Aceite de oliva Virgen Extra, trufa negra, vino y jamón, la esencia de los alimentos de una tierra entre el Mediterráneo y el Atlántico.
Texto: Alimentos de Aragón. Fotos: Gabi Orte Chilindrón
Aragón se caracteriza por su diversidad orográfica y climática, lo que le permite disfrutar de una variada producción alimentaria, tanto de productos agrícolas, como ganaderos. Tierra de montañas, atravesada en el centro por el caudaloso río Ebro, que propicia la existencia de huertas y numerosos árboles frutales. Esta variedad de paisajes la convierte en una tierra productora de numerosos alimentos, tanto naturales como elaborados. Destacan cuatro de ellos: vino, aceite de oliva, trufa negra y jamón.
El reino de la Garnacha
Desde hace tres milenios se cultiva la vid en Aragón. De hecho, la tan valorada variedad Garnacha 
nació en esta zona, al amparo del Ebro. De grano menudo, con racimos compactos, es la más cultivada en Aragón, pero con características diferentes en las cuatro zonas más importantes. Ya Robert Parker destacó la calidad de las garnachas del Campo de Borja, gracias a su potencia y la intensa presencia de fruta. Las de Calatayud están cultivadas en situaciones extremas, con una lenta maduración que logra vinos intensos. Cariñena es una de las zonas españolas que antes vio reconocida la singularidad de los vinos. Además de la Garnacha, allí se encuentra la variedad de su mismo nombre, la Cariñena, nico caso en el mundo en el que coinciden nombre de una localidad, zona y uva. También se cultiva en el Somontano, pero actualmente son sus blancos −Chardonnay y Gewürztraminer especialmente− los que están conquistando el paladar de los aficionados. Hay más zonas productoras de vino distribuidas por Aragón.
Aceite de oliva, oro líquido
No menos tradición tiene el cultivo de olivo, muy presente ya en el territorio desde la época romana, al principio de nuestra era. Aragón presume de olivos milenarios, que han visto pasar lentamente la historia a su lado, junto a mo
dernas plantaciones. Aunque se cultiva a lo largo de todo el territorio, Aragón dispone de tres zonas productoras principales. En el Bajo Aragón se encuentra la más extensa, donde domina la dulce variedad Empeltre, que se completa con la Arbequina. Al norte, el aceite del Somontano, que ha recuperado buen número de variedades locales. Finalmente, al oeste, se encuentra el aceite del Moncayo, basado también en la Empeltre. De forma general, los aceites aragoneses resultan suaves y delicados al paladar, menos agresivos que otros aceites españoles.
La trufa, el diamante negro
Mítico hongo que crece escondido bajo tierra, la trufa negra, Tuber melanosporum¸ es considerada uno de los grandes manjares del mundo mediterráneo. Aragón es hoy, el mayor productor mundial. Hasta hace apenas 50 años, sólo se
podía encontrar de forma silvestre, en los montes aragoneses. Dado que crece a más de un pie bajo el suelo, para encontrarla hay que recurrir a animales adiestrados. En los setenta se fue consiguiendo inocular este hongo −micorrizar− en pequeñas encinas, que posteriormente se traspasan a fincas en el monte, donde comenzará a dar trufas pasados ocho o diez años. Debido a sus delicados aromas, la trufa negra de Aragón se consume fundamentalmente en crudo. Laminada y aderezada con un poco de Aove, sobre un pan tostado, puede considerarse un manjar de dioses.
El jamón, objeto de deseo
Terminamos este breve repaso con el mítico jamón, que se elabora especialmente en la provincia d
e Teruel, gracias a su altitud, que se sitúa por encima de los 700 metros. En la cultura gastronómica española el jamón ha sido siempre objeto de deseo y símbolo del lujo gastronómico, por más que su precio sea muy razonable, especialmente cuando se trata del Jamón de Teruel. Para lograr un buen jamón, que llegará a pesar unos ocho o nueve kilos, hay que partir de las patas de un cerdo especial, criado en Teruel, cuyo padre será de raza Duroc −procedente de los Estados Unidos− y la madre, de las europeas White Large o Landrace. Resulta muy importante el lugar de la curación, que debe encontrarse a buena altura, como la provincia de Teruel, que destaca por su clima seco, que facilita la evolución de la pieza.
