Baluarte

Óscar García Marina reivindica delicadamente los tesoros gastronómicos de la tierra en el corazón de Soria.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Baluarte

Desde que el pasado mes de noviembre consiguiera su primera estrella Michelín para el restaurante Baluarte (la segunda en la provincia, tras La Lobita de Navaleno), Óscar García Marina no ha parado de recibir reconocimientos. “Incluso me felicitan por la calle los sorianos”, nos cuenta durante una reciente visita de ORIGEN a la ciudad machadiana en pleno esplendor de la temporada de la trufa negra de Soria, acaso el producto fetiche de su cocina (“una verdadera joya de la que nunca me canso”) y que recogimos, junto a él, su amigo José María Boillos y la perra Dana por los campos sorianos.

Y añade, mientras reflexiona: “Sé que la estrella no es un milagro sino el resultado directo del esfuerzo realizado durante todos estos años y de nuestra permanente reivindicación del sabor en esa cocina muy limpia, liviana y estilizada en la que yo creo. Como la de Javier Olleros, del restaurante Culler de Pau, de O Grove, mi cocinero favorito”.

Asentada en el paisaje soriano

En efecto, a través de su excelente Menú de Trufa 2017 hemos descubierto que su propuesta es sensata y reflexiva y que se asienta impecablemente en el territorio, incluso en el paisaje soriano. Y, por encima de todo, sobresale la fuerza del sabor, siempre elegante, delicado y armónico, carente por complejo de artificios, como se puede comprobar en recetas tan excepcionales como el ravioli de boniato y foie, verdadero clásico de Baluarte. Sin dejar nunca de reivindicar a sus proveedores, como corresponde a un cocinero comprometido con la tierra y con el alma de la naturaleza que le rodea. Así pudimos comprobarlo en nuestra ruta. Pero vayamos primero a los orígenes.

De Cabrejas a Vinuesa

Natural de la localidad de Cabrejas y asentado, antes de llegar a la capital de la provincia, en el restaurante familiar Alvargonzález de Vinuesa, que regentó durante más de una década y donde ya obtuvo sus primeros reconocimientos, nada ha resultado fácil para este joven cocinero cuyo gran mérito ha sido actualizar el tratamiento gastronómico que tradicionalmente se ha dado a las grandes joyas de la despensa local, ya se trate de la trufa, las setas, la panceta y los torreznos, las carnes, la caza y hasta el pan o la mantequilla, todos excelentes por tierras sorianas. Al igual que el foie, convertido en otra de las señas de identidad de la provincia.

Óscar recuerda como uno de los grandes momentos de su vida la época, justo a principios de siglo, en la que, veinteañero, tuvo que hacerse cargo de las cocinas del establecimiento familiar, tarea para que, en principio, parecía más destinado, su hermano. “A la vez, trabajaba de camarero en una cafetería y fueron unos tiempos locos porque entonces yo no sabía ni freír un huevo. Pero la cocina se apoderó de mí y empecé a hacer cursos, a participar en talleres, a asistir a congresos y, sobre todo, a leer muchos libros. Fui muy autodidacta y poco a poco se me fueron abriendo nuevos horizontes”.

Experiencia, alma y productos únicos

Un estilo que se ha ido perfilando con el paso de los años y que hoy Óscar García explica así: “Nuestra cocina se inspira en la tradición, pero quiere llegar más allá, aunando técnica, años de experiencia y alma para que lleguen hasta el plato a través de productos únicos de la tierra”.

Para ello fue decisivo llegar al Baluarte de Soria en 2008, hoy convertido en el escenario de sus sueños: “En realidad, compré el local en 2007. Estamos situados en la zona más monumental de la ciudad y de hecho, el edificio tiene siglos de historia. Se utilizó incluso como cuadras y caballerizas en tiempos de la Mesta pero cuando nosotros llegamos estaba todo abandonado. Reconozco que durante un tiempo las pasamos canutas porque, Soria, como ciudad muy tradicional, poco habituada al menú-degustación o al respeto por las temporadas, resultaba un escenario complicado para alguien que deseaba hacer una cocina diferente. Además, empezamos en el peor momento de la crisis. Pero el trabajo que habíamos hecho en Vinuesa nos fue dando rendimiento, porque, además, íbamos mejorando paso a paso”.

Óscar y su equipo supieron mantenerse en una línea estricta: “Apostamos por la reivindicación de los grandes productos de estación, a través, por ejemplo, de menús monográficos dedicados, por ejemplo, las setas o a la trufa, un modelo que no tenía mucha tradición en esta tierra. También hicimos lo mismo con verduras y hortalizas, porque siempre nos hemos beneficiado de estar equidistantes de sus dos grandes focos, Tudela de Duero y la Tudela navarra. Y, además, mantenemos una colaboración muy directa con Huertos de Soria, empresa de economía social que lucha contra la exclusión y con la que estoy muy comprometido. Con ellos compartimos el Premio Alimentos de España 2015. Incluso en verano apostamos por un menú de tapas armonizado con cervezas, Como cada vez me gusta más la caza, no descarto tampoco proponer un menú específico, aunque no nos resulta fácil porque su temporada se solapa con la de las setas y luego con los eventos específicos de Navidad”.

Sabor e innovación medida

Solicitado siempre que se buscan los mayores conocimientos gastronómicos alrededor de la micología y la truficultura, asegura Óscar García Marina que en cada una de sus recetas se ven tanto el producto como la tradición y la creatividad. “Pero, por encima de todas ellas, a mí me gusta hablar del sabor. La innovación está siempre muy medida y me resulta más importante el respeto a la esencia del producto. Sin olvidar la estética, que forma parte esencial de la experiencia gastronómica. Y, para acompañar las recetas, sugerimos los vinos más elegantes del terruño, con reminiscencias a tierra y mucha fruta. Porque la buena cocina y el buen vino están condenados a entenderse. Me cansan mucho, en cambio, las modas. Ahora hay que utilizar por todas partes el ajo negro y el pichón de Bresse, por poner dos ejemplos, cuando aquí al lado tenemos el pichón de Tierra de Campos, que es maravilloso”.

Pero el chef de Baluarte asegura que su respeto a la tradición no está reñido con la búsqueda de nuevos sabores, productos e influencias de otras gastronomías, fruto de las experiencias de un equipo que es también internacional: “Por ejemplo –dice Óscar- mi jefa de cocina, Yoshiko Tashiro, es japonesa, lleva cinco años con nosotros y hay influencias suyas en algunas recetas. Pero siempre buscamos el equilibrio, apenas un toque, a veces, de una mayor intensidad o un deje picante. Pero me encantan diferentes cocinas internacionales cuando están bien representadas. La peruana, la mexicana y la japonesa me parecen las más interesantes, porque todas ellas son el resultado de un enorme conocimiento culinario y alimentario y de una gran diversidad de ingredientes”.

Veinte años de sacrificio

Asegura que el reconocimiento de Michelín no le ha obligado a cambiar nada: “Al principio fue la locura y estuvimos todos bastante acelerados, sin tiempo para reflexionar. Pero nunca hemos dejado de exigirnos el máximo. Esperamos seguir siendo coherentes y cuidar al máximo un premio que es el resultado de veinte años de sacrificio. Tan importante como la cocina es un equipo de sala que ha de identificarse plenamente con el proyecto”.

Pero los fulgores de la Michelín no deberían hacer olvidar que Óscar García Marina ha recibido otros importantes reconocimientos como el de Cocinero del Año de Castilla y León en el año 2014 o los dos soles de la Guía Repsol logrados en 2016. Desde años atrás, ya apuntaba como uno de los cocineros jóvenes españoles con más posibilidades de futuro.

Cara a los años venideros, Óscar no descarta emprender nuevas aventuras gastronómicas, “pero si no pasa nada extraordinario siempre estaré vinculado a Soria. No descarto abrir algún negocio de corte más informal en la propia ciudad, pero voy despacio porque no se trata de dar tu nombre a cualquier cosa. Además, soy de los que piensa que el cocinero ha de estar siempre al pie del cañón”.

El despegue de la cocina castellano-leonesa

Se siente orgulloso de que “la cocina castellano-leonesa está evolucionando muy positivamente, a pesar de un permanente choque de trenes entre tradición e innovación. Pero hay un interés gastronómico creciente y cocineros muy preparados que están haciendo las cosas muy bien. Hay excelentes restaurantes en varias ciudades de la región y un interés mediático que no deja de crecer”.

Este “boom” de la cocina en los medios de comunicación le parece beneficioso, “sobre todo porque muchos niños quieren ser cocineros, cuanto antes nuestros padres nos querían matar cuando lo sugeríamos. Pero no deberíamos confundirnos: éste es un oficio muy complicado; ganar dinero no resulta fácil sino todo lo contrario”.

Cocina pensada y reflexiva, en la que nada es superfluo, la propuesta de Óscar García en Baluarte, llena de raíces, sabe desde luego hacia donde va, pero nunca olvida ese territorio y esa tradición de la que procede.

EL MENÚ DE TRUFA DE OSCAR GARCÍA MARINA – BALUARTE

-Trufal

-Ravioli de boniato y foie

-Panceta ahumada en dos cocciones con puerro y trufa

-Revuelto de tuber melanosporum

-Arroz trufado con alcachofas

-Vieira con mousse de coliflor y algas

-Pularda con parfait de sus hígados, apionabo y migas trufadas.

-Panacota de trufa

-Remolacha, mascarpone y helado de trufa

BALUARTE

Caballeros, 14. Bajo