los platos, cuya dependencia del agua utilizada es alta en numerosas recetas.

Ocho años más tarde, durante la celebración del 125 Aniversario de Vichy Catalán –que tuve la oportunidad de coordinar en el Palacio de Congresos y Exposiciones de Madrid–, la Federación de Cocineros de España recordó la iniciativa del libro del Agua y el chef Martín Berasategui emitió un comunicado, cuyo texto original conservo y no puedo evitar reproducir, por su espontaneidad y entusiasmo por el agua en la cocina profesional, como colofón de la presente crónica. Dice así: “Mi afición a la montaña y el amor a la cocina me han dado la oportunidad de percibir en los manantiales y en las cocciones la diferencia entre las aguas. Es un producto tan básico y saludable que su dejadez no se justifica ni por descuido,  ni por economía. Bebiendo buenas aguas tienes un buen encuentro con la naturaleza. Y cocinando con el agua más oportuna garantizas la preparación de buenos platos. Hace tiempo que Vichy Catalán nos ayudó a pensar en esto. Y a cocinar los platos escogiendo bien el agua, como escogemos por su calidad cualquier otro ingrediente. Vichy ha publicado muchos libros de cocina –y en algunos he participado con gusto– donde el agua protagoniza platos tradicionales y de vanguardia que han enseñado a todos que hay que tomarse muy en serio el agua cuando la bebes y cuando la cocinas. En su 125 aniversario es una oportunidad para agradecérselo y me alegro de que la Federación de Cocineros España haya tenido la iniciativa de recordarlo”.