La sostenibilidad ya es responsabilidad de todos y la hostelería no puede abstraerse de la protección y cuidado del medio ambiente, el V Premio Revelación en Sostenibilidad Madrid Fusión Aquanaria es un referente en España creado para definir los cocineros y cocineras que están cumpliendo con los máximos preceptos de sostenibilidad en sus negocios.
En la edición de 2024 el premio, que cuenta con la organización de Aquanaria, empresa pionera en la cría y comercialización de Lubina Atlántica sostenible para la alta gastronomía, otorgó la primera distinción a la chef del restaurante Lienzo
Su cocina se caracteriza por centrase en ingredientes locales y ecológicos y por el uso de productos provenientes de la actividad de las abejas. Su compromiso con estos insectos le viene de su abuelo que le inculcó la importancia que tienen en el mantenimiento de las especies vegetales y la biodiversidad en general, gracias a su actividad polarizadora vital para los ecosistemas.
Nueva convocatoria
La chef de Lienzo dará continuación a su año como ganadora a otros profesionales de la cocina de nuestro país con la nueva convocatoria del V Premio Revelación en Sostenibilidad Madrid Fusión Aquanaria, donde solo tres cocineros serán seleccionados para subirse al escenario principal de Madrid Fusión, el congreso de cocina profesional internacional más reconocido en el mundo.
En la nueva edición la organización premiará a los profesionales de la cocina de nuestro país por su actitud, trabajo e iniciativas novedosas que trabajan en favor de la protección de nuestro planeta, haciendo un uso sostenible de los recursos, apoyando la protección de nuestro entorno y luchando contra el calentamiento global, al tiempo que favorezcan la igualdad y el respeto a todos los colectivos.
Los cocineros que quieran alcanzar este título podrán presentar sus candidaturas cumplimentando y enviando antes del día 15 de octubre de 2024 el formulario de inscripción ya disponible en la Web de Aquanaria, www.aquanaria.com. Se pueden presentar las cocineras y cocineros que trabajen en restaurantes de todo el territorio nacional de España, de cualquier nacionalidad y que tengan un proyecto de sostenibilidad demostrable aplicado en su restaurante. El formulario de inscripción incluye una serie de campos que permitirán al jurado valorar su trabajo en el ámbito de la sostenibilidad.
El jurado está compuesto por los chefs Jesús Sánchez (Rte. Cenador de Amós Villaverde de los Pontones), los Hermanos Torres (Rte. Cocina Hermanos Torres- Barcelona), ambos con tres Estrellas Michelin y una Estrella Verde; Verónica Sanz Izquierdo (experta en certificación de sostenibilidad), Alfredo López (biólogo de la Coordinadora para el Estudio de Mamíferos Marinos CEMMA), y Luis Laria (fundador y presidente de la Coordinadora para el Estudio de las Especies Marinas CEPESMA).
Reunido previamente el jurado seleccionará, entre los candidatos presentados, un ganador y dos accésits, cada uno con una categoría definida por sus proyectos, el ganador será reconocido como el chef más sostenible de España.
El nombre de los seleccionados se dará a conocer en el mes de enero, en Madrid Fusión 2025, que tendrá lugar del 27 al 29 de enero de 2025 en Madrid. El ganador y los dos accésits recibirán 1.500€ y el trofeo escultura de metal reciclado hecha por Mikel Aranburu `El artista de los peces´.
Una chef reconocida
Este premio viene a ser la culminación de los reconocimientos que María José Martínez y su restaurante están teniendo en los últimos meses, ùes, además de renovar su Estrella Michelin y su Sol Repsol, Lienzo ha sido considerado por la Guía Sustentable como uno de los restaurantes más sustentables de la Comunidad Valenciana y ha recibido el máximo reconocimiento de Molt de Gust por su labor de difusión de los productos agroalimentarios de calidad de la Comunidad Valenciana, siendo el único restaurante con Estrella Michelín de Valencia que ha recibido el máximo distintivo con tres corazones.
María José también ha recibido de la Asociación Amics de la Gastronomía Mediterránea el premio «por su incansable labor en la promoción del campo y la apicultura. Su enfoque culinario se caracteriza por resaltar los ingredientes locales y su compromiso con el uso de productos provenientes de las colmenas. Su compromiso es un ejemplo a seguir en la promoción de la sostenibilidad y la conexión con la tierra a través de la comida».
LA RECETA DE MARÍA JOSÉ MARTÍNEZ CON AQUANARIA
1.CREMA DE ESPINACAS
Ingredientes Cantidad
| Espinaca fresca | 2’5 kg |
| AOVE | 200 gr |
| Ajo limpio sin germen | 150 gr |
| Agua | 4’5 kg |
Elaboración
Laminar el ajo y sofreírlo hasta que dore ligeramente. Añadir la espinaca cortada y lavada y dejar que reduzca hasta llegar a ⅓ del volumen inicial. Añadir el agua y cocinar a fuego medio aproximadamente media hora.
Triturar a máxima potencia en Thermomix durante dos minutos y pasar por un colador fino.
Enfriar rápidamente
Ingredientes Cantidad
| Lubina | 1 ud |
| Sal gorda | 1 kg |
| Azúcar | 1 kg |
| Chips de madera de ciruelo |
Elaboración
Desescamar la lubina por el método sukibiki. Retirar los interiores y reservar el hígado. Sacar los lomos, separando y reservando el resto de las partes y las espinas.
Desespinar lomos de Lubina.
Dejar los lomos en la mezcla de sal y azúcar durante 1 hora y media. Una vez pasado el tiempo, limpiar con agua y secar bien.
Poner en bandejas perforadas con papel sulfurizado agujereado, con la piel hacia arriba.
Ahumar en el rational a 30ºC, con el tiro cerrado y ventilación al mínimo durante 4 horas. Utilizamos para ahumar una resistencia especial donde introducimos los chips de madera de ciruelo.
Para el foie, desangrar en agua con hielo los hígados. Abrir como un libro y salpimentar. Retirar las venas. Enrollar rulos con film y cocinar 57C durante una hora . Abatir.
Ingredientes Cantidad
| Carne de lubina | 850 gr |
| AOVE | 10 gr |
| Ajo asado | 50 gr |
| Clavo de olor | 3 uds |
| Pimienta en grano | 2 gr |
| Pimentón ahumado | 17 gr |
| Pimentón picante | 2 gr |
| Sal | 10 gr |
| Vino blanco | 100 gr |
Elaboración
En un mortero, triturar la sal junto con la pimienta y el clavo. Juntar todos los ingredientes en Thermomix y triturar a máxima potencia hasta obtener una pasta homogénea.
Extender en un silpat con un grosor de 0’5 cm y congelar.
Troquelar en discos de 3 cm de diámetro.
Envolver en hojas de espinaca escaldada
Montaje:
Sobre la base del plato disponemos la salsa de espinacas y extendemos de forma circular , la lubina en un extremo del círculo, en la parte opuesta a la lubina nuestra sobrasada, y entre la lubina y la sobrasada el foie, unos 3 piñones tostados y flor de borraja.
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