Nos encontramos inmersos en un contexto de cambio que nos plantea retos de manera constante. La gastronomía no es un fenómeno ajeno a esta realidad. Evoluciona y se metamorfosea gracias a la tecnología, a nuevos modelos de negocio, a nuevas formas de entender los productos y la relación con ello, en definitiva, evoluciona gracias a nuevas miradas, a la pasión y el empuje de los y las profesionales que conforman este sector. En la imagen, futura sede de GOe Gastronomy Open Ecosystem, de Basque Culinary Center.
La gastronomía es tradición, cultura, historia, economía, ciencia… es conocimiento. Se tra
ta de un sector estratégico a nivel económico y social. Basque Culinary Center se basa en el concepto Gastronomía 360º, que aplica una visión holística e integral a la cadena de valor que conforma la gastronomía. Esta visión impregna todas las iniciativas que pone en marcha.
Desde los orígenes de Basque Culinary Center, su misión ha sido contribuir a la calidad y profesionalización del sector a través de un proyecto pionero, con una clara vocación de convertirse en referente del conocimiento, formación, innovación, investigación, emprendimiento y, también, en promoción de la gastronomía.
La visión multidisciplinar y la metodología “learning by doing”, definen e integran el aprendizaje y la forma de hacer de Basque Culinary Center. Desde que la entidad abrió sus puertas en 2011 se ha convertido en un referente mundial gracias a su espíritu emprendedor. Tomando como base la innovación y la exploración permanente de fronteras a través de sus ejes de actividad, así lo atestiguan proyectos como Basque Culinary World Prize, el Foro Mundial de Turismo Gastronómico, Culinary Zinema, o el Congreso de sala HOST, entre otros.
El talento como motor
Para Basque Culinary Center el talento conforma uno de sus ejes estratégicos de actuación. Están convencidos que las nuevas generaciones están llamadas a definir un nuevo modelo de gastronomía y restauración, un modelo que combine la tradición, el territorio, desde una mirada sostenible, con creatividad y energía.
“100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía” conforma una iniciativa que, cada dos años, refuerza esta línea de trabajo con el talento joven. Se trata de una recopilación de personas menores de 30 años que reconoce el trabajo y la aportación de jóvenes profesionales que están generando un cambio positivo a través de la gastronomía. Profesionales que, desde diferentes áreas de actividad, como la cocina, la sumillería, el emprendimiento, la comunicación, etc. aportan su visión y energía. En mayo de este año se presentará la tercera edición de “100 Jóvenes Talentos” celebrando una nueva mirada al fenómeno gastronómico.
Formación pionera en gastronomía
La Facultad de Ciencias Gastronómicas de Basque Culinary Center se creó en 2011 e integró, por primera vez, la formación culinaria en el entorno universitario a través del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias. El grado ha sido la punta de lanza y, a partir de él, se han desarrollado diferentes programas formativos: másteres oficiales, formación a medida, formación onli
ne, cursos cortos, etc. En este sentido destaca la puesta en marcha en 2020 del programa del Doctorado en Ciencias Gastronómicas que, en 2023, obtuvo la primera doctora en Ciencias Gastronómicas con una investigación que versaba sobre el estudio de la percepción del azúcar y el diseño de las estrategias multimodales para reducir su consumo.
Uno de los aspectos clave en la definición y creación de los diferentes programas formativos es la escucha continua al sector gastronómico, sus necesidades, retos, etc. En este sentido, se han creado 11 másteres – el más reciente el Máster en Food Design: Innovación en productos, servicios y experiencias. Más de 2.400 estudiantes procedentes de más de 38 nacionalidades pasan, de manera anual, por Basque Culinary Center.
Además, en 2021 se pusieron en marcha distintas iniciativas y proyectos para hacer que la experiencia del alumnado fuera más completa reforzando su visión interdisciplinar y transversal. Uno de los más destacados es el Proyecto “Huerta”. Se trata de una iniciativa que planteó un nuevo escenario de aprendizaje para que estudiantes de diferentes programas formativos se adentren en el mundo hortícola, y adquieran conocimientos en torno a la producción de alimentos con destino al consumo en un entorno real situado en las inmediaciones de Basque Culinary Center.
Innovación gastronómica
En 2018, Basque Culinary Center creó el primer centro tecnológico especializado en gastronomía del mundo, BCC Innovation. La puesta en marcha del centro puso de manifiesto la apuesta de Basque Culinary Center por la investigación y la innovación. BCC Innovation es parte de la Red Vasca de Ciencia, Tecnología e Innovación, así como de la Red Nacional de Centros Tecnológicos; y partner de EIT Food, iniciativa de innovación alimentaria líder en Europa. Asimismo, forma parte de diversos clústeres y asociaciones referentes en el sector.
Como Centro Tecnológico especializado en gastronomía, la misión de BCC Innovation es generar conocimiento en este ámbito así como contribuir al impulso y mejora de toda la cadena de valor alimentaria.
El equipo de profesionales está especializado en áreas tan diversas como las ciencias sensoriales, la salud y la nutrición, la sostenibilidad, la transformación digital y el área de innovación culinaria. Desde una visión integral y vanguardista, desarrolla proyectos de investigación e innovación y emprendimiento, tanto en un contexto local como a nivel nacional e internacional. Trabajan, además, en conjunto con diferentes tipos de empresas, clientes, proveedores, así como con las Administraciones Públicas, sin olvidar también a Europa.
LABe–Digital Gastronomy Lab fue creado en 2019, un laboratorio vivo de innovación –living lab– con un restaurante real, para repensar y co-crear el futuro de la gastronomía. Aquí conceptualizan, co-desarrollan y testean con personas usuarias reales diferentes tipos de soluciones digitales, máquinas y herramientas tecnológicas y alimentarias.
Culinary Action! promueve desde 2014 el emprendimiento y nuevos negocios en gastrono
mía y alimentación. El programa de emprendimiento gastronómico de Basque Culinary Center y Gobierno Vasco cataliza la innovación disruptiva mediante la promoción de startups y proyectos sostenibles que están retando el sistema alimentario, como el foodtech, el restech y la agrotech a través de iniciativas como Culinary Action!, On The Road o la Incubadora de Restaurantes. Culinary Action! recibió en 2021 el European Enterprise Promotion Award, premio otorgado por la European Commission, en la categoría de fomento del espíritu emprendedor.
Un proyecto de futuro
En un mundo en constante evolución, resulta imprescindible impulsar proyectos estratégicos en diferentes ámbitos de la economía y sociedad que permitan asegurar el presente y futuro.
Entre los elementos disruptivos que están transformando la economía y la sociedad se encuentra la tecnología digital, que está cambiando la economía, el contenido del trabajo y los modelos de negocio tradicionales a un ritmo acelerado; la globalización, con mercados más interconectados que nunca; el cambio climático que obliga a la sociedad y a las empresas a adaptarse a nuevos retos y, también, los cambios demográficos, como el envejecimiento de la población y el aumento de la diversidad, que están teniendo un impacto en la demanda de bienes y servicios.
La gastronomía y la alimentación están inmersas en este proceso de cambio impulsado por el acceso de un mayor número ciudadanos al ocio y a la cultura gastronómica; pero también por la creciente concienciación ciudadana en materia de salud nutricional o sobre el origen de los alimentos y su impacto climático. Por otra parte, la globalización y la innovación traen alimentos nuevos a las estanterías de los supermercados de todo el mundo.
Inmerso en este contexto, Basque Culinary Center continúa evolucionando en su propuesta de futuro. Así, en los próximos años la institución seguirá amplificando la visión de 360º de la gastronomía, y continuará evolucionando como un ecosistema gastronómico pionero que responde a las demandas actuales con una visión internacional. Ejemplo de ello serán proyectos como GOe Gastronomy Open Ecosystem y EDA Drinks & Wine Campus.
GOe se concibe como un ecosistema abierto basado en la ciencia y el conocimiento, que dará respuesta y escalará los grandes retos del futuro de la gastronomía y la alimentación. Desde un edificio diseñado por el estudio de arquitectura danés BIG (Bjarke Ingles Group) que estará ubicado en Donostia San Sebastián, este proyecto buscará atraer talento innovador y emprendedor de todo el mundo, a trabajar con empresas líderes, emprendedores e investigadores y experimentar y validar esa innovación con la ciudadanía. Mediante la formación avanzada, la investigación, el desarrollo y el trabajo colaborativo de innovación abierta se crearán las soluciones, los proyectos y tecnologías de futuro del sector gastronómico.
Por otro lado, otro de los compromisos de futuro de Basque Culinary Center es crear un ecosistema gastronómico integral reconocido a nivel internacional. En este contexto surge EDA Drinks & Wine Campus cuya misión es desarrollar el potencial económico y social del sector del vino y las bebidas y, para ello, atraer talento, ofrecer formación especializada, potenciar el emprendimiento y la innovación y desarrollar líneas de investigación enfocadas a la transferencia de conocimiento al sector con una proyección internacional, una visión integral y desde la excelencia.
EDA cuenta con dos sedes, una en Laguardia y otra en Vitoria-Gasteiz. Igual que en Basque Culinary Center, el espacio donde se desarrollarán las diferentes actividades tiene que ser un símbolo de la esencia del proyecto. Se diseñarán y construirán dos edificios singulares que se conviertan en metáfora del proyecto e impulsen su promoción.
Basque Culinary Center no solo es un referente en la formación, la investigación y el emprendimiento en gastronomía, sino que también se erige como un catalizador de cambio y un ejemplo de cómo la pasión, la creatividad y el compromiso pueden impulsar el progreso en un sector tan esencial como es la gastronomía. Con su enfoque integral y su visión de futuro, esta institución continúa marcando la pauta para el desarrollo de la gastronomía a nivel global.
