Marcos y Pedro Morán son, desde el histórico Casa Gerardo de Prendes, dos de los mejores embajadores de la cocina asturiana. Hoy recorremos la región central del Principado en busca de algunos de sus mejores proveedores, guardianes de la prodigiosa despensa de la tierra.
Por Luis Ramírez
Casa Gerardo: cinco generaciones de prestigio culinario
Nada menos que desde 1882, cinco generaciones de una misma familia regentan este clásico restaurante de Prendes, apenas a nueve kilómetros de Gijón. Pedro Morán y su hijo Marcos (“mi padre es, sin duda, mi mejor amigo -asegura- y el que, dejándome actuar, me devuelve siempre a la sensatez”) consensúan una propuesta bendecida desde hace más de dos décadas con una estrella Michelín y que ha sabido irse adaptando a las nuevas corrientes sin perder ni un ápice de sus esencias. Casa Gerardo será el gran protagonista de un próximo reportaje monográfico en ORIGEN, pero aquí lo son sus productores, todos ellos de proximidad, una selección realizada por el propio Marcos Morán que demuestra la importancia que otorgan en la casa a la materia prima. “Son absolutamente decisivos para nosotros -nos dice- y por eso, mantenemos con todos ellos un contacto muy directo. Es posible que hace unos años los cocineros no mostráramos tanto a nuestros proveedores, porque no controlábamos tanto su forma de actuar. Ahora sí sabemos perfectamente cómo hacen las cosas y estamos muy orgullosos de ellos. Además, nos garantizan regularidad, que debe ser la principal exigencia del restaurante”. Su presencia se nota en la carta de Casa Gerardo y en sus menús-degustación, como en las fabas frescas de la mítica Fabada de Prendes, en los solomillos de ternera o los filetes de lomo de “gochu” asturcelta de Delicatessen Antonio o en la crema de Máximo de Rey Silo que llega a la hora del postre. pero también en los complementos, como el pan o el café.
Casa Gerardo: Ctra As-19, km 9. Prendes. Asturias. Tfno. 985 88 77 97.
Rey Silo: el queso Afuegal’Pitu vuelve a ser como antaño
Hace algo más de una década que el biólogo guipuzcoano Ernesto Madera (en la imagen), formado en Francia y en La Mancha, y el periodista asturiano Pascual Cabaño decidieron revolucionar el mundo de la quesería en Pravia. Con el nombre de Rey Silo, el monarca que trasladó a esta localidad, allá por el 774, la incipiente corte del Reino de Asturias, optaron por elaborar un queso más artesanal, de leche cruda, que recordara a los quesos de antaño, por tanto, un Afuegal´pitu no sometido a las actuales exigencias del Consejo Regulador. Desde 2007, con el lanzamiento del Rey Silo, de forma troncocónica y cuajada láctica de pasta blanca, tanto el queso blanco como el “roxu” con pimentón, obtuvieron un buen recibimiento en el mundo de la alta cocina, con el que mantienen mucha relación. A la oferta añadieron después los Besos de Rey Silo, precisamente por sugerencia de Pedro Morán, un formato tan pequeño como complejo y sabroso, y, más adelante, Máximo, de tamaño superior (dos kilos, ocho veces más grande que un Afuegal´pitu normal y más larga maduración), que ha alcanzado una gran acogida. En los próximos meses lanzarán su primer queso azul. “Buscamos -nos dice Ernesto, el maestro quesero, que prefiere estar siempre al pie del cañón- un azul cremoso, con toques de Stilton y una maduración larga para que no resulte agresivo”. En su afán innovador, del que forma parte el máximo control de la leche en origen (se la compran a un único ganadero cercano) y un largo proceso de afinado, tampoco descartan elaborar algún queso de cabra. Actualmente solo hacen unos 3.000 quesos al mes, aunque la adquisición de una nueva cuba les permitirá incrementar la producción. Rey Silo abrió mercados internacionales en el epicentro de la crisis y hoy el 10 por 100 de su producción tiene ese destino, sobre todo, EE.UU., Inglaterra, Holanda, Bélgica, Alemania o Dubai.
Rey Silo: Polígono Salcedo, 2. Pravia. Asturias Tfno. 639 59 32 09.
Delicatessen Antonio: carnes y otras joyas «gourmet» en Avilés
Felipe Díez es el gerente de Delicatessen Antonio, tienda y distribuidora situada en el centro de Avilés, heredera del negocio que, como carnicería, montó su padre en los años sesenta del pasado siglo en el Mercado de Abastos avilesino. Son los proveedores de carnes de Casa Gerardo, fundamentalmente Ternera Asturiana Xata Roxa con Denominación de Origen, “gochu” asturcelta procedente de Teverga, pero también Lechazo de Castilla y León con IGP o carrilleras de ternera o buey. También han diseñado La Fabada de Casa Gerardo, con sus fabas, su compango y un atractivo “packaging”, que comercializan con alegría, igual que su arroz con leche. “Nos gusta -asegura Felipe Díez- reivindicar los productos autóctonos de calidad, Por eso, vamos a lanzar una nueva marca, Criador, nombre de un viento que venía del Cantábrico, que englobará únicamente productos asturianos. Echaremos a andar después del verano con patés asturianos de cabracho, morcilla, centollo, oricios o bogavante, además de chorizos a la sidra e intertaremos comercializar estos productos tanto dentro como fuera de Asturias”. En la actualidad, Delicatessen Antonio cuenta con una decena de empleados, cifra que aumentará muy previsiblemente en los próximos meses. Todos están aprendiendo inglés. Le pedimos que nos llene una hipotética cesta de la compra con productos de la tierra de Delicatessen Antonio y opta por lo siguiente: “La fabada de Casa Gerardo, un queso de La Peral, un Cabrales, otro de Rey Silo, unos solomillos o escalopines de Ternera Asturiana, unos filetes de lomo de cerdo asturcelta y, como postre, tocinillo de cielo de Grado y el arroz con leche de Casa Gerardo. Para beber, vinos del Monasterio de Corias, de Cangas del Narcea, con sus nuevas variedades, y sidra Pomarina o Poma Aúrea”. Felipe Díez ha apostado también por la venta digital con buenos resultados y ahora está renovando su web, incluyendo información en tres idiomas. Además del lanzamiento de Criador, anuncia la apertura de una tienda en Oviedo, “aunque nos gusta ir poco a poco para que nuestro negocio esté bien posicionado”.
Delicatessen Antonio: Los Jardines, 2. Avilés. Asturias Tfno. 985 52 60 60.
Tierrina Vaqueira: Víctor Berdasco revoluciona el mundo de las fabas en Luarca
En Luarca (Occidente de Asturias), Víctor Berdasco está emprendiendo, al frente de Tierrina Vaqueira, una verdadera revolución en el mundo de las fabas frescas y las verdinas que él piensa acabará por afectar al universo de las legumbres en su conjunto y en toda España. La faba fresca es de producción muy limitada por la laboriosidad de su obtención, totalmente manual tanto en su recogida como en su desgranado, pero lo cierto es que ha sido muy bien recibida por el mundo de la alta cocina, puesto que no solo permite una cocción mucho más rápida, sino que se trata de un producto enormemente saludable, mucho más digestiva que la Faba Asturiana o Fabes de Asturias, es decir, la faba seca. El reto es conseguir ahora una máquina para desgranarla (operación complicada por la finura de su piel) para que la producción llegue a extenderse. Y elaborar también verdinas frescas, como le demanda Marcos Morán. Apasionado del mundo de las legumbre asturianas, Víctor nos cuenta que las fabas (o “fabes” en otras zonas de Asturias) nacieron en la zona de Villaviciosa pero que, al estar ligadas al mundo de la ganadería, se extendieron hacia el Occidente, porque allí mucha gente siguió viviendo de la tierra cuando en el Oriente llegó el aluvión turístico. También que las verdinas son, en realidad de origen francés, y que su presencia en Asturias (primero en la zona de Llanes) tiene una historia relativamente corta; finales del siglo XIX. La faba fresca es un producto de calidad, porque el ciclo de producción es muy largo: se planta en mayo y no se recoge hasta octubre o noviembre. Ocupaba un espacio en los mercados tradicionales pero no se le prestaba demasiada atención. Ahora la congelación ha permitido que llegue a la alta cocina en las mejores condiciones. Tierrina Vaqueira está modernizando la distribución de la faba fresca y revitalizando un sector envuelto en formas demasiado clásicas.
Tierrina Vaqueira: Pol. Ind. Barcia-Almuña. Parcela 11. Fase 2. Luarca. Asturias. Tfno. 985 22 54 14.
Panadería Florencio: un obrador artesanal de Salinas que garantiza calidad y regularidad
Dice Marcos Morán (en la imagen, junto a Javier y su padre, Florencio Quero) que el pan es un producto fundamental en el restaurante y que la clave es la regularidad en la calidad, además de la puntualidad del reparto. Todo ello se lo garantizan Florencio Quero y su hijo Javier, al frente del único obrador y despacho de pan de Salinas Por eso, llevan quince años trabajando juntos. Ahora les elaboran una chapata tradicional, un paz de maiz y un multicereales, panes buenos “que complementan y no quitan protagonismo a las recetas”, asegura Marcos, quien también les demanda otros formatos para eventos. Pero en Casa Gerardo ya están convencidos de que los buenos panes son grandes, que hay que cortarlos muy poco antes de ponerlos en la mesa y que el cliente no pide diez variedades para poder elegir, excesos típicos de años anteriores. A los restaurantes los panes se envían semihorneados para que allí se rematen. La Panaderia Florencio lleva abierta desde 1982 en Salinas, aunque durante unos años se trasladaron a Avilés. No obstante, reparten sus panes por un amplia paisaje asturiano, siempre a la hora, porque, cómo dice Javier, ”¿de qué me sirve hacer un pan increíble si no llego a tiempo?. Y más allá de las modas, ellos elaboran un pan “lento”, de largas fermentaciones y cuidadas elaboraciones de las masas madre. Pero panes de siempre, nada que ver con esa cierta radicalidad que ha llegado al sector en algunos escenarios. Ni tampoco con la moda que invita a elaborar pan a cualquier hijo de vecino. En todo caso, tanto el cocinero como los panaderos coinciden en que el nivel medio del pan en Asturias es bastante alta. Florencio nos cuenta que acaso el gran éxito de su panadería es haber sabido siempre adaptarse a las peticiones de los clientes: “Hacemos lo que el mercado nos pide. Porque lo importante no es solo crecer, sino hacerlo con tu clientela contenta. Aquí el reto es grande, porque incluso en muchos restaurantes de menú, la calidad del pan es notable. Ser riguroso en el amasado y en la cocción es la clave. Y eso depende siempre de que la persona sea responsable y quiera hacer las cosas bien”. Marcos anuncia que pronto les someterá a un nuevo reto: un “bao bun” o mollete chino para sus eventos.
Panadería Florencio: Avda. del Campón, 40. Salinas. Asturias. Tfno. 985 50 00 97
Cafés Toscaf: una escuela de cultura cafetera en Pravia
Sorprende José Manuel Montis (director de la Escuela de Café con la que cuenta en sus instalaciones Cafés Toscaf de Peñaullán-Pravia), por su impresionante conocimiento del universo cafetero, alrededor del cual anuncia, a corto plazo, una explosión similar a la que se ha producido en torno al gin tonic, “porque los jóvenes exigen tomar mejor café que la generación anterior”. En una visita acelerada junto a un Marcos Morán dispuesto a encargarle productos específicos para Casa Gerardo, donde el café se utiliza mucho en platos salados, Montis asegura que “nuestra carta de presentación es siempre el café y, por eso, nos parece muy importante explicar la filosofía que tenemos y enseñar las reglas básicas de un mundo más complejo que el del vino”. Nacieron en Pravia en 1954, como un pequeño tostadero con tienda en la época del monopolio. En los años 80 se abrió el mercado y empezaron a crecer a través de los Hiper. Hoy son una mediana y orgullosa empresa, están presentes en toda España, Europa y norte de Africa y su plantilla llega a 120 empleados.. Montis nos cuenta que “recibimos el café siempre en verde, procedente no solo de los principales mercados, Brasil y Colombia, sino de otros muchos, y aqui lo tostamos. Compramos a mayoristas, básicamente Arábica (el mejor) y Robusta, las dos grandes variedades. Hacemos siempre blend, porque muy pocos cafés monovarietales funcionan. Y hemos apostado mucho por introducir la marca, patrocinando eventos deportivos como el Open de Tenis de Madrid, en el que creimos desde el principio”. Hoy Toscaf ejerce como referente de máxima calidad y comercializa todos los formatos y precios. Montis asegura, mientras da de probar unos granos a Marcos y explica la heterogeneidad del café en función del momento de extracción de la máquina (“la primera parte de la extracción es más salada y va avanzando hacia un mayor amargor”), que el problema del café en la hostelería es que “no se suelen dar juntas las tres condiciones: una variedad buena, una máquina ajustada y una persona que lo sepa hacer. Además, no siempre se cuenta con la taza adecuada”.
Cafés Toscaf: Ctra. Antigua s/n. Peñaullán. Pravia. Asturias Tfno. 985 82 08 98.
