Con la evolución estética de la modernidad, las flores entonaron el sabor y la presentación algunos platos vanguardistas. No pocos opinan que las fragancias florales son algo cosméticas, ya que confunden los aromas o sabores naturales del producto y la exactitud de los platos.
Por Luis Cepeda
Eminencias de la cocina de autor como Santi Santamaría, sin embargo, fueron muy partidarios de usarlas pues condimentan bien y poseen valores terapéuticos. “Las flores simbolizan la ternura y el amor a la naturaleza”, escribió y su creatividad estuvo poblada de las flores de sauco, violeta, melisa y acacia, capuchina o lavanda y, en especial, de las flores de calabacín, cuya aparición solía acechar en cuanto anticipaban el fruto. Con ellas concibió meritorios platos. Las flores fueron para el maestro de Sant Celoni –cuyo legado culinario continúa vigente– un motivo de reflexión y un ejercicio de seducción gastronómica.
Toda temporada climatológica y todo producto vegetal manifiesta un ciclo floral, más o menos dilatado, que lo anuncia. Sin embargo, parece inevitable que asociemos la primavera con el esplendor de las flores. Se trata de una percepción optimista y romántica pues, en toda época, la floración es una fase indispensable en el proceso de fecundación del fruto. Entre las flores mencionadas antes sólo la capuchina es primaveral, la flor de calabaza aparece al borde del verano y la violeta es de invierno. Para acomodar a conveniencia los ciclos vegetales y sus expresiones florales –fuera de su temporada natural– están los viveros de brotes y flores, un recurso en progreso, aliado con la sostenibilidad, que resuelve su misión como condimento estético y sabroso.
Pero referirnos a las flores, en esta ocasión, nos conduce a la existencia de algunas cuya función es plena y singularmente alimenticia pues aglutinan una condición simultánea de fruto y flor, aunque lo inequívoco y concreto es que no pasan de ser flores que nos comemos. Se trata de piruetas botánicas tan escasas como frecuentes en nuestro consumo. Comprenden, por ejemplo, los brotes florales de la alcaparra, cuyos capullos saboreamos encurtidos y también son conjuntos de flores el brécol, la coliflor o la romanesca. Supuestos frutos, como las brevas y los higos son flores de higueras envueltas en su piel o flores invertidas, pero la expresión floral y comestible más apreciada de la primavera es la alcachofa, cuya corola se resguarda tras una coraza de hojas. Técnicamente, la alcachofa es una flor que aún no ha florecido. Nos revela otro de los incesantes prodigios de la naturaleza y evidencia que comer flores es más habitual que pintoresco.
Se trata de un vegetal de porte seductor compuesto por sucesivas hojas superpuestas en forma de escamas o brácteas –a veces espinosas–, de color verde brillante que albergan y protegen su flor, un corazón tierno y sabroso. Aporta deleites simultáneos de todas las fases gustativas: dulce, amargo, ácido y salado, junto a las sensaciones, más intensas aún, de sus hojas más tiernas. Son saludables como tónico hepático, con alto contenido en fibra y un buen remedio para el colesterol. Se trata de un cultivo muy exigente en agua pues desarrolla una enorme masa verde de hasta casi dos metros de altura, con tallos florales gruesos y largos. El cultivo de la alcachofa, protegida por la Indicación Geográfica de Tudela y su Denominación de Origen protegida en su variedad blanca de Tudela es anual aunque admite la modalidad del cultivo bianual para la destinada a la industria conservera. Su temporada de plantación abarca de julio a final de agosto y la recolección de más calidad, en los cultivos anuales, comprende desde marzo a final de junio, mientras en los cultivos bianuales, se dan capítulos productivos hacia octubre, con alguna parada invernal.
Fontellas es la villa de la merindad de Tudela donde arranca el Canal Imperial de Aragón, con su célebre presa de El Bocal. Desde allí se logró regar con equidad y abundancia una de las comarcas agrícolas más agraciadas del país, además de convertir en navegable al Ebro de Tudela a Zaragoza. El esplendor actual de la alcachofa reside en 33 poblaciones vecinas beneficiadas del caudal acuífero. A este respecto merece especial reconocimiento la figura de Diego Orta nacido en Fontellas y agricultor desde niño, quien decidió alterar la directriz agrícola familiar –entregada al cereal hasta los años 90– para dedicarse al cultivo de la alcachofa blanca por lo que está distinguido con la única certificación Reyno Gourmet en el producto. En la actualidad gobierna 55 hectáreas de huertas, que suponen algo más del 43,8% de las cultivadas con la DOP Alcachofa de Tudela, una proporción notable –líder en la zona– emprendida en 2007 con 4 hectáreas que no ha dejado de ampliar cada año. Su área de cultivo prospera gracias a la exclusividad y creciente demanda gourmet de la Blanca de Tudela, variedad caracterizada por su formato redondeado y un orificio circular en lo alto, pues sus hojas no llegan a juntarse para cerrar la cabezuela, y cuya producción alcanzó en 2022 unas 475 toneladas.
La misma variedad y origen tiene la Alcachofa de Benicarló –que también cuenta con DOP–, de la que en el Bajo Maestrazgo se cultivan un tercio menos que en Navarra. En todo caso, la alcachofa española posee su área de producción más extensa en Campo de Cartagena (Murcia), donde se cultivan diversas variedades –como en comarcas de Granada, Almería o Alicante–garantizando la presencia de alcachofa fresca en el mercado, de calidad diversa, a partir de septiembre, con lo que sólo se ausenta del todo durante el periodo estival. Las variedades más cultivadas son Blanca de Tudela, Negra mallorquina, Lorca murciana o Violeta provenzal, así como la zafarralla híbrida, más precaria de sabor y a menudo enrarecida con pelusas que germinan su flor. Por su calidad y diferencia es justo destacar la breve temporada de las alcachofas que brotan en Aranjuez, junto al Tajo y las carxofas de Prat, regadas por el Llobregat, tiernas, jugosas, minerales y competentes.
La alcachofas o alcauciles, como también se llaman en castellano, evidencian su origen árabe. Su núcleo etimológico karsciuf viene del árabe-asiático y la persistencia del artículo al refrenda que fueron los árabes quienes dieron nombre a una planta brotada al norte de África, probablemente en Egipto. Aquí gozó de difusión durante la ocupación mahometana, pero su laboriosa preparación y abundante desperdicio, la prevención alimenticia al amargo y su fácil oxidación –si no se detiene untándola con limón o sumergiéndola en agua con harina–, la soslayó en el ámbito doméstico. Además no tuvo buena prensa durante el Siglo de Oro, periodo en que se reafirmaron muchas de nuestras costumbres alimenticias. Quevedo se burló de ellas comparándolas con las damas escuálidas: Doña alcachofa, compuesta / a imitación de las flacas: / basquiñas y más basquiñas, / poca carne y muchas faldas. Menos mal que Neruda, más emotivo y menos jocoso, la otorgo rango guerrero vegetal en una oda que finaliza diciendo: Así termina en paz esta carrera / del vegetal armado que se llama alcachofa,/ luego escama por escama / desvestimos la delicia y comemos / la pacífica pasta de su corazón verde. Lo que deja mucho mejor a la reina de la primavera.
