Apetito estival: de chiringuitos y espetos

A mediados del pasado siglo, el periodista y escritor César González-Ruano, tras retornar de Paris y de las corresponsalías de Roma y Berlín para ABC, se instaló en la población de Sitges (Barcelona) Escritor de café al estilo bohemio, encontró junto a la playa un merendero, abierto en 1913 con el nombre de El kiosket, que eligió como escenario donde escribir sus crónicas para el diario La Vanguardia y otras publicaciones donde colaboraba. Ingenioso y espontáneo en su conversación comenzó a llamar “chiringuito” al lugar, sin más fundamento que el recreo retórico. Tanto lo repitió en sus crónicas y tertulias, durante los cuatro años que estuvo en Sitges, que cuando se marchó a vivir a Madrid, en 1949, el propietario –conocido como el capitán Calafell– decidió cambiar el nombre de El kiosket por el de Chiringuito.

Por Luis Cepeda

Se cumplen, pues, 70 años, nada menos, de la operatividad del primer chiringuito de España, con su rótulo aún vigente en la fachada del lugar que lo originó. González-Ruano, animal literario asombroso (se le acreditan más de 25 mil crónicas y casi un centenar de libros) no alcanzó los laureles de la Academia de la Lengua debido, entre otras cosas, a su vida disipada en tiempos de continencia. Sin embargo, en 1983, su palabro quedó registrado en el Diccionario de la RAE, definiendo chiringuito como un “quiosco o puesto de bebidas al aire libre”. La denominación se asoció también a lugares –estables o provisionales–, donde se ejerce un comercio modesto; incluso, figurativamente, alude a connivencias políticas algo clandestinas.

Pero está claro que los chiringuitos son, ante todo, instalaciones hosteleras, más o menos informales, que pueblan los alrededores del litoral durante el verano. Su condición provisional y temporera los rodea de cierta fragilidad tanto escénica como comercial. A menudo desaparecen y reaparecen, pues suelen mantener conflictos tenaces con las ordenanzas. Pero decididamente son un componente puntual del recreo veraniego y una expresión gastronómica bienintencionada, no pocas veces satisfactoria, que se agradece. En todo caso, es incalculable el número de chiringuitos instalados en las playas españolas, a los que cabe añadir los abundantes restaurantes estables situados en primera línea de playa y activados con una dinámica similar. Casi dos mil kilómetros de tramos de nuestras costas están poblados de chiringuitos, cuya amplitud individual puede alcanzar hasta 300 m², su limitación legal. Las comunidades de Galicia, Andalucía y Cataluña son las más concurridas, mientras que Málaga, con 287, ostenta el record por provincias.

Cada año, publicaciones recreativas o de estilo de vida y los blogs más enterados suelen emitir las listas de los chiringuitos que se vislumbran en vísperas del verano, para que los veraneantes tomen nota y activen sus planes. Cada vez son más aparatosos y versátiles en su oferta festiva, pero no es fácil vaticinar su competitividad gastronómica. Si acertar en un restaurante nuevo es fortuito, en la fugacidad de un chiringuito es una entelequia, cuyas fortuitas contrariedades conviene asumir con talante vacacional y sin berrinches. Las experiencias de parroquianos confiables facilitan el acierto, cuando unos cuantos coinciden. Y entre las mejores opciones –que diría el científico–, la más simple y cercana será la acertada. Desde la experiencia propia me atrevo a mencionar algunos donde la modalidad manifiesta, para mi gusto, las cualidades de honestidad comercial, producto fresco con resolución culinaria escueta y amabilidad en el trato que considero fundamentales para disfrutar de un chiringuito, sin mayores pretensiones.

Por ejemplo, guardo un buen recuerdo de Es Ministre, en la playa de Illetas en Formentera, por su emplazamiento exclusivo, su marisco, guisos locales y experiencias como las de saborear los raons, galanes o loritos de aquel litoral. En la Costa brava, el Toc al Mar de Bagur, en la playa de Aiguablava, es un prodigio del pescado de lancha preparado a la brasa, además de una garantía escénica y en la playa de Altea (Alicante), la veteranía de Es Creus persevera sin desmayo en el recreo gastronómico ante al mar. La barranquilla, en la playa de El Alquián, de Almería, vende al peso la pesca del día y te la prepara al gusto de inmediato. Es un chiringuito seguro y populoso, donde conviene reservar, lo mismo que en el de María la gitana de Puerto Rey, un histórico cercano a Vera, también en Almería, entonado de llaneza y amenidad. No puede pasarse por alto el Carmen Playa Tropical, de Torre del Mar (Málaga), donde la excelencia del producto entusiasma y he disfrutado de sus chirlas a la plancha, enormes e inolvidables. En la costa gaditana, La Fontanilla de Conil, donde ya no pisas la arena comiendo, pero gozas de la mejor urta y todo lo andaluz. Aunque, decididamente, mi lugar predilecto junto al mar sea el Antonio de Zahara de los Atunes, que empezó de chiringuito puro y a su esencia pertenece, epicentro del atún rojo o de las ortiguillas y un lugar donde se renueva por minutos la más prodigiosa variedad de pescados, en los más versátiles y oportunos modos de preparación; mientras miras a la playa con las almadrabas al fondo.

Una cosa lleva a otra y este repaso a la llegada de los chiringuitos verifica la actualidad del pescado en la temporada estival. El repetido proverbio de que los mariscos gozan de su plenitud en los meses que llevan una erre en el nombre, nos sustrae de otra evidencia: la calidad suprema de los pescados tiene lugar, precisamente, en los meses que no llevan erre. Entre abril y septiembre –meses a los que cabe incluir como víspera y colofón– el boquerón, la sardina, el jurel o el chicharro; los besugos, las doradas o los pargos, incluso las lubinas salvajes gordas, los rodaballos espesos y todos los pescados de buen tamaño, como el bonito y demás túnidos, expresan su excelencia grasa y más sabroso poderío. Por eso, para consumar la puntualidad de los chiringuitos, debemos considerar la oportunidad estacional de la sardina, como especie favorita de las apetencias veraniegas.

No son pocos los gourmets que consideran la sardina el mejor de los pescados y todo indica que si fueran escasas su precio y aprecio podría desmesurarse. Sus cualidades nutricionales son además notables por su alto contenido en proteínas, lípidos o grasas omega 3; antioxidantes, sales minerales y vitaminas, lo que parece oportuno recordar también. Al tratarse de la especie más pescada del Atlántico centro-oriental, durante el verano (en agosto se disfruta de su plenitud sabrosa) protagonizan parrilladas al aire libre en todas las costas, pero desde las playas malagueñas de El Palo a las almerienses de San José, se expresan en el formato del espeto, la remota técnica culinaria de asar las sardinas que caracteriza a los chiringuitos de la Andalucía oriental. Consiste en ensartar media docena de sardinas de tamaño regular en una caña afilada que se clava sobre la arena de la playa o en el flanco de una barcaza inactiva, donde arden brasas de madera de olivo y almendro, cuyo cálido soplo asa con delicadeza las sardinas envueltas en su propia grasa, durante unos 5 ó 6 minutos, dos o tres por cada lado, dependiendo de la brasa y la brisa. Hay que ser un poco artista para lograr buenos espetos; cuando saboreas varios, notas la diferencia. No sabría qué sitio elegir en Málaga, donde rara vez defraudan debido a la competitividad de tantos, pero guardo buen recuerdo de los de El Peñón, en Salobreña (Granada). Se supone que desde los fenicios se practica el procedimiento, todas la civilizaciones pasadas lo han practicado y contiene incluso leyendas locales, como la del espetero Miguel Martínez, quien en 1884 se negó a proporcionar cubiertos al rey Alfonso XIII que quiso saborearlas con esa formalidad.

No quiero concluir este elogio a las sardinas en chiringuito sin referirme a otra modalidad, menos célebre pero quizás, pero acaso más significativa. Las moragas son una especialidad de la costa granadina que consiste en preparar las sardinas en una parrilla colocada sobre una marmita o sartén donde se guisan cebolla, pimiento, tomate y berenjena troceadas. El vapor que las hortalizas sueltan cocina las sardinas y su aroma vegetal as adereza, mientras las verduras se enriquecen con la grasa que desprenden las sardinas al calentarse. Se trata de un caso ejemplar de simbiosis culinaria. Los lomos de las sardinas, sin piel y espinas, se sirven luego sobre las hortalizas asadas. Un primor, como dicen por Motril, donde se inventó ese prodigio a ras de huerta y mar.