Burgos: Cabalgando sobre las aguas del norte

Tierras inmensas y cavidades inexploradas esperan llegando a la frontera entre Burgos y Cantabria. Un lugar donde los ecos del bosque se funden con el de los antiguos pastores pasiegos. Una tierra que respira al ritmo del lento borbor de uno de sus guisos más emblemáticos: el de la olla ferroviaria. Hoy partimos de ese chup – chup para conocer otros baluartes gastronómicos de la zona norte burgalesa como sus alubias, su miel, sus dulces o los productos derivados del pato. Y es solo el principio. En la imagen, la olla ferroviaria, eje de una de las Gastro Ruts Burgalesas.

Por Lara Villanueva

Las verdes llanuras del norte dan la bienvenida al viajero más disfrutón. Caminantes afortunados, por poder degustar hoy los placeres resultantes del esfuerzo de ayer, el que hicieron aquellos pastores y ferroviarios con el que, tirando de imaginación, crearon platos que han pasado a la posteridad generando respeto y veneración.

De aquella olla ferroviaria que nacería en 1.894 en los sucesivos viajes del tren Bilbao – La Robla, hoy el visitante que llega al norte burgalés encuentra un amplio rango de propuestas culinarias que dan sabor a varias carreteras comarcales. Bienvenidos a la segunda de las Gastro Rutas Burgalesas, la que gira en torno a la olla ferroviaria, solo que en Burgos Alimenta, partimos de ella para abrir nariz y paladar a todas las delicias propias que forman parte de estos (aproximadamente) 75 kilómetros.

Ganado en Las Merindades

Las Merindades, tierras ganaderas, con especial relevancia en Cabañas de Virtus, donde pasta el ganado vacuno y caballar que protagoniza esa olla ferroviaria de la que partimos. Animales que pasan la mayor parte de su vida pastando al aire libre y que, en el caso del Potro Hispano – Bretón burgalés, presume de su bajo contenido en grasa y su alto valor proteico y de Omega 3.

Siguiendo el camino, se llega al Embalse del Ebro, mar de mares en este interior burgalés, y paraíso para quien guste de avistar aves acuáticas. También este es lugar para exprimir adrenalina realizando actividades como paddle surf, kite surf o piragüismo, y de cerrar el día con calma y relax en el famoso Balneario de Corconte, deleitándose entre sus aguas medicinales y probando su agua de mineralización débil.

Merecido recorrido es bordear el pantano y seguir esta ruta llena de sabor. Siguiente parada: Virtus, silueteado por su castillo – fortaleza erigida entre finales del siglo XIV y principios del XV. Buen paseo es aquel que recorre el robledal que rodea el pueblo y que termina con una buena olla ferroviaria en restaurantes como El Torreón, una casa de comidas al pie de la emblemática N-623, aquella vía que lleva conectando Burgos con Santander desde hace décadas.

Tras una buena siesta al pie del Embalse del Ebro, la marcha continúa por carretera comarcal hasta Soncillo, centro administrativo del Valle de Valdebezana. Las galerías acristaladas y los soportales de este pueblo retroceden al viajero en el tiempo, a esa castilla gloriosa que pervive entre sus calles hoy en día. Entre sus joyas patrimoniales, y antes de abrir de nuevo el apetito, están la iglesia de Villabáscones de Bezana, que lleva al caminante a lo largo de cinco kilómetros hasta la famosa Cascada de las Pisas. La parada y fonda aquí está en el Restaurante El Capricho de Clemente, un lugar que es punto motero y cuyas raciones abundantes embelesan a propios y ajenos con elaboraciones como su cocido montañés, su menestra de verduras, sus codillos al horno con patatas y, para deleite final, su flan casero y su cuajada.

Un guiño a la gastronomía de las Merindades en un recorrido que continúa por la misma carretera comarcal hasta Santelices, en este caso, pueblo de la Merindad de Valdeporres y rodeado por sus inmensos montes, sus riveras fluviales, sus peñascos y cascadas como la de la Mea, arroyo que se precipita al vacío por un encrespado calizo.

Una de las grandes cuevas españolas

Seguimos camino del norte de nortes burgalés, en ruta hacia Espinosa de los Monteros. Pero antes, en un desvío de la BU-526 espera uno de los santuarios que la tierra burgalesa guarda con esmero. Sus casi 100 kilómetros de recorrido han convertido a la Cueva de Ojo Guareña en una de las más representativas de España. En ella, aguarda la Cueva – Ermita de San Bernabé, por donde discurre el eco del río Guareña, responsable de la naturaleza kárstica de esta joya rupestre.

A solo kilómetro y medio de Ojo Guareña, otro rincón gastronómico alimenta cuerpo y alma en esta zona. Es el Asador Cueva Kaite, con sus carrilladas en salsa, sus alubias blancas, sus costillas a la brasa o su entrecot, que embelesan al viajero antes de seguir la ruta.

Llegamos a Espinosa de los Monteros, con su frescura punzante y su verde inmenso, protagonista de sus campos y valles, pero también de ese tradicional aroma a salazón propio de las anchoas de Lixander y de Conservas Espinosa, donde día a día las manos de sus protagonistas salan, secan, limpian y envasan. Aquí sus casonas y torres señoriales envuelven al recién llegado cual montero, aquel cuerpo hidalgo que hace un milenio custodiaba durante la noche las estancias de los reyes españoles. Un entorno quesero, productor de mantequilla, de sobaos y quesadas antes de cruzar a Cantabria. También de mantecados y mieles, como la de Api Espinosa o la miel de Brezo Riuseco.

Mieles con las que acompañar las famosas pastas italianas, elaboradas con mantequilla de vaca, de la Pastelería La Dolce Vita, además de sus palmeritas, sus lacitos o magdalenas. Hay que dejar hueco en la mochila para visitar Riarsi – Confitería Arroyo otra de las pastelerías que dan fama a Espinosa. También El Horno de Ceci, donde sus sobaos dan merecida fama a Espinosa de los Monteros.

Aves, alubias y embutidos 

Es esta también tierra de pato, por lo que bien merece una visita a la Granja La Llueza, donde sus aves crecen y se alimentan en libertad entre pastos. También cuenta con tienda propia el Restaurante La Mantequería, de raciones generosas y donde no faltan sus puerros en vinagreta, su chuleta de ternera o un entrecot altamente recomendado por el viajero gastronómico.

Se avista el fin del recorrido, con el Valle de Losa y su afamada alubia llamando al excursionista. De agricultura ecológica, estas perlas rojizas pasan por un proceso de siembra lleno de mimo, regido por el ritmo de la climatología.

Tomamos la carretera comarcal BU – 629 hasta Villarcayo, uno de los santuarios del embutido burgalés. Un lugar con marcado carácter histórico gracias a Felipe II, y su designación de Villarcayo como capital de la Merindad de Castilla La Vieja allá por 1506.

Cultura, historia y tradición gastronómica en una ruta donde sacar el frío con esos guisos y embutidos, con esas carnes y sabores dulces de sus pueblos legendarios.