Reportajes

AMBIVIUM: Una experiencia enogastronómica única en Peñafiel

Significa “cruce de caminos” y sintetiza muy bien la filosofía de uno de los restaurantes más ambiciosos de los que se han abierto en España en el último lustro. Detrás está Alma de Carraovejas, el poderoso y comprometido grupo vitivinícola que encabeza Pedro Ruiz Aragoneses, con presencia en las principales regiones españolas del vino (Ribera del Duero, Galicia y, muy pronto, también en Rioja).

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen

Ambivium, inaugurado en 2017 en el entorno de la bodega Pago de Carraovejas de Peñafiel (Valladolid), corazón de la Ribera del Duero, con maravillosas vistas a su valle y a sus hectáreas de viñedos, es un restaurante volcado en el vino y donde hemos tenido la ocasión de disfrutar de una experiencia enogastronómica única en estos tiempos de pandemia.

Lo hemos hecho de la mano del equipo de la casa, que encabezan David Robledo (acreditado sumiller de origen segoviano y con dos décadas de éxitos en el restaurante madrileño Santceloni) como director gastronómico y Cristóbal Muñoz (cocinero de origen almeriense, ganador en su día del Premio Promesas de Alta Cocina de Le Cordon Bleu y formado en los mejores restaurantes del país) como jefe de cocina.

La ilusión de un proyecto estimulante

Ambos no ocultan la ilusión que les genera estar implicados en un proyecto tan estimulante, refrendado ya con la obtención de una estrella Michelín y posiblemente en el camino de una segunda, cuando los platos que salen de las cocinas de Ambivium tienen siempre al vino como idea original, ingrediente o inspiración y se armonizan en sala, dentro de un estudiado juego, no solo con las mejores referencias de Alma de Carraovejas sino con otros vinos de España y del mundo.

Por fin, la Ribera del Duero está a punto de convertirse en codiciado destino gastronómico, pues ya hay tres restaurantes situados en un radio de apenas 20 kilómetros de distancia reconocidos con una estrella Michelín: Refectorio de Abadía Retuerta, Taller Arzuaga y Ambivium. Los tres preparan en la actualidad una iniciativa en común para incrementar su fuerza gastroturística.

David Robledo asegura que ha recuperado la ilusión porque en Ambivium “todo gira alrededor del vino, aunque no voy a trabajar específicamente como sumiller sino como director gastronómico. Conozco a Pedro y a su padre, José María, desde hace mucho tiempo, y siempre he tenido sus vinos en los restaurantes donde he trabajado, Pedro me explicó el proyecto y me enamoré de él. Esto es un paraíso para un enamorado del vino. Aunque siempre me he considerado camarero especializado en vinos, el objetivo ahora será ocuparme de lo que tiene que ver con la gastronomía en Alma de Carraovejas, no solo aquí sino en los restaurantes que se inauguren de aquí en adelante, por ejemplo en Galicia, donde está previsto para el año próximo”.

Más de tres mil referencias

Ambivium ha sabido crear una bodega muy importante, pero aspira a más: “Presentar a nuestros clientes una de las mejores ofertas de restaurantes de España es nuestro objetivo y para ello estamos creando una bodega única. Aunque lógicamente fomentemos los vinos de Alma de Carraovejas, que son excelentes, contamos con más de tres millares de referencias de todas las partes del mundo. Nuestro único empeño es ofrecer calidad, vinos buenos independientemente de su procedencia, no solo España, sino Burdeos, Piamonte, California, Alemania, Austria… Estamos en Ribera del Duero y eso nos obliga mucho. Otro de nuestros sueños es diseñar la mejor selección de vinos de Jerez para un restaurante español. Jerez es el mayor tesoro del vino en nuestro país y en Ambivium el objetivo es, cuando salgamos de la pandemia, atraer a los grandes aficionados del mundo, porque la Ribera del Duero es un destino universal”.

En Ambivium, insistimos, el vino está en la base de todo, por encima de la cocina en sí misma. Robledo lo explica: “Cristóbal es un chef joven con mucho talento, que sabe dónde está trabajando y tienen los pies en el suelo. Aquí partimos del vino y creamos los platos para darle protagonismo. Por ejemplo, pensamos en un plato para el Fondillón, lo analizamos, lo catamos y él le da su toque personal. Es un planteamiento novedoso y que resulta muy divertido. Ambivium es un restaurante con personalidad propia, que además quiere acabar presentando el mejor servicio de sala de España, en el que también participen los propios cocineros interactuando con los camareros, que deben ser educados pero no serviles con el cliente. Resucitar la sala es también nuestra labor. Preparamos platos ante el comensal y ocurren cosas constantemente”.

Robledo asegura que en Ambivium no tiene prisa: “Esto es un proyecto a medio y largo plazo. He venido para quedarme. Necesitamos rodaje, pero he encontrado un equipo joven muy receptivo y con muchas ganas de aprender. Nuestra obsesión es la temporalidad de la materia prima y la reivindicación del maravilloso escenario que tenemos”.

Un cocinero polivalente

Cristóbal Muñoz por su parte, se incorporó a Ambivium poco después de su apertura, hace casi cuatro años, y desde entonces no ha dejado de crecer: de la parrilla a la cocina central, de ahí, a jefe de pastelería, a segundo de cocina…hasta convertirse en chef hace año y medio. Venia de la Costa Brava, donde había trabajado junto a Paco Pérez en Miramar, igual que antes con Dani García o con Francis Paniego. Formado en la Escuela de Cocina de Almeria, su éxito en el premio de Le Cordon Bleu le permitió trabajar y estudiar durante seis años en Madrid y aprender esa polivalencia que ahora le resulta tan necesaria. Además de los lugares por donde ha pasado, asegura que sus tres referentes son Martín Berasategui, Joan Roca y el jiennense Pedro Sánchez, chef de Bagá, “con quien me veo muy reflejado en esa cocina tan técnica, tan pensada, tan respetuosa con el producto”.

Todo el mundo quiere aprender de vinos

En efecto, Cristóbal sabe muy bien dónde se encuentra: “Ambivium es un lugar especial desde que entras. Al estar en una bodega y dentro de un grupo como Alma, nuestra oferta gastronómica está delimitada por el mundo del vino. Si alguien puede crear unos menús especiales somos nosotros. Tanto nos envuelve la enología que todo el mundo quiere aprender. El vino está presente en todos los platos, ya sea un guiso o incluso las partes dulces de los menús. Por eso, hemos ido creando diferentes armonías: catamos con el equipo de sumilleres y luego lo reflejamos en la propuesta culinaria, donde destacan los productos locales, vinculados con el entorno y el territorio. Ése es el mensaje primordial”.

Entre sus productos fetiche, Cristóbal Muñoz tiene uno muy cercano: “las endivias de Peñafiel, de un estilo muy diferente a las convencionales. Llevamos dos años reinterpretándolas. Somos unos privilegiados de poder probarlas y desarrollar armonías con ellas. También tenemos un huerto en pleno funcionamiento y es una suerte poder salir de la cocina, recolectar y decidir cómo usas nuestras hortalizas, nuestras plantas aromáticas o nuestras flores. Poder disfrutar de productos que acabamos de recoger de la planta es un privilegio para nosotros y para nuestros clientes. Estamos afinando mucho y llevando los platos hasta el extremo. Somos un equipo cargado de ilusión y nunca nos conformamos. En cocina siempre hay que atreverse a salir de la zona de confort”.

Más allá de las verduras y hortalizas propias, Cristóbal Muñoz asegura que “la cocina de Ambivium refleja siempre nuestro entorno: este valle, este arroyo y este páramo. Incluso entre los pescados nuestras referencias son especies poco habituales como la trucha y la anguila. Lo complementamos con una presencia marina, la de la merluza, ahora en plena temporada, pero siempre vamos cambiando. Entre las carnes, la caza, emblema de Castilla, encabezada por la perdiz roja que tenemos en la finca y llevamos al plato. También el lechazo churro, que es un producto genuinamente castellano y de una gran relevancia local. Eso nos permite ayudar a un sector primario que atraviesa una situación difícil. Es también nuestra responsabilidad aunque no tenemos ningún miedo a recurrir también a materias primas de otras zonas, igual que ocurre con los vinos”.

UNA HISTORIA CON ALMA Y COMPROMISO

En sus diferentes proyectos, Alma de Carraovejas apuesta por una viticultura respetuosa con el origen y con el territorio porque, como señala Pedro Ruiz, su CEO y “alma mater”, “nos guía la pasión, pero también la responsabilidad: se trata de devolver a la tierra lo que la tierra te da. Somos herederos de un patrimonio que debemos preservar, manteniéndolo como legado para los que vienen detrás. No olvidamos que se trata de una herencia de nuestros padres y un préstamo de nuestros hijos. Por eso, la sostenibilidad forma parte de nosotros y la extendemos hasta los pequeños detalles”. Un ejemplo es la minuta de Ambivium, que se presenta en papel de residuos de uva y fibras recicladas.

Éste es quizá el principal nexo de unión entre bodegas tan diferentes entre sí como Pago de Carraovejas (el exitoso sueño enológico del hostelero segoviano José María Ruiz, padre de Pedro, en la Ribera del Duero, y que hoy incluye no solo el mítico vino de autor sino también joyas enológicas en la línea de los “nuevos Riberas”, como El Anelón o Cuesta de las Nieves, este último resultado de una viticultura heroica que no se espera en la DO), Milsetentayseis (ubicada en “la otra Ribera”, la de las alturas del páramo de Fuentenebro, con su dureza y sus tierras rojas), Ossian (el delicado proyecto de vinos blancos en la provincia de Segovia), Viña Mein y Emilio Rojo (dos excelentes bodegas de Ribeiro, “el paraíso del vino, un jardín de variedades”, adquiridas en 2019) y Aiurri (nombre que significa carácter y es el que le han dado a la última compra, en la localidad de Leza, a los pies de Sierra Cantabria, en la Rioja Alavesa), cada una de las cuales vive su propio impulso individual.

Deslocalizarse para localizarse más y mejor

“Se trata de deslocalizarnos para localizarnos un poco más y mejor. Cada uno de estos proyectos tiene Alma y fuerza por sí mismo, con sus respectivos responsables técnicos. En cada uno hay un motivo, pero el nexo de unión es que siempre buscamos la excelencia desde el viñedo y que todos ellos están ubicados en escenarios en los que percibes algo especial, la fuerza del paisaje”, asegura Pedro Ruiz, creador también (junto a un equipo en el que asegura confiar al máximo, donde cumplen una misión muy importante Ángela Arranz y David Villafruela, comprometidos al máximo con la filosofía del grupo, de la que forma parte la formación continua) de una importadora de nombre Singular Vineyards Wines y de la Fundación Cultura Líquida, con ambiciosos objetivos editoriales, sociales y formativos

Pedro, con formación como psicólogo y tras ejercer como tal, se incorporó al proyecto de Pago de Carraovejas en 2007 para darle la vuelta por completo: “La Psicología me resultó útil. Escuchamos al equipo, entonces de unas veinte personas. Y decidimos meter una marcha más en busca de otros horizontes. Poco a poco fuimos creando un colectivo profesional totalmente nuevo. Y he tenido la suerte de compartir el recorrido con personas maravillosas. Ahora esto no es ni mi proyecto ni el de mi familia, sino el sueño compartido de Alma, que se ha ido construyendo entre todos. Y el sueño se ha ido creando siempre con la cabeza en las nubes pero los pies en la tierra. Porque cada generación ha de tener su propio sueño, no solo el del fundador. Por eso, fue un atrevimiento, en su momento, quitar los conceptos de crianza y reserva y hacer un vino único de finca. Pero felizmente los vinos siempre nos los han quitado de las manos y ahora sigue pasando igual. También con Ambivium hemos sido pioneros en crear un restaurante de otro estilo en donde el hilo conductor es el vino. Es otro concepto: el cochinillo es maravilloso y en Segovia lo bordamos, pero aquí teníamos otra visión: innovar en una zona quizá demasiado clásica. Nada ha sido fácil, pero hemos tenido la suerte de proceder de Pago de Carraovejas, bodega que siempre gozó de un gran reconocimiento en su territorio. No olvidemos que respetamos a la tierra y llevamos el nombre de Peñafiel y de la Ribera del Duero por todo el mundo, porque siempre hablamos de la comarca, del paisaje, del origen y de todo lo que viene detrás. Y aspiramos a dejar, cuando llegue el final, algo mejor de lo que nos hemos encontrado. Pero, de momento, como seguimos soñando y cuando consolidemos todas estas adquisiciones, no descartamos saltar incluso alguna frontera más adelante. Alma está en construcción y el tiempo definirá el camino. Quienes vengan detrás lo seguirán mejorando”.

ARMONÍAS ÚNICAS EN EL MENÚ DE AMBIVIUM

–Consomé de Matanza (Viñas Olvidadas)

–Primeros Brotes (Nuestra expresión del páramo: Origen, Green Winter)

–Snacks de Matanza (Blanc des Millenaires 2004. AOC Champagne. Charles Heidsieck)

–Ostra Cítrica (Takasago-Junmai Daiginjo, Kaze No Mori-Namasake Tsuyuhakaze, Hoobiden Yuzushu)

–Oda al Arroz (La Pena 2018 DO Ribera del Duero Milsetentayseis, 1076 Tinto 2018 DO Ribera del Duero Milsetentayseis)

–Trucha, Jamón y sus Huevas (O Pequeno Mein 2019 DO Ribeiro Viña Mein, O Gran Mein 2019 DO Ribero Viña Mein, Viña Mein Blanco 2018 Do Ribeiro Viña Mein)

–Tartar de Borraja y Anguila Ahumada (Tesoro Corsario)

–Nunca Jamás (Ossian 2018 VT Castilla y León Ossian Vides y Vinos, Capitel 2018 VT Castilla y León Ossian Vides y Vinos)

–Merluza. Coliflor y Pilpil de Río (Fiorduva 2018 DOC Costa d´Amalfi Marisa Cuomo, Emilio Rojo 2017 DO Ribeiro Emilio Rojo)

–Endivia, Holandesa y Langostino Tigre (Cóctel de feria)

–La Feria-El Almendrero (Damajuana 16 litros Sol del Norte, Pampliega (BU) Castilla y León Raúl Tamayo)

–Sopas de Ajo (Castineiro Espadeiro 2018 DO Rias Baixas Eulogio Pomares, Viña Mein Tinto 2018 Magnum DO Ribeiro Viña Mein, Quinta do Moinho 2000 Vinho Regional Beiras Luis Pato)

–Ligero como una Pluma (Margaux 2014 du Château Margaux AOC Margaux Châteaux Margaux, Riserva 1978 DOCG Barolo Giacomo Borgogno, Barca Velha 1965 Vinho Tinto de Mesa Casa Ferreirinha)

–Lentejas y Buey Madurado (Pago de Carraovejas 2018 DO Ribera del Duero Pago de Carraovejas, El Anejón 2016 DO Ribera del Duero Pago de Carraovejas, Cuesta de las Liebres 2015 DO Ribera del Duero Pago de Carraovejas)

–La Tajada del Pastor

–Remolacha Blanca-Cítricos (Dos Inviernos 2014 Castilla y León Ossian Vides y Vinos, Graacher HImmelreich Auslese 1999 Mosel JJ Prum, Château d´Yquem 1994 (6 litros) AOC Sauternes Château d´Yquem)