Altos de Chipude: Una canción en homenaje a la viticultura gomera

Suena “Perfidia” en una noche de primavera en la terraza del restaurante Abisinia, en la localidad de Valle Gran Rey, uno de los principales núcleos de población de la singular isla canaria de la Gomera, cuna del silbo y del almogrote, epicentro de la miel de palma.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Altos de Chipude y Origen

Ambos a la guitarra y a la voz, Marcial y Gloria crean una atmósfera muy especial y reciben las aclamaciones de curiosos y clientes. Ocurre así noche tras noche es éste y otros escenarios locales, pero no es esta la principal ocupación de Gloria Negrín, una mujer que defiende con pasión toda la cultura y el territorio de la isla que la vio nacer, que homenajea por encima de todo a los hombres y las mujeres del campo y ejerce como viticultora y bodeguera.

En efecto, Gloria mantiene vivo el legado de la bodega Altos de Chipude, un maravilloso proyecto enológico rabiosamente territorial, en homenaje a sus ancestros viticultores y que tiene como principal horizonte poner en valor la variedad local, la Forastera Gomera, una uva blanca única, con más de 500 años de historia, y que se asienta sobre las pendientes del Parque Nacional de Garajonay, un balcón sobre la inmensidad atlántica, suelos rústicos y pedregosos, de muy limitada producción vinícola, pulmón y alma de la isla atlántica. Como corresponde a su filosofía, están en pleno proceso de conversión ecológica.

Rajadero, su “buque insignia”

Con el apoyo de su marido, el marino Javier de Tena, y del enólogo tinerfeño Pablo López Betancor, Gloria está introduciéndose en los “sanedrines” más exigentes del mundo del vino nacional de la mano del monovarietal de Forastera Gomera Rajadero, su “buque-insignia”,· marca que hace referencia al enclave de Chipude del que procede, un emplazamiento realmente singular a 1.150 metros de altitud, una hectárea de viñas viejas de las que nace un vino atlántico colosal, que parece arrastrar toda la fuerza y las raíces de la historia de varias generaciones que le precede.

El padre de Gloria, emigrante en Venezuela en los años cincuenta del pasado siglo, encarga a su padre, abuelo de nuestra protagonista, que plante las cepas de la finca del Rajadero, viñas heroicas y enormemente resistentes que hoy en día son parte fundamental de esta aventura. Una vez de vuelta en la Gomera, Antonio Negrín seguiría plantando viñas en vaso y elaborando artesanalmente el vino que vendía en su pequeña venta, hasta que su hija se hizo cargo de los viñedos en 2014 a pesar de las resistencias de su progenitor.

Una verdadera superviviente

Gloria nos dice que “la uva Forastera Gomera de El Rajadero es una verdadera superviviente, resultado de la altura de la finca, el origen volcánico de la isla y. su distribución en bancales”. Es una cepa rastrera de muy baja producción y de vendimia inevitablemente heroica, resultado de tan compleja orografía. Pero valen la pena todos los esfuerzos porque el vino resultante está lleno de personalidad, una sabia mezcla de acidez y de aroma, el espíritu de la resistencia.

La Forastera Gomera (cepa muy fuerte, capaz de aguantar unas condiciones extremas y absolutamente local a pesar de su nombre) da vinos de color amarillo, pajizos o dorados. Destacan por su frescura envolvente, sus aromas florales, que resultan persistentes y muy agradables en boca, estupendos para acompañar gastronomías diversas, incluyendo la asiática.

Pablo López Betancor, quien se animó a volcarse en el proyecto porque siempre le pareció muy especial, añade que “esta cepa retorcida y resistente al máximo se adapta a altitudes diferentes, porque es muy versátil. Cuanto más pobre es el terreno, más calidad va a dar para la elaboración. Todos sus compuestos interesantes están en la piel. Su elevada acidez nos da garantías de que el vino va a durar mucho tiempo. Y me impresiona su abanico aromático”.

El Rajadero de este año, rústico y pleno de carácter, pero a la vez sutil, exhibe toda su fuerza atlántica y a la vez la mineralidad que caracteriza a los suelos volcánicos. Tiene un 85 por 100 de Forastera Gomera y un 15 por 100 de Listán Blanco para redondear las aristas de la uva autóctona.

Amparado, como Rajadero, por la D.O.P. La Gomera, también elaboran el tinto La Montaña, a base de Listán Negra y con cuatro meses en barrica y están lanzando estos días el singular Pribilo, un blanco con Forastera Gomera envejecido sutilmente en acacia, “una madera muy poco agresiva -asegura el enólogo Pablo López Betancor- que doma un tanto a la variedad” y cuyo nombre e historia constituyen también un poderoso homenaje a los orígenes. “Pribilo” no deja de ser un antiguo “nombrete” (apodo) familiar.

Rajadero Enterrado

En el afán creativo de una mujer tan inquieta como Gloria Negrín, Altos de Chipude ha puesto en marcha un peculiar y exitoso experimento, el Rajadero Enterrado, otro homenaje a sus abuelos y que ha despertado mucha curiosidad e interés entre los especialistas.

Se han atrevido en enterrar el Rajadero ya elaborado a metro y medio bajo tierra durante alrededor de seis meses y han comprobado su excelente evolución y los delicados matices a tierra y a laurisilva que aporta el proceso. El resultado son apenas medio centenar de botellas cotizadísimas que se pueden encontrar en unos pocos restaurantes de la isla y son una verdadera joya para los aficionados.

“Hay vinos que se mecen en las profundidades marinas y otros que se conservan en las entrañas de una cueva. Pero somos la primera bodega que entierra vino. Algo que se hacía para mantenerlo fresco lo hemos convertido en una crianza. Nuestra búsqueda de la excelencia y no de volúmenes de producción, nos animó a ensayar con esta fórmula inusual que nos está dando agradables sorpresas. Y a la hora de catarlo, sorprende su complejidad aromática, nos llega mucho el hinojo, y cuando evoluciona en botella, también nos da un toque a membrillo”, asegura Gloria.

“Poner en valor lo nuestro”

Porque “Altos de Chipude -añade- apuesta de manera firme por poner en valor lo nuestro, desde el más absoluto respeto por las costumbres y tradiciones de nuestros antepasados. Creo que les debo el esfuerzo de realizar este proyecto y conseguir que la Forastera Gomera y otras variedades locales se conozcan mejor fuera del archipiélago”.

“Isla de la Gomera es como tu sol, como tu luz, como tu amor…” canta esta noche Gloria Negrín en El Palmar, otro restaurante tradicional isleño rodeada de público nacional e internacional. Como ese sol, como esa luz…. como esa tierra y ese clima autores de excepcionales vinos atlánticos.

LECCIONES DE SILBO GOMERO EN CASA EFIGENIA

La Gomera, una isla pequeña y escarpada, con una orografía muy especial,  vivió siglos y siglos de aislamiento, lo que desde siempre estimuló la creatividad de sus habitantes. No hay mejor ejemplo de ello que el Silbo Gomero, un lenguaje único, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, clave para la comunicación de los gomeros entre montañas, un peculiar código al que pudimos acercarnos, de la mano de Don Isidro Ortiz, maestro de Silbo Gomero, la gran autoridad en la isla, en el curso de un almuerzo genuinamente tradicional en Casa Efigenia, donde todavía Efigenia Borges es historia viva de la Gomera y además resulta delicioso escucharla. Mientras tanto, su hijo Sergio presenta en la mesa el Escandón de gofio o el potaje canario y nos sorprende con un “showcooking” alrededor del almogrote, receta que parece pedir el Rajadero como pareja de baile.  Un lugar único, de obligada visita para descubrir las esencias gomeras.