Más allá del perfil discreto de sus habitantes, la provincia de Burgos es una de las más grandes y diversas de España. De la mano de la Diputación Provincial y su marca “Burgos Alimenta”, hemos descubierto, en medio de la canícula mesetaria, la singularidad de sus joyas alimentarias, de Lerma al Valle de las Caderechas, de Briviesca a Belorado. En la imagen, mirador sobre el Cañón del Río Ebro.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen y Turismo de Burgos
DOP ARLANZA
LOS ROTUNDOS VINOS BURGALESES DE SIEMPRE
Miguel Ángel Rojo (debajo, a la derecha) es no solo el presidente del Consejo Regulador de la Denominaciòn de Origen Protegida Arlanza sino también el alcalde de Lerma. De febril actividad y enamorado de su tierra, Miguel Ángel es un viticultor de larga trayectoria, quien nos recuerda en el Parador de Lerma que “tradicionalmente esta tierra era más 
de blancos y rosados, de Albillo y Viura, que se consumian en el ámbito doméstico, pero hoy la Tempranillo, que siempre ha estado en los campos de la comarca de Arlanza, supone el 87 por 100 de la uva que controlamos desde el Consejo. También algunas bodegas están haciendo un gran trabajo para recuperar variedades que ni tan siquiera tienen nombre”. El territorio adscrito es inmenso, unos 70 kilómetros de largo por 40 de ancho. Abarca 67 municipios, 54 de Burgos y 13 de Palencia. Las vides se sitúan, muy mayoritariamente en el cauce del río Arlanza, sobresaliendo algunas poblaciones como Villalmanzo, con sus cascajuelos de piedra, Santa Inés, Santa Cecilia, Lerma o la propia Covarrubias. Las altitudes oscilan entre los 800 y los 1.200 metros, lo que genera grandes cambios de temperatura y heladas que pueden producirse hasta en el mes de septiembre. Rojo destaca que “la principal labor que desarrolla el Consejo es la de convencer a los viticultores que hay que hacer las cosas bien, porque esta es una zona muy complicada. Tenemos mucho viñedo viejo y hay que ir renovando. Si lo hacemos bien, 
habrá esperanzas de futuro para estas zonas escasamente pobladas. Arlanza tiene potencial porque tenemos climatología, terreno y gente con ganas de trabajar. Y hay algunas bodegas que han puesto en marcha proyectos ambiciosos”. Alba Nelly Roso, presidenta de la Asociación de Sumilleres de Burgos y sumiller de Casa Ojeda (a la izquierda) es una gran enamorada de los vinos de la DOP Arlanza, “porque combinan la tradición y la innovación”. Asegura que “se diferencian por su estructura en boca y gran potencial de guarda. Sin vinos largos, muy capaces de transportarte al lugar del que proceden. Porque son como el clima de Arlanza, rigurosos y rotundos. Sabemos que con el tiempo, mejoran muchísimo”. Destaca la labor que desarrollan bodegas como Lerma, Sabinares o la innovadora Buezo.
CONSEJO REGULADOR DOP ARLANZA
Ronda de la Cárcel, 4. 09340. Lerma. Burgos.
Tfno. 947 171 046. www.arlanza.org
IGP MORCILLA DE BURGOS
EL INTRINCADO CAMINO HACIA EL RECONOCIMIENTO DE LA CALIDAD
Son tan solo siete las empresas actualmente adscritas, desde que, en el verano de 2018, la Indicación Geográfica Protegida Morcilla de Burgos (que avala a las más acreditada de las muchas morcillas españolas) recibió el definitivo plácet por parte de la 
Comisión Europea. Se trata de Morcilla La Ribera (Sotillo de la Ribera), Morcillas El Revillano (Aranda de Duero), Morcillas Artesanas de Lerma (Lerma), Embutidos de Cardeña (Cardeñadijo), La Antigua de Gamonal (Burgos), Morcillas La Paloma (Burgos), y Hermanos González (Sotopalacios). Pero la nueva IGP aún balbucea en medio de una compleja batalla legal que poco a poco permitirá que sus contraetiquetas lleguen al mercado. Roberto da Silva, el presidente del órgano de gestión (a la izquierda de la imagen, junto a los representantes de El Revillano y La Paloma), asegura que el sector lo integran en la actualidad no más de 30 empresas y que la IGP está avalada por “todo tipo de investigaciones, relatos históricos, tesis doctorales y trabajos científicos”. Da Silva es un libro abierto sobre la aparición de la morcilla en Burgos asociada a la Reconquista, aunque la primera referencia escrita es de 1928, y una presencia todavía muy anterior del arroz en la provincia, en torno a los siglos XII y XIII. Reivindica que “la verdadera Morcilla de Burgos no repite, porque esto ocurre cuando las morcillas acumulan un exceso de grasa. En cambio, la nuestra tiene poca grasa y muchos carbohidratos, a lo que se añade el toque dulce que aporta la cebolla Horcal, la autóctona. Hay sucedáneos de escasísima calidad y nosotros prohibimos las harinas de arroz para aglutinarla, porque la endurecen en exceso y la hinchan. Nuestra morcilla es nutricionalmente muy equilibrada. Y muy mayoritariamente utilizamos tripa natural. Porque la obsesión es siempre que prevalezca la calidad por encima de todo. Es el único camino de futuro. La IGP es, en ese sentido, un salto de calidad y una manera clara de diferenciarnos en un mercado donde abundan productos con una calidad ínfima”.
IGP MORCILLA DE BURGOS
c/ La Vega, 111. 09194 Cardeñadijo. Burgos.
www.morcilladeburgos.com
LÁCTEOS OVEJERO
EL RESPETO A LAS ESENCIAS DEL QUESO DE BURGOS
Han popularizado por toda la provincia y zonas limítrofes la calidad de su “cuajada de Briviesca”, de leche de oveja, pero son, por encima de todo, los grandes defensores de las esencias del auténtico queso fresco de Burgos. Se trata de Lácteos Ovejero, la emp
resa situada en el corazón quesero del territorio que empezó, como nos cuenta uno de sus directores, Roberto Ovejero, “con apenas seis ovejas y dos vacas, en plan absolutamente familiar. Trabajaban la leche cruda de oveja y también algo de vaca y mi abuelo, allá por los años cuarenta, empezó a mandarlo por tren a Irún. Nosotros somos queseros de tercera generación; ya veremos qué pasa con la cuarta”. Dice que hoy son muy pocos, y todos productores medianos y pequeños, los que preservan la elaboración artesana tradicional, “que siempre tiene sus toques maestros”. Hoy la leche la traen básicamente de la comarca de Las Merindades, “donde compramos un millón de litros de leche de vaca y 700.000 de oveja al año. El queso fresco representa el 60 por 100 de nuestra producción y la cuajada, el 30 por 100. El resto se completa con algunos quesos curados y semicurados y también un yogur”. El queso fresco de Burgos del gusto local es de mezcla de oveja y vaca y no lleva sal, mientras que el que sale de la provincia ya es más salado y el princi
pal mercado de Lácteos Ovejero, al margen de la provincia, es el País Vasco, aunque tienen en el horizonte lograr mayor presencia tanto en Madrid como en Barcelona . Emplean a una veintena de personas, necesarias para preservar la artesanía láctea. Roberto Ovejero reconoce que ”una Denominación de Origen sería muy positiva para el queso fresco de Burgos, pero nunca ha habido manera de ponernos de acuerdo entre nosotros mismos”. Mientras tanto, reivindican también su compromiso “con todos los productores pequeños de cercanía, con los que colaboramos desde siempre. Mientras duren ellos, duraremos nosotros”.
LÁCTEOS OVEJERO
Po. Ind. La Vega. C/ Avila, 2. Tfno. 947 59 22 31.
[email protected]. Briviesca. Burgos
LA ALUBIA ROJA DE IBEAS
UNA JOYA HUMILDE EN PELIGRO DE EXTINCIÓN
Marta Santamaría es la vicepresidenta de la Asociación para la Promoción de la Alubia Roja de Ibeas, en la que están integrados tan solo nueve agricultores, que son el freno para la extinción de esta legumbre primorosa, de la que apenas se recogen 5.500 kilos al año. P
roductora de esta joya humilde que es el ingrediente esencial de la olla podrida, uno de los grandes “cocidos” españoles, reivindica la necesidad de esta Asociación “para desvincularnos de todo el producto que se estaba vendiendo en la zona a granel como si fuera alubia roja de Ibeas cuando no lo era. Por eso, decidimos lanzar nuestros sacos, en cuya contraetiqueta figura el nombre del productor y el registro sanitario”. Dice que su abuelo ya sembraba alubias y hoy sigue cultivándolas, junto a su marido, en los aledaños de Arlanzón. Desde su punto de vista, la calidad la marcan “el sustrato de la tierra y la cercanía de las aguas del río Arlanza. Eso es lo que la hace exquisita”. Se siembra en torno a San Isidro y se recoge de una forma totalmente manual, lenta y minuciosa, a partir de finales de septiembre, aunque las dos fases se han ido adelantando una semana como consecuencia del cambio climático. La planta requiere muchos cuidados para dirigirla y eliminar todas las hierbas . El 80 por 100 de la producción se comercializa en la propia provincia de Burgos y solo el resto va a tiendas especializadas de Madrid o Bilbao. A principios de noviembre, Ibeas de Juarros acoge todos los años la feria monográfica. Marta Santamaría destaca
que “se trata de una legumbre muy fina de gusto, que dota de personalidad a nuestras ollas podridas, aunque también se pueden tomar viudas, regadas con un vino de Arlanza o la Ribera del Duero” . Nada mejor para comprobarlo que disfrutar después de una olla podrida (contra lo que se piensa, es un concepto que procede de “olla poderida”, es decir, la olla de los poderosos) con todos sus “sacramentos” (oreja de cerdo, chorizo, tocino entreverado, costillas y pata de cerdo, ajos y pimentón, con el acompañamiento de guindillas), entre todos los cuales se impone siempre la Alubia Roja de Ibeas, de color granate intenso y foma ovalada, que sobresale por su suavidad y finura de sabor. “Un tesoro precioso -como dice Marta- cuyo futuro está en manos de los más jóvenes”.
ASOCIACIÓN PARA LA PROMOCIÓN DE LA ALUBIA ROJA DE IBEAS
Pza. del Ayuntamiento, 1. Tfno. 947 040 266
Ibeas de Juarros, Burgos. www.alubiaibeas.es
VALLE DE LAS CADERECHAS
LAS DELICADAS CEREZAS TARDÍAS DEL NORTE DE BURGOS
Al norte de la provincia de Burgos, el valle de las Caderechas es un sorprendente vergel en el que apenas habitan medio millar de personas. Situado a unos 850 metros de altura mínima y con una climatología dura que parece suavizarse durante los últimos años, 
abundan las plantaciones de manzana Reineta y muy especialmente, de una de las cerezas más tardías del agro español. Juanjo Gandía (en la imagen) preside la Asociación de Productores, que gestiona la Marca de Garantía y en la que están integrados 25 agricultores repartidos por el valle. Toda una autoridad en materia frutal, nos cuenta, en plena recolección de sus cerezas en Rucandio, que “en el Monasterio de Oña hay documentos de pagos de impuestos a los monjes con cerezas y manzanas de las Caderechas ya en el siglo XI”. Actualmente se cosechan por temporada alrededor de medio millón de kilos de cerezas, procedentes de unas 200 hectáreas de cultivo. Trabajan con una docena de variedades, entre los cuales las tradicionales son la Fresona, la Roja de Milagro o la Negra Tardía, aunque otras de origen canadiense se han adaptado con éxito a las exigencias meteorológicas. El valle se llena de visitantes a primeros de julio con la Fiesta de las Cerezas, que también extiende su presencia hacia otras poblaciones de la provincia como Miranda de Ebro o Aranda de Duero. El mercado natural de esta delicada fruta, de producción limitada, es todo Burgos, además del País Vasco y Cantabria, donde gozan de gran aceptación. De forma testimonial llegan también a países como Francia y Holanda. Respecto a otras cerezas españolas, Juanjo Gandía asegura que “la nuestra exhibe un interesante equilibrio entre dulzor y acidez. Dicen que la del Jerte es la más se nos parece”. Durante la recolección comprobamos la selección de calidad que se hace en el campo. Y constatamos nuevamente una gran preocupación colectiva por el relevo generacional en tan maravilloso escenario rural.
ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DEL VALLE DE LAS CADERECHAS
Plaza Mayor, 1. 09593, Salas de Bureba. Burgos.
Tlf: 947 040 266. www.caderechas.com
CLARISAS DE BELORADO
EL MILAGRO DEL CHOCOLATE CELESTIAL
Da gusto visitar en su clausura a las Hermanas Clarisas de Belorado y que te reciban con unas sonrisas espléndidas. Sus portavoces son Sor Sión (a la izquierda de la imagen) y Sor Paz, responsables del obrador artesanal situado en el interior del monasterio de 1365, del que proceden exquisitas piezas elaboradas a partir del chocolate que suminist
ra Valrhona, y que también se comercializan en el otro monasterio de la orden, en la localidad vizcaina de Derio. Entre ambas comunidades suman una veintena de religiosas que se han puesto en el foco gastronómico por un magisterio aprendido por las hermanas de la mano de la firma chocolatera, en talleres junto a Paco Torreblanca y con el apoyo, también en sus inicios, de Pedro Subijana. “Hace 20 años -nos cuenta Sor Sión- se optó por la especialización en el chocolate, producto exquisito que había que trabajar mucho, para diferenciarnos de otros conventos. Nosotras aprendimos de otras hermanas a templar chocolates y a integrar ingredientes en una masa. Y pudimos hacer cursos con buenos pasteleros. Hoy pedimos a Valrhona unos 6.500 kilos de producto al año y estamos exportando algo a Francia y a Japón”. Llegaron incluso a comparecer, con gran éxito, en el escenario de Madrid Fusión. El Obrador del Convento comercializa hoy una amplia gama de bombones y chocolates de diversos porcentajes. “Todo lo hacemos aquí -aseguran-. Trabajamos muchas horas al día y a ritmo muy fuerte, más todavía a partir de septiembre cuando iniciamos la campaña de Navidad. Y de hecho, adaptamos todo el horario de nuestros rezos y actividades a la producción. Estamos implicadas toda la comunidad y las religiosas mayores nos ayudan a envolver trufas, el producto más artesano, cuyo proceso dura una semana entera”. Las rocas de chocolate, las tabletas , las cerillas, los palitos de naranja, las perlas…completan una oferta donde las estrellas son trufas y bombones, de exquisita calidad. “De momento -asegura Sor Sión- el Señor nos cuida y nos manda labores que podamos controlar. Hay una tensión constante entre el trabajo y la oración”. Pero la nueva tienda online, la moderna maquinaria y la apuesta por la I+D demuestran que las Clarisas están en este mundo. “Santa Clara decía -concluyen- que hay que trabajar con las manos y que la ociosidad es enemiga del alma”.
EL OBRADOR DEL CONVENTO
Monasterio de Santa Clara. Pza. Santa Clara s/n Belorado. Burgos.
Tfno. 947 580 350 www.clarisasbelorado.com
