Siglos de tradición refuerzan la elaboración de la aceituna Aloreña de Málaga, la primera aceituna de mesa española que obtuvo, en 2012, el reconocimiento europeo como Denominación de Origen, desde su recolección hasta su aderezo. La recolección, como antaño, debe ser manual mediante la técnica de “ordeño”, que exige ir seleccionando las aceitunas de mayor calibre y mejor aspecto. Además, la aceituna Aloreña es muy sensible a los golpes y se daña fácilmente, por lo que exige una labor totalmente artesanal, al no ser posible la mecanización en su recolección.
Texto: Armando Desantes. Fotos: Aloreña de Málaga
La “prueba del huevo”
Una vez recolectadas, se parten las aceitunas y se ponen en salmuera. Esta salmuera está basada en la conocida como “prueba del huevo”, según la cual se introduce un huevo en un recipiente con agua y se va añadiendo sal hasta que el huevo flota, alcanzándose en este momento la concentración ideal de sal para endulzar las aceitunas.
Tras unos días en salmuera, las aceitunas están listas para aliñare con los productos típicos de la zona: hinojo, tomillo, ajo y pimiento, que le dan ese característico aroma y sabor. Se trata de un proceso totalmente natural y artesanal que se viene haciendo en la comarca desde tiempos inmemoriales, como prueban las numerosas referencias bibliográficas que existen sobre las aceitunas Aloreñas y que forman parte de la cultura y saber popular de las gentes de su zona de producción.
Seguridad alimentaria y calidad
Para garantizar la seguridad alimentaria del producto, así como también para la continua mejora de la calidad, el proceso de producción y elaboración se ha visto modificado hoy en día para adaptarse a las normativas que permiten elaborar un producto seguro. De forma concreta, el proceso sigue siendo el mismo, conservando sus características tradicionales, aunque la maquinaria a emplear se ha visto adaptada a la normativa vigente, garantizándose así la seguridad y calidad alimentarias.
La mayoría de los olivares en la zona de producción son explotaciones familiares con pocas hectáreas, lo que facilita el control de su trazabilidad. Se garantiza también en los diferentes procesos de transformación por los que pasan las aceitunas con DOP en las industrias aderezadoras.
Ventajas nutricionales
Dado su escaso contenido en oleuropeína, componente antioxidante detectado en boca como el sabor amargo de las aceitunas, estas aceitunas no necesitan tratamiento con sosa cáustica (tratamiento alcalino), por lo que se endulzan únicamente con agua y sal, lo que permite, entre otras propiedades, la conservación de la textura fibrosa del fruto fresco.
Por otro lado, al emplearse tratamientos únicamente con salmuera, las características nutricionales de las aceitunas son mayores y por tanto, más beneficiosas si las comparamos con las que reciben tratamientos con sosa caústica en alguno de sus procesos de transformación.
De forma concreta, en el caso de los polifenoles, podemos encontrarlos 
en elevada concentración en aceitunas tratadas con salmuera como la Aloreña de Málaga con DOP, las cuales tienen un efecto beneficioso en la prevención de enfermedades cardiovasculares. En el caso de los ácidos triterpénicos, a los cuales se les atribuye actividad anticancerígena y antiinflamatoria, la concentración es también considerable en la Aloreña de Málaga, ya que no son eliminados durante el proceso de elaboración de esta aceituna.
Certificaciones que la hacen un producto especial
La aceituna Aloreña de Málaga fue, en 2012, la primera aceituna de mesa a nivel nacional en obtener el reconocimiento europeo de Denominación de Origen Protegida. Dos años después le llegó el turno a la DOP Aceituna de Mallorca. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen malagueña la certifica según su proceso de producción, elaboración, transformación y envasado en base a la norma UNE-EN ISO/IEC 17065 y el Reglamento de esta DOP. Así, se garantizan la calidad y autenticidad de esta aceituna, vinculadas estrechamente a su producción en origen.
Además, este sello de calidad diferenciada es totalmente compatible con otros, por ejemplo, la distinción de Producción Ecológica empleada por algunos de los asociados, que avala la fácil capacidad de adaptación del proceso de elaboración de la Aloreña de Málaga a la normativa actual exigida en producción ecológica, a lo que hay que añadir que el cultivo se encuentre igualmente en producción ecológica.
Tres productos diferentes
La zona de producción se localiza en el sureste de la provincia de Málaga y engloba hasta 19 municipios de la comarca natural del Guadalhorce, incluida dentro del dominio de las cordilleras Béticas. Su clima es un híbrido entre el continental y el típico de la cuenca mediterránea, un microclima muy peculiar que permite diversidad de cultivos.
La Denominación de Origen reconoce tres productos diferenciables según su grado de fermentación y amargor:
- Aceitunas Aloreñas de Málaga Verdes Frescas: Son las aceitunas que, después del partido, pasan directamente a bombonas que se colocan en lugar fresco o en cámaras frigoríficas, donde permanecen un mínimo de tres días. Las aceitunas poseen un color verde claro, y un olor afrutado y a hierba fresca, que nos habla directamente del fruto del olivo. Su textura, de lo más crujiente, deja en el paladar un sabor intenso a aceituna recién cogida con un leve picor.
- Aceitunas Aloreñas de Málaga Tradicionales: Son las aceitunas que, tras el proceso de recepción, clasificación y partido, son colocadas en bombonas que se depositan en locales sin climatización durante un mínimo de veinte días. Un color entre verde y amarillo pajizo esconde un tipo de aceituna con sabor afrutado y en el que las especias aparecen en todo su esplendor otorgándole un sabor muy característico. Su textura sigue siendo crujiente y comienza a intensificarse el olor del aliño: tomillo, hinojo, ajo y pimiento.
- Aceitunas Aloreñas de Málaga Curadas: Este tipo de aceitunas, una vez recepcionadas y lavadas, son colocadas sin partir en fermentadores donde sufren un proceso de curado mínimo de noventa días antes de ser partidas y envasadas. Con olor a fruta madura, hierba fresca y con gran presencia de los aliños, el sabor de esta aceituna es propio de la fermentación, manteniendo una textura crujiente que tras permanecer en boca, sorprende con un leve picor.
