Amar el campo. A sus principios, esos que han funcionado desde siempre y que ahora, más que nunca, han llevado a primera fila del debate público aquello a lo que el ser humano se aferra en momentos de turbulencia: la calidad que lleva décadas luchando por ser reconocida, pero también el ejemplo de que mundo rural y tecnología es posible. Está ocurriendo. Y los Diálogos de Tierra y Fuego auspiciados por Burgos Alimenta (la división gastronómica de la Diputación de Burgos) pretenden ser prueba de ello. Esta es la primera entrega, dedicada al Lechazo. En la imagen, el pastor burgalés Vidal Lázaro.
Texto: Lara Villanueva. Fotos: Vidal Lázaro, Eduardo Abad, Roberto Cristóbal
Eduardo Abad: 44 años. De siempre, ganadero y empresario de lechazo en Pardilla (120 habitantes, aunque en invierno puede reducirse a 60). Su finca, Paradilla 143, cuenta con tienda en la propia explotación ganadera, todo un emblema dentro de la ruta del lechazo.
Vidal Lázaro: 65 años, una vida dedicada a cuidar a sus ovejas churras en Oquillas, su pueblo de 40 habitantes al norte de la Ribera del Duero. Epicentro del lechazo, que muestra orgulloso en la web en la que invirtió sus recursos.
Roberto Cristóbal: 48 años, sexta generación detrás de la barra de El Nazareno, en Roa de Duero, probablemente uno de los restaurantes con más solera en torno al horno de lechazo.
Tres perfiles que recibieron el legado de sus padres, tres historias en torno al proceso de cría y consumo de la raza churra y sus cortes más preciados, hoy más en boga que nunca en un contexto en el que los ganaderos y restauradores de lechazo han sufrido desde sus pastos y asadores el parón de la hostelería. Pero ellos no han parado. Muy al contrario, han continuado cumpliendo con la realidad en la que los ganaderos de extensivo se mueven los 365 días del año: el campo no para. Esto es vocacional.
“Si eres feliz, nada cuenta como sacrificio”. Esta frase de Eduardo Abad podría resumir la filosofía de los tres protagonistas de esta historia. Ellos no pueden permitirse abandonar sus rebaños o, en el caso de Roberto Cristóbal, pensar desde casa en cómo será su reapertura. Son mentes inquietas, imparables, sabedoras de que al menos su dedicación al campo y la buena mesa merece la pena.
¿Cómo os está afectando este parón por el virus?
– Roberto Cristóbal: yo desde luego hasta julio no voy a abrir El Nazareno. No me compensa abrir solo para unas mesas. He tenido que tirar de ahorros y recurrir a un préstamo del ICO para no despedir a la gente. Nosotros siempre hemos funcionado bajo reserva y con producto del día, fresco, así que esperaremos. Pero sé que volveremos a salir.
- Vidal Lázaro: En mi caso, el parón redujo bastante las ventas, pero tengo que decir que los medios se hicieron eco de nuestro problema y empecé a ver salida. El canal online empezó a funcionar y mi teléfono a sonar. Hoy desde luego estoy mejor que al comienzo del parón. Aun así, tenemos compañeros del sector que lo han pasado fatal, e incluso se han visto obligados a tirar los precios y que probablemente se estén incluso planteando tirar la toalla. Da miedo, pero ahora estoy viendo que apostar por mi página web fue clave.
– Eduardo Abad: Yo he seguido vendiendo en todo momento, aunque he sufrido una caída de las ventas a restauración del 80%. Es verdad que coloco menos producto, pero ahora mismo el 100% de lo que vendo es a particulares de todo el territorio nacional (salvo Canarias) y efectivamente la gente está tirando más de nosotros. Mis ventas online han aumentado una barbaridad y todo gracias al efecto boca – boca. Eso sí, yo jamás bajaré los precios de un producto al que le dedicamos los 365 días, a pesar de que estamos viendo una reducción de los precios a 25€ el lechazo, cuando cuestan el doble. Las cosas valen lo que valen. Hay que ser fiel a tus principios, porque el sector y el cliente nos lo agradecerán.
El secreto de que esta máquina funcione es tan aparentemente sencillo como sagrado. Es la venta directa a nombres propios que confían en un Eduardo, en un Vidal, en un Roberto.
- Eduardo Abad: yo siempre digo que la clave está en poner nuestro cordero churro al alcance de cualquier persona, porque es darles nuestra garantía, democratizarlo. Jamás he perdido un cliente, es más, muchos de ellos dicen que tienen un amigo en Burgos que cría cordero para ellos y es verdad, tengo un compromiso con cada uno. Ni siquiera trabajo con intermediarios.
- Vidal Lázaro: la cara y la cruz de nuestra profesión es que hemos logrado personalizar nuestro trabajo. Cuando en la zona de Oquillas se escapa una oveja dicen “es de Vidal”. Ahora tengo 600 ovejas, la mitad, pero también reconozco que las condiciones no son tan duras como antaño. En su día formé parte de las negociaciones para crear la IGP a la que hoy pertenecemos y esa lucha por diferenciar nuestro producto creo que se ha conseguido. Al ganadero le ha servido y yo personalmente, como parte del consejo de sabios (ríe) lo estoy notando. La gente cada vez pone más la mano en el fuego por nosotros. Si apuestas por esto, por ser ganadero de lechazo, te irá bien.
- Roberto Cristóbal: para mí los asadores nacen, no se hacen. Mi padre nos enseñó a seleccionar el lechazo y a él su padre. No discuto precios, bajo al matadero y cojo los canales y creo que es eso lo que hace que tengamos clientes con nombre y apellidos. El trato que les damos es totalmente familiar, nos gusta hacerles sentir bien y si encima damos de comer bien, mejor todavía.
La carta alimenticia de las ovejas de estos amantes de sus ganados habla de materias nobles: piensos naturales y forrajes a partir de cereales y leguminosas. Ellos están aquí porque creen en ello, una capa más que engrosa esa fidelidad a la profesión.
- Eduardo Abad: Mi fin es criar, elaborar y vender con garantía de calidad y trazabilidad. Toda mi agricultura es en ecológico, he apostado por un rebaño que es el que más años vive de Europa, con una media de vida de 9 años y medio. Luego ese rebaño, tras pasar por matadero, lo elaboro en mi empresa, investigada por nosotros y la Universidad de Burgos, es decir, apuesto por un ciclo cerrado que acaba en un lechazo asado al vacío, para facilitar el consumo en casa.
- Vidal Lázaro: nuestra oveja churra pasta en una zona colindante al valle del Esgueva. Los pastos son de meseta, pobres y áridos, pero con mucha esencia que se plasma en la organoléptica del animal. Esto da lugar a un lechazo muy tierno y sedoso en la infiltración. La carne es muy jugosa y las grasas no se localizan, gracias a esa sutileza.
De jugosidad y matices sabe muy bien Roberto Cristóbal. Sexta generación junto con su hermano Enrique tras El Nazareno, Roberto cuenta orgulloso la historia de su abuelo, de donde viene el nombre del restaurante. “Mi abuelo cogió la gripe española cuando era solo un niño. Pensábamos que lo íbamos a perder y de repente mejoró, así que mi familia lo vistió de Nazareno todos los fines de semana, en agradecimiento”.
Vuestro abuelo tenía un deber con ese modo inconfundible de asar…
- Roberto Cristóbal: Pues sí. Te diré más: nuestro termómetro es la mano, ya que para nosotros la materia prima es sagrada. Asamos con leña de encina en dos hornos refractarios. El resto es exclusivamente sal, una cucharada de manteca de cerdo ibérico y agua. Esto es el bien más preciado que nos legó mi abuelo. Menos es más. Apostamos por la mejor carne, que tiene que deshacerse en la boca, como mantequilla.
La vida con sus juegos y dobles caras, ha traído este parón en uno de los momentos álgidos para el consumo del lechazo burgalés. Época de bautizos, bodas y comuniones, el mes de mayo es el mejor momento del año para las ovejas parideras, cuando se da la mejor camada. Pero en las reflexiones de estos tres embajadores del lechazo, la pasión es un imprescindible de su día a día.
- Eduardo: Hay que consumir lechazo burgalés, porque ahora más que nunca necesitamos apostar por todo lo que se cría y produce en España. Los ganaderos aportamos mucho: a nivel ambiental (nuestros ganados extensivos previenen incendios), económico (invertimos y dinamizamos nuestra zona) y social, ya que fijamos población rural.
- Vidal: Para mí hay que consumir nuestro lechazo porque es un emblema de la gastronomía en producto cárnico y si no apostamos por él, el ganadero va a desaparecer. El campo burgalés necesita a esta oveja extensiva.
- Roberto: Y porque está delicioso y es una carne sanísima. Cada bocado proviene de animales que solo han probado la leche materna. Pero efectivamente, como dice Vidal, esta apuesta es también por los ganaderos.
Y el componente autóctono. Hay una frase que esgrime Vidal y que podría resumir esa tendencia que parece que se dibuja: el oviturismo. “Antes de que los coches pasaran por las ciudades, ya lo hacían las ovejas por las cañadas”. Y quizá sea cierto. Quizá estemos volviendo a esos tiempos inmemoriales que ya empezaron a asentar en nuestro paladar y nuestra memoria cada uno de los productos que hoy son bandera de la gastronomía española.
Hoy, infinitos años después, en pueblos como Pardilla, Roa u Oquillas esas cañadas empiezan a ver que ese oviturismo, un concepto acuñado por Eduardo Abad, ya es una realidad. Un motivo para viajar a través de los sabores de la tierra y que se resume en la siguiente ecuación: criar la mejor raza churra, compartirlo con la gente, disfrutar de la cultura del lechazo, y emocionarse mientras enseñan de dónde provienen todos los matices de este producto inconfundible.
Webs de interés:
Paradilla 143: https://www.lechazoasado.net/
Vidal Lázaro: https://corderolechal.com/
Asador Nazareno: http://www.asadosnazareno.es/
