ASKUA: Renovación en el templo valenciano del producto

Bajo su muy elocuente nombre, Askua lleva tres décadas, desde mediados de los noventa, ejerciendo, en la zona valenciana de Mestalla, como un faro para los amantes de los mejores productos nacionales, muchos de los cuales necesitan muy pocos toques para mostrar toda su excelencia.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Askua y Origen

Esa es la filosofía del propietario y jefe de cocina, David Vázquez, quien, tras ejercer durante un tiempo como chef, asumió hace un par de años el proyecto dispuesto a hacer valer una vez más la vieja tesis lampedusiana de que hay que hacer que algo cambie para que todo siga igual.

Cocina sin etiquetas

En efecto, David (valenciano con orígenes vascos) mantiene, además del nombre, las grandes referencias de la etapa anterior, esas que llevaron a Askua a ejercer como un valor seguro para los amantes de la cocina sin etiquetas, con el producto auténtico desenmascarado y un gran manejo del fuego, y de forma muy medida va añadiendo platos que llevan incorporada su personalidad gastronómica.

No es cocina tradicional ni tampoco de vanguardia, sino una suma de las dos cosas envuelta en elegancia y sutileza, buscando siempre que el gran producto, más o menos desnudo, sea el protagonista en el plato. Una de las grandes estrellas actuales de la carta de Askua son, en nuestra opinión, esas navajas a la brasa aderezadas con un escabeche de pollo, un “mar y montaña” tan espléndido como inesperado.

Roberto y Pascual

No obstante, el buen momento que vive Askua (que hemos tenido la oportunidad de comprobar, como decía, en una reciente visita a Valencia en los calurosos primeros días de otoño), responde más bien a una buena labor de equipo, pues el chef se ha aliado con dos excelentes y curtidos profesionales, el director de sala Roberto Giménez, de larga permanencia en El Corral de la Morería de Madrid y responsable de un servicio cercano y espléndido, y el sumiller Pascual Tejada, curtido durante años en la restauración valenciana y gran enamorado de los vinos del Marco de Jerez y de Montilla-Moriles, además de los que elaboran pequeños productores valencianos.

La carta de este cuidado y pequeño restaurante minimalista, con su “privado” en el alto y capacidad para apenas una treintena de personas, es el resultado de la larga relación del chef con grandes proveedores nacionales, no solo valencianos, quienes le suministran sus productos más exclusivos. En este sentido, su emblema es la chuleta de lomo alto Premium de Luismi Garayar que el productor selecciona personalmente en Galicia y que apenas se puede encontrar en unos cuantos restaurantes en España.

Hay otras joyas en la carta como las anchoas artesanas de Rafa López, el entrante perfecto, los pescados y mariscos mediterráneos de Luis Arteaga o los cantábricos de Alberto Ferreres, sin olvidar lo mejor de la huerta valenciana que suministra Toni Mesiano, “apóstol” de las verduras de estación.

Visita diaria al Mercado Central

Pero David Vázquez, discreto y perfeccionista, no deja de visitar el espectacular Mercado Central de Valencia en busca de las joyas de temporada que ese día han llegado a sus paradas y que le permiten ofrecer a la clientela recetas fuera de carta que son una de las grandes sorpresas de esta nueva etapa y ofrecen buenas alternativas, rigurosamente estacionales, para los clientes habituales.

Autor de una cocina elegante y depurada, en la propuesta del chef de Askua se aprecian elementos propios de su etapa junto a Ricard Camarena, el gran embajador de la cocina valenciana contemporánea, con su estilo sutil y su permanente homenaje a la huerta.

Pero a David (un chef valenciano que no hace recetas de arroz porque le tiene demasiado respeto al producto más emblemático de la tierra) también le gusta destacar la influencia en su estilo de su paso por restaurantes del País Vasco y Galicia y todo lo que le aporta, para seguir dando pasos hacia adelante, el día a día de un restaurante que se reafirma como una de las mesas más demandadas en Valencia por empresarios y aficionados a la buena mesa, a los que no les importa pagar tan solo un poco más para poder disfrutar de un muestrario de grandes materias primas procedentes de todos los rincones de España.

Vinos buenos para todos los gustos y un servicio de alta escuela, cercano y nada empalagoso, certifican que en Askua sigue la llama encendida y que su evolución medida hacia la excelencia ofrecerá nuevos capítulos.

UN GRAN MENÚ DE OTOÑO DE DAVID VÁZQUEZ CON ARMONÍAS DE PASCUAL ALBERTO TEJADA

-Cecina de Wagyu (Brocard Tradición).

-Navaja sobre escabeche de pollo (Sotovelo Palomino Fino).

-Cazuelita de Kokotxas y almejas al pil-pil (Sotovelo Palomino Fino)

-Montadito de Steak Tartar (Manzanilla La Kika)

-Rebozuelos brasa, manitas de cerdo crujientes, papada de Maldonado y emulsión de ibéricos (Manzanilla La Kika)

-Chuleta de Luismi Premium con ensalada y pimientos del piquillo (Berandia Baldovar 923) 

-Celerí, toffee de celerí, café, bizcocho de chocolate blanco, cacao, helado de apio y trufa negra (Cream Tradición) 

-Trufas de chocolate con sal (Cream Tradición)

ASKUA

 Carrer Felip María Garín, 4. 46021 Valencia. Tfno, 963 37 5536.  Askuarestaurante.com