Atención a lo sabrosos y evocadores que pueden ser 60 segundos: es el tiempo que un aficionado a tomar el vermouth o el aperitivo tarda en inclinarse ligeramente hacia delante y comerse en un solo bocado una aceituna, una guindilla de Ibarra y una delicada, y limpia de espinas, anchoa del Cantábrico. Sí, es lo que estás pensando: una gilda. Se trata de uno de los pinchos más famosos de nuestro tapeo y un delicioso objeto de deseo gastronómico por parte de chefs, taberneros e, incluso, de una industria agroalimentaria que innova sin dejar de ser fiel a la tradición.
Texto: Rodrigo García. Fotos: Real Conservera Española, Yurrita, Güeyu Mar, Melva y Caballa de Andalucía y Origen.
La aceituna y la guindilla suelen ser ingredientes invariables de la gilda, pero el tercero, protagonizado por la icónica anchoa, puede ser sustituido por otras joyas de las conservas y las semiconservas de pescado como el boquerón en vinagre, un taco de bonito del norte, un bocado intenso de atún de almadraba en conserva, un mejillón al natural, una pequeña porción de merluza de Celeiro marinada o incluso lascas de la cotizada ventresca. Restaurantes como Arima Basque Gastronomy, Estimar y Bistronomika en Madrid, la taberna Kea Basque Fine Food en Vitoria o Casa Marcelo en Santiago de Compostela incluyen actualmente versiones propias de la mítica gilda en sus cartas.
¿Es ese elemento marino protagonizado por las conservas y semiconservas de pescado el elemento más original y versátil de la gilda? Desde luego, y sin desmerecer a la aceituna y a la piparra o guindilla encurtida, sí se puede defender la tesis de que es el ingrediente más cotizado y el más valioso en términos de elaboración. Detrás de cualquier lata de conserva de pescado hay un largo y delicado proceso.
En el caso de la anchoa del Cantábrico (a la hora de elegir en el lineal del supermercado o de la tienda especializada, es preciso buscar en el etiquetado el término engraulis encrasicolus, el único que garantiza el origen auténtico en las aguas del mar que baña las costas de País Vasco, Cantabria, Principado de Asturias y el norte de Galicia), este proceso incluye una estricta normativa europea que limita escrupulosamente el periodo de captura, una tradición centenaria de descabezado, eviscerado, salado y maduración de la anchoa durante al menos seis meses y su posterior “sobado” a mano, que consiste en quitar la piel y las espinas de la anchoa una a una. A continuación, se lavan para eliminar el exceso de sal y para comenzar el envasado con aceite y su etiquetado.
Otra zona del litoral español donde la anchoa alcanza cotas altísimas de calidad es la Costa Brava, en concreto la localidad de l’Escala. Cuenta con un tejido industrial más reducido que el de la costa cantábrica pero el sabor de sus anchoas ofrece un verdadero legado tradicional basado en que, en vez de ser envasadas en recipientes con aceite, se suelen comercializar directamente en salmuera. Las aguas mediterráneas donde se capturan son más cálidas y tranquilas que las del mar Cantábrico, por lo que el producto final suele ser anchoas de tamaño más reducido, carne menos consistente y con ligeras diferencias de sabor, color y textura.
Conservas para ‘millenials’
Este es un negocio con larga historia. Una orden de Alfonso IX permitía ya en 1325 «andar e pescar e salar». Cinco siglos después, los sicilianos recalaron en la costa cantábrica buscando materia prima al descender la captura de anchoa en su país y enseñaron a los conserveros vascos y cántabros su técnica para preservar el pescado en salazón a finales del siglo XIX.
En 1924 había solo en Guipúzcoa casi más conserveras de las que existen ahora en todo Euskadi, según el libro Las conservas de pescado en el País Vasco. Industria y patrimonio, que editó el Museo Naval de San Sebastián en 1997. Esta publicación incluye también otras anécdotas de la historia de las conserveras españolas de pescado como la pujanza que vivieron los fabricantes de conservas durante la II Guerra Mundial por los pedidos de las tropas alemanas.
Estos datos nos llevan de viaje al pasado de este sector, pero ¿cómo es su presente? ¿Hacia dónde avanzan las tendencias de la industria conservera y los gustos del consumidor? En España el consumo general de pescado se ha reducido progresivamente en los últimos siete años. Sin embargo, consumimos una media de 4,51 kilos de conservas de pescado (incluyendo ahumados) por persona y año. El pescado y moluscos en conserva son los más consumidos después del producto fresco y el único grupo con tendencia de crecimiento en los últimos años dentro de la categoría de pescados.
Además de contar con un consumo en ligero crecimiento, la industria cuenta con buenos números. Según datos de ANFACO, el sector lo forman 260 empresas que dan empleo a más de 15.000 personas y producen 344.000 toneladas al año. Respecto a las distintas variantes, el atún es claramente el rey con más del 50% de la cuota de consumo, seguido de lejos por los mejillones (6,5%) y las sardinas (6,1%).
Para hablar de futuro es esencial consultar a los jóvenes, ya que ellos serán los consumidores de los próximos años. La consultora Lantern, con sede en Madrid y especializada en estrategia e innovación, publicó en 2019 un estudio basado en entrevistas personales con millenials de donde extrajeron conclusiones que pueden servir a la industria conservera de base para sus planes estratégicos.
Algunas de estas conclusiones indicaban que tres atributos de estos productos son que son de consumo rápido, fácil y duradero, que la conveniencia es un criterio clave a la hora de comprar conservas de pescado, y que su consumo varía según el producto. Fundamentalmente el atún se come como parte de una preparación, algo que también ocurre en cierta medida con las sardinas y las anchoas. Ensaladas y pastas son las elaboraciones que más surgen en la conversación. En cambio, los mariscos, mejillones y berberechos principalmente, son productos de aperitivo, pero con una característica añadida, son de consumo social, se consumen en grupo para una ocasión concreta. Entre los aspectos a mejorar los millenials entrevistados destacaron el diseño de packaging: faltan tamaños más variados, soluciones para el cierre en el caso de no consumir por completo una conserva o una estética más trabajada, creativa y evocadora.
Sofisticación según Mikel Iturriaga
Precisamente es en el ámbito del packaging donde numerosas las empresas españolas de conservas de pescado han invertido esfuerzos y creatividad en los últimos años. En el etiquetado y la presentación del producto se vuelca parte del mensaje que la empresa que quiere trasladar, un mensaje basado en la calidad y la trayectoria de la marca. Esta renovación estética es solo uno de los elementos que han intervenido en un proceso de sofisticación de las conservas de pescado, que han logrado en cierto modo elevar su estatus comercial.
Mikel Iturriaga, filólogo, periodista y fundador-director de El Comidista, indica en una entrevista a ORIGEN que “probablemente ciertas conservas de pescado han subido de estatus porque han subido de precio, en línea con el encarecimiento general de este alimento en su versión fresca. En paralelo, la oferta se ha diversificado bastante, y muchas conserveras se han esforzado en ofrecer productos más cuidados en sus puntos de cocción o más elaborados en su receta, que son percibidos por los consumidores no tanto como un plato de diario sino como algo gourmet o exquisito”.
Ante la pregunta de por qué cada día hay más bares y tabernas que apuestan por las conservas de pescado como reclamo para su clientela, Iturriaga señala dos razones de peso para su éxito: “En general a los españoles nos encanta compartir aperitivos y platillos, y lo que sale de las latas siempre es muy dado a esta forma de consumo. Si a eso le sumas la subida general de la calidad y la variedad en las conservas más premium, no es raro que este tipo de bares proliferen”.
No podemos dejar escapar la oportunidad de pedirle a Iturriaga que nos recomiende alguno de sus platos preferidos donde las conservas de pescado son un ingrediente imprescindible: “Me encantan las gildas, y por lo tanto cualquier plato o pincho que junte anchoas, piparras y aceitunas. También me gusta mucho usar conservas de pescado (anchoas, sardinillas o bonito, sobre todo) en ensaladas de legumbres como garbanzos o judías blancas, o arrimarlas a unos pimientos del piquillo, con los que también se llevan muy bien”
La excelencia centenaria
Galicia es uno de los epicentros nacionales de tradición conservera y la región con más concentración de este tipo de industria. En la localidad de Cambados se encuentran las instalaciones de Real Conservera Española, una prestigiosa marca cuyo origen se remonta a 1920. En aquel entonces Cambados destacaba por la recepción de importantes desembarcos de pescados y mariscos que se transportaban a Madrid y otros puntos del interior de España. Un joven propietario de viveros de ostras y de almeja de la comarca del Salnés realizaba muchos viajes con estos moluscos a las fábricas de Alfageme y de Cerqueira. Con cada visita nueva aumentaba su interés por la fabricación de conservas, hasta que finalmente decide comprar un par de máquinas a palanca, una caldera y dos autoclaves para empezar a enlatar en la parte trasera de su casa las almejas que no vendía en fresco.
“Este gran paso para el emprendedor gallego supuso el nacimiento del legado de Real Conservera Española”, según explica Lucrecia María García Fernández, gerente de la empresa. “Hoy en día somos un referente nacional de calidad gourmet en el sector conservero, vendemos a más de 20 países y lo que empezó en la parte trasera de una casa de Cambados, se ha transformado ahora en una fábrica de 1.800 metros cuadrados a pleno rendimiento en la que las mejores expertas empacadoras ponen día a día, y lata por lata, un altísimo mimo y cuidado para ofrecer un producto gourmet único en el mundo”.
En este proceso de actualización e innovación del sector conservero español hay un elemento clave: la apuesta decidida por la calidad que se traduce en una serie de certificaciones y auditorías a las que se comprometen las empresas. En el caso de Real Conservera Española, la gerente de la empresa indica que “estas certificaciones son un esfuerzo por nuestra parte, no son fáciles ni de conseguir ni de mantener. Se realizan auditorias como mínimo anualmente para garantizar que cumplimos con ellas, y lo esencial es que esta acreditación nos aporta fiabilidad frente a nuestros clientes. Un cliente de Real Conservera Española sabe que cuando está comprando nuestras conservas, está comprando productos excelsos”.
Esta empresa gallega cuenta con sellos de garantía españoles como el de la Denominación de Origen Protegida Mejillón de Galicia, que asegura que el mejillón elaborado es depurado con agua de mar de las Rías Gallegas de A Coruña y Pontevedra con el fin de evitar una pérdida de la calidad y por factores del medio geográfico de cultivo; el sello Pesca de Rías, que certifica que el producto consta de menos de 24 horas fuera del mar en el momento de la primera venta, así como la calidad y procedencia de la pesca de la Comunidad de Galicia, la aplicación de medidas sostenibles durante la extracción, y el cumplimento de los requisitos de seguridad e higiene en la manipulación; el sello Berberecho de Noia, que diferencia y reconoce la concesión, autorización y comercialización de la captura de los berberechos bajo su certificación a través de las lonjas de O Freixo y Testal; o el sello CRAEGA, que garantiza el carácter ecológico de aquellos productosalimentarios comprados bajo la certificación, así como el cumplimiento de los controles e inspecciones europeos en su producción.
En aroma de las brasas
Un ejemplo más de esta evolución de las conservas de pescado hacia una mayor sofisticación lo encontramos en el Principado de Asturias de la mano de un reconocido cocinero, Abel Álvarez. El destino de este viaje es la playa de Vega, un paraíso para los buscadores de arenales salvajes donde se ubica un templo de peregrinación culinaria, el restaurante Güeyu Mar. Brasas de encina, pescados frescos y mariscos excelentes son tres claves de su cocina, pero las inquietudes profesionales de Abel y de su mujer, Luisa Cajigal, pedían superar las fronteras del restaurante para arrancar un negocio complementario: una conservera propia donde ya trabajan 15 personas y donde se elaboran más de 16 referencias. ¿Cómo surgió este proyecto? “Mi idea era meter en un menú gastronómico del restaurante una lata de sardinas en medio del servicio, pero luego me di cuenta de que podíamos ejecutar mucho mejor esta idea para poder contar con deliciosas conservas elaboradas por nosotros mismos durante todo el año”, explica Abel.
El resultado es genuino: una gama de conservas braseadas, que comenzó con las sardinas y que continuó con los mejillones, los berberechos, el bonito del Norte, angulas o el morrillo de atún rojo, todo aromatizado de manera natural con brasas de abedul, haya, roble o eucalipto, especies arbóreas habituales del entorno.
Del germen de la idea hasta su realización final el camino no estuvo exento de dificultades: “Además de los habituales problemas burocráticos o de financiación, desde el punto de vista de la calidad nosotros teníamos muy definido nuestro objetivo: llevar a la práctica la elaboración de un producto evitando en su totalidad aditivo alguno, nada de ahumados artificiales, ni por supuesto, conservantes que modificasen las características organolépticas del mismo. Queríamos conseguir lo que buscábamos: el enlatado de una sardina limpia, salada y braseada con un líquido de gobierno de calidad, el aceite de oliva Virgen Extra”.
Además de un producto excelente y una elaboración artesana, en las conservas de Güeyu Mar se incluye una tercera variable imprescindible para Abel y Luisa: la sostenibilidad. Así nos explica Abel el porqué de esta apuesta: “Intentamos aplicarla a nuestro proyecto todo lo que podemos: estamos muy concienciados con la defensa de la pesca sostenible, así como el aprovechamiento de todo el producto con el que trabajamos: desde la carne en sí para la elaboración de conservas, hasta los subproductos inicialmente separados (cabeza, espinas…), pero que posteriormente serán aprovechados para la obtención de exquisitos fumets de pescado, escabeches u otras elaboraciones como nuestra propia gama de patés, consiguiendo a partir de estos, matices sensoriales muy difíciles de llegar en una conserva”.
Mutriku y la tradición
Nos dirigimos ahora a la costa vasca y a uno de los pueblos donde el modus vivendi marinero se respira en todas sus esquinas, Mutriku. Allí nació una de las conserveras más antiguas de todo el país, Yurrita, que dio sus primeros pasos en 1867. Cinco generaciones después esta empresa continúa manteniendo criterios tradicionales como la defensa de la pesca con artes ancestrales, respetando las reservas marinas y la gestión pesquera sostenible, a la vez que ha decidido apostar por crear líneas diferenciadas para consumidor final y consumidor profesional y abrir nuevas gamas de productos más allá de las conservas de siempre.
Algunos de estos productos son sus pasteles de pescado como los elaborados con cabracho, txangurro o bonito; sus mousses de gamba, boquerón, bonito o anchoa; o platos ya elaborados y listos para tomar como los chipirones encebollados o los chipirones en su tinta. Esta empresa vasca está considerada como una de las firmas agroalimentarias en activo más antiguas del país y un caso de éxito en internacionalización, ya que ha logrado colocar estos productos con sello español en más de 20 países, lo que representa el 63% de su facturación total.
Big data para conservas gallegas
La digitalización, la automatización y el uso inteligente de los datos ha llegado al sector conservero para quedarse. El Clúster Alimentario de Galicia se ha aliado con las empresas Conservas Rianxeira, Palacio de Oriente y Real Conservera Española así como con ANFACO-CECOPESCA y la innovadora TripleAlpha para el desarrollo del proyecto Yieldcan 5.0, orientado a mejorar el rendimiento productivo y la calidad de las conservas de marisco y pescado con una nueva plataforma de monitorización y análisis masivo de datos a través de la inteligencia artificial. El proyecto parte de la necesidad del sector de contar con soluciones ágiles, a medida, adaptables a cualquier tamaño y tipología de empresa y que redunden en nuevas herramientas de eficiencia de proceso y costes, por lo que será clave la participación de estas tres conserveras, que permitirán a los desarrolladores trabajar sobre los dos principales ejes del sector (productividad y calidad) desde dos enfoques diferentes: gran producción y fabricación de productos gourmet.
Melva y caballa con origen garantizado
Andalucía es el origen de la única Indicación Geográfica Protegida que garantiza la procedencia y calidad de dos conservas de larga tradición en la costa andaluza, la melva y la caballa. Para elaborar estas conservas se lleva a cabo una estricta selección de la materia prima. La caballa de las especies Scomber Colias y Scomber japonicus pertenece a la familia de los escómbridos. La melva de las especies Auxis rochei y Auxis thazard pertenece a la familia de los túnidos, como el atún. ¿En qué nos podemos fijar para diferenciarlas? Los filetes de caballa obtenidos de estas especies son de un color blanco grisáceo, textura compacta, aroma y sabor a pescado azul. El color de los filetes de melva es rosado, aroma y sabor muy característicos y diferentes al resto de los túnidos. En el caso de la Melva canutera, los filetes presentan un color blanco grisáceo y una textura más compacta.
En lo que sí coinciden tanto la caballa como la melva es en sus cualidades nutricionales: contienen ácidos grasos insaturados, como los Omega 3, que previenen las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Son ideales para mantener una dieta sana y equilibrada. La unión de los ácidos Omega 3 del pescado azul y de los ácidos oleicos aportados por el aceite de oliva, es lo que hace que nuestras conservas sean extraordinariamente saludables.
LA RECETA
Fernando “Caco” Agrasar es uno de los cocineros más sólidos y reconocidos del panorama gastronómico de Galicia. En su exquisito restaurante As Garzas (1 estrella Michelin), situado en un antiguo refugio al borde de los acantilados de Malpica de Bergantiños, ofrece una visión muy personal de la cocina marinera tradicional de la zona. En A Coruña cuenta con otro local, Salitre, que fue galardonado en 2020 con un sol de la Guía Repsol y donde sus clientes disfrutan de caldeiradas, arroces en diferentes preparaciones, pescados de lonja y empanadas en un formato cercano y moderno. Allí el equipo de Agrasar elabora unos mejillones en escabeche con una receta que nació en As Garzas y que hoy triunfa en Salitre.
Ingredientes
2 kilogramos de mejillones
Aceite de oliva Virgen Extra
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Pimentón dulce
Vinagre de vino blanco
Elaboración
Abrimos los mejillones al vapor y los limpiamos. Calentamos un buen aceite de oliva Virgen Extra y sofreímos ligeramente los mejillones, retiramos a un recipiente.
Echamos en el aceite 2 dientes de ajo laminados, 1 hoja de laurel, 5 granos de pimienta y 2 clavos. Cuando el ajo empiece a dorar apagamos el aceite y añadimos 1 cucharada sopera rasa de pimentón dulce. Sofreímos y añadimos medio vaso de vinagre de vino blanco. Una vez enfríe el escabeche lo vertimos sobre los mejillones, con cuidado de que no caiga el pimentón.
Dejamos durante 1 o 2 días en la nevera y están listos para el consumo.
