BEHER: Cuatro generaciones apasionadas por el Ibérico puro en Guijuelo

Siempre es un verdadero placer rural observar al cerdo ibérico en su entorno natural y reafirmar de nuevo la complejidad de la elaboración de las joyas gastronómicas que de él proceden. Visitamos en este caso la finca Los Valhondos, un total de 430 hectáreas en las inmediaciones de la localidad salmantina de Pelayos, muy cerca del río Tormes.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Beher

Se trata de una de las extensiones del Campo Charro en las que la empresa Beher (acrónimo de Bernardo Hernández) lleva cuatro generaciones y más de 90 años mostrando una pasión extraordinaria por el mundo del Ibérico puro, al que se dedican en exclusiva desde principios del siglo XXI, una raza reconocida en el Libro Genealógico de la asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber), en calidades de Bellota y Cebo de Campo. Cada cochino puede disfrutar en libertad de una superficie de una hectárea y al menos 60 árboles, y nutrirse con una dieta natural de la que forman parte pastos, raíces, tubérculos y frutos característicos como la bellota, así como piensos de elaboración propia.

La montanera (más corta que otros años, debido a la escasez de bellota) ha terminado hace ya unas cuantas semanas tanto aquí como en la cercana finca Los Jarales, en Valdunciel, pero ya se están alimentando las piaras de cochinos ibéricos para la siguiente e incluso han nacido los que protagonizarán la correspondiente a 2024-25. Varios de ellos se solazan en el relajante escenario de lo que nuestros anfitriones denominan, sin demasiadas ironías, el “spa” de la finca. Una muestra evidente de bienestar animal.

El discurso de los responsables de una empresa que actualmente encabezan el Bernardo Hernández Tinoco de la tercera generación y su hermano Jorge (ambos reconocidos recientemente con el Premio Cum Laude por la Universidad de Salamanca) y en la que el Bernardo Hernández de la cuarta generación se ocupa ya de la Dirección de Exportaciones, coincide en la importancia del entorno, de la raza y de la alimentación para conseguir esa regularidad en el Ibérico que se una de las señas de identidad de una firma  cuya sede se encuentra situada en pleno centro de Guijuelo, en donde siguen reivindicando la elaboración artesana y donde llaman la atención, junto a las bodegas, las salas de loncheado del jamón a cuchillo.

Una raza única en el mundo

La raza 100% Ibérica es única en el mundo y se rige por una serie de principios muy especiales, cuya concatenación da como resultado, tras un largo y cuidadoso proceso de elaboración, a lo que en Beher gustan llamar “El jamón perfecto”.

Sin exageraciones, sus jamones y paletas son en verdad espléndidos, como hemos tenido la oportunidad de comprobar durante dos encuentros gastronómicos celebrados, respectivamente, en el restaurante salmantino Pucela y en El Pernil de Guijuelo, donde también tuvieron protagonismo las carnes frescas ibéricas de la casa, entre ellas una chuleta que pide paso en el siempre competitivo escenario de las carnes rojas.

Como dice Bernardo Hernández, mientras nos da un curso acelerado de cata de jamón Ibérico de máxima calidad en Salamanca, “este animal es tan agradecido que, si le das buena calidad, te la devuelve con creces. No hacemos kilos de carne, sino carnes selectas y tenemos obsesión por homogeneizar el producto, que luego se ve reflejado en el plato. Es nuestra seña de identidad. También estamos desarrollando varias líneas de investigación, siempre en busca de la mejora genética. Pero son muchos los años hasta llegar hasta aquí y ha habido un gran esfuerzo humano y económico. Somos un grupo que, en realidad, es una familia, pero hemos sabido evolucionar al ritmo cambiante de los tiempos”.

Camino del centenario

En efecto, desde los años treinta del pasado siglo, cuando la fundó Bernardo Hernández Blázquez, artesano del ibérico en Guijuelo, ha sabido adaptarse a las exigencias del mercado y al gusto de los consumidores, en un entorno cada vez más competitivo. Por eso, hoy es una marca consolidada y reconocida en el mundo entero, cuya expansión e internacionalización se inició en los años setenta, encabezada por Bernardo Hernández García, segunda generación, quien comienza a dedicarse a la crianza del cerdo autóctono 100% Ibérico consolidando la apuesta por la selección genética.

Beher es hoy una compañía plenamente consolidada, presente en más de medio centenar de países (relación encabezada por Japón, Brasil, Corea y toda la Unión Europea)  y avalada por su calidad máxima, resultado del control absoluto del proceso productivo, tanto desde sus fincas españolas y portuguesas como a la hora de la elaboración y curación del jamón en sus instalaciones de Guijuelo, antes de llegar a las tiendas y los restaurantes. Cuenta con la bodega más alta de la zona con ocho metros de altura, a la que llaman “la catedral”, un verdadero santuario del Ibérico español.  Reconocida con numerosos galardones internacionales, Beher se encuentra hoy envuelta en el proceso de lanzamiento de su  producción ecológica, respetando la riqueza del entorno para un desarrollo rural sostenible.

El sello de la casa

Sus jamones tienen el sello inconfundible de la casa: piezas largas, estilizadas y de hueso extremadamente fino, características típicas de la pureza de Raza 100% ibérica, de la que también forma parte la proporción exacta de grasa y tocino.

Como nos cuenta Bernardo Hernández en el restaurante Pucela, el jamón Beher 100 por 100 Ibérico bellota destaca por su atractivo color rojo cereza, el brillo y suavidad de su grasa y su justa infiltración. El aroma es intenso y muy jugoso, su textura es suave y su inconfundible e intenso sabor perdura en boca. El ibérico puro de bellota se queda pegado al plato en vertical y llena el escenario con toda su sutileza.

Han pasado seis décadas desde que Beher se lanzó a la cría de su propia cabaña ganadera, desarrollando granjas de animales de raza 100 por 100 Ibérica. Hoy cuentan con más de 3.000 madres que gestan alrededor de 45.000 cochinos Ibéricos puros, una raza absolutamente única en el mundo.

La política de distribución

En la empresa de Guijuelo se sienten orgullosos de haber ido siempre de la mano de grandes charcuteros y cortadores, profesionales enamoradas del mundo del Ibérico y situados por ello en la misma longitud de onda de la marca.

Hoy existen una veintena de tiendas Beher, propias y franquiciadas,  distribuidas por España y Portugal, en todas las cuales se ofrecen ibéricos de la marca, ya sean paletas, jamones, sobres de loncheados, embutidos o bocadillos, pero también aceites, quesos, vinos y otras delicatessen. Hay charcuterías, tiendas con barra y tiendas-restaurante, en las que las carnes frescas ibéricas son también grandes protagonistas, como su emblemático establecimiento de Bilbao. Además, se anuncian nuevas aperturas en lo que queda de año.

En tiempos de una extraordinaria competencia en el mundo del Ibérico, con muchas empresas capaces de innovar y sorprender, cuatro generaciones de una misma familia volcadas en el mundo del Ibérico han conseguido que la marca Beher goce de un notable reconocimiento en el mercado por su calidad y regularidad. Sin separarse nunca del corazón de Guijuelo, si no producen “el jamón perfecto” están en el buen camino para lograrlo.

La gran apuesta ecológica

            Beher se encuentra en plena fase de lanzamiento de su proyecto de producción ecológica. Ha empezado a aplicar sistemas y técnicas de producción que minimizan el impacto medioambiental respetando la riqueza del entorno para un desarrollo natural sostenible.

En este contexto ha nacido la gama ECO, elaborada a partir de cerdos ibéricos puros, alimentados de manera 100 por 100 natural a base de pastos, bellotas, hortalizas y piensos ecológicos, libres de aminoácidos sintéticos y antibióticos que puedan perjudicar el entorno. Además, la raza autóctona 100 por 100 Ibérica es más resistente a las enfermedades.

Se trata, en suma, de un método de producción ralentizada con mucho menor impacto ambiental, y que aporta materia orgánica de calidad para abonar los cultivos.